Wybierając mąkę, łatwo kierować się przede wszystkim numerem typu. Tymczasem przy wypiekach drożdżowych równie ważna jest zawartość białka oraz tzw. siła mąki. Jeśli lubisz puszyste drożdżówki, domową pizzę albo chleb z dużymi pęcherzykami w miękiszu, warto zwrócić uwagę właśnie na te parametry.

Najlepsza mąka pszenna do wymagającego ciasta? To właśnie ta

Mąka Manitoba to mocna mąka pszenna o dużej zawartości białka, zazwyczaj około 13-16 proc., i wyjątkowo wysokiej zawartości glutenu. Jej nazwa pochodzi od kanadyjskiej prowincji Manitoba, gdzie uprawiano pszenicę Triticum aestivum dającą mąkę o wyjątkowo mocnym glutenie. Dzisiaj Manitoba oznacza przede wszystkim rodzaj mocnej mąki, a nie samo miejsce jej produkcji czy uprawy zboża.

„Siłę” mąki określa współczynnik W. Zwykła włoska mąka tipo 00 może mieć około W 180-220, natomiast Manitoba często osiąga W 350-400 lub więcej. Dzięki temu przygotowane z niej ciasto jest sprężyste, rozciągliwe i dobrze zatrzymuje gazy powstające podczas fermentacji, dzięki czemu ciasto jest wyjątkowo puszyste.

Tak mocna mąka może również przyjąć dużo wody. W zależności od konkretnego produktu i przepisu ciasta z jej udziałem mogą osiągać bardzo wysoką hydratację, nawet około 80 proc., co jest  wskazane np. przy cieście na pizzę czy chleb. To jeden ze sposobów na uzyskanie wilgotnego, lekkiego miękiszu z dużymi pęcherzykami.

Do czego i jak używać mąki Manitoba?

Manitoba szczególnie dobrze sprawdza się tam, gdzie ciasto potrzebuje czasu. Możesz wykorzystać ją do pizzy dojrzewającej przez 24-72 godziny, focaccii, ciabatty oraz bogatych ciast drożdżowych, w tym brioszek, panettone czy babek. Mocna siatka glutenowa pomaga utrzymać strukturę także w cięższych ciastach z dużą ilością masła i jajek.

Doskonale w związku z tym sprawdzi się też do chleba o wydłużonej fermentacji. Dłuższe dojrzewanie pozwala ciastu stopniowo rozwijać aromat i strukturę, a po upieczeniu łatwiej uzyskać sprężysty, dobrze napowietrzony miękisz.

Nie musisz używać wyłącznie mąki Manitoba. Możesz ją połączyć ze zwykłą mąką pszenną, np. w proporcji 30:70 albo 50:50. Dzięki temu wzmocnisz ciasto, ale nie stanie się ono przesadnie sprężyste i gumiaste. Manitoba nadaje się też do wzmacniania ciasta z dodatkiem mąki pszennej pełnoziarnistej.

Gdzie kupić mąkę Manitoba? Szukaj nie tylko w dużych marketach

W Polsce znajdziesz ją przede wszystkim w sklepach internetowych z produktami włoskimi i artykułami dla domowych piekarzy, a także w hipermarketach i delikatesach. Mąka ta pojawia się też czasem w dyskontach podczas tygodni tematycznych z kuchnią włoską.

Na opakowaniu szukaj określeń „Manitoba”, „farina Manitoba” lub informacji o wysokiej sile W i zawartości białka. Warto sprawdzić parametry konkretnego produktu, bo nie każda mąka sprzedawana pod tą nazwą ma identyczną siłę.

AdobeStock Mark Markau

Po zakupie przesyp otwartą mąkę do szczelnego pojemnika i trzymaj w suchym, chłodnym miejscu, z dala od piekarnika, słońca i produktów o intensywnym zapachu, bo bardzo je chłonie. Najlepiej zużyć ją w ciągu kilku miesięcy.

Jeśli więc domowa pizza, focaccia albo długo wyrastający chleb nie mają takiej struktury, jakiej oczekujesz, zwróć uwagę na siłę używanej mąki i zdecyduj się na mąkę Manitoba. To najlepsza mąka pszenna do ciast, jaką możesz kupić. Daje ciastu dużą elastyczność (również w połączeniu z innymi) i świetnie radzi sobie z długą fermentacją.