Nieważne, czy szykujesz na święta pieczeń czy polędwiczki. Mięso musi być miękkie, bo inaczej jedzenie będzie połową przyjemności. Niestety nie zawsze takie się udaje, nawet jeśli trzymasz się przepisu. Czasem zawodzi jakość mięsa, innym razem temperatura albo zwykły pośpiech. Na szczęście jest sposób, aby uratować potrawę i nie podawać na stół mięsa twardego jak podeszwa, które męczy szczękę, zamiast sprawiać radość.

Co zrobić z za twardym mięsem?

Moja babcia miała na to niezawodny sposób, który nazwała „PP”: pokrój i podduś. Po prostu kroiła mięso w cienkie plastry i dusiła w rondlu w sosie, który powstawał podczas pieczenia albo dorabiała sos na bazie tego płynu, który powstał podczas wcześniejszej obróbki mięsa. Czasami używała dodatku bulionu, jeśli sosu było za mało, by dokładnie przykryć mięso.

Przetestowałam sposób wiele razy i za każdym razem z niejadalnego, gumowatego mięsa robiły się miękkie kąski, które dało się kroić widelcem. Czas duszenia zależy od rodzaju mięsa i grubości plastrów, w jakie je pokroisz. Przy cienkich i dobrze zanurzonych w sosie często wystarczy 20-30 minut, przy grubszych trzeba nieco więcej czasu i odrobiny cierpliwości.

Duś pod przykryciem, aby para wodna nie uciekała, a zamiast tego zmiękczała kawałki wystające nad sos. Co kilka minut warto też delikatnie przemieszać zawartość rondla, by mięso równomiernie pracowało w wilgoci.

Najlepszy sos do zmiękczania mięsa

Nie wiem, czy wiesz, że musztarda zmiękcza mięso. Wiedziała to moja babcia, która bardzo często robiła go i w nim dusiła twarde kawałki mięsa. Oto jej sekretny przepis:

  • 1 łyżeczka musztardy
  • 2 łyżki masła
  • 1 łyżka mąki pszennej
  • 1 szklanka bulionu lub naturalnego sosu z pieczenia mięsa
  • szczypta pieprzu

Babcia łączyła wszystkie składniki, poza mąką, i zalewała sosem mięso do duszenia. Gdy mięso skruszało i było gotowe do podania, rozprowadzała mąkę w zimnej wodzie, dodawała 3-4 łyżki gorącego sosu i po wymieszaniu wlewała całość do rondla z mięsem. W ten sposób sos się zagęszczał, ale nie było ryzyka, że się przypali podczas duszenia.

Wiadomo, lepiej zapobiegać

Najlepiej oczywiście zrobić wszystko, aby mięso od razu wyszło miękkie. W przypadku polędwiczek warto je porozgniatać kostkami dłoni i odpowiednio krótko poddawać obróbce termicznej, bo to mięso nie lubi przeciągania. W przypadku pieczeni kluczowy jest czas pieczenia – nie może być zbyt krótki, bo mięso nie zmięknie, ani zbyt długi, bo pucek wyschnie. Warto też podczas pieczenia co jakiś czas oblewać mięso sosem, który się wytapia.

Świetnym sposobem jest użycie marynaty, która wstępnie zmiękczy mięso. Sprawdzą się marynaty z dodatkiem octu winnego, jogurtu czy soku z cytryny. Denaturują one wstępnie białka mięsa, sprzyjając jego miękkości i ograniczając ryzyko kulinarnej porażki.