Orzech włoski kojarzy się nam przede wszystkim z czyś, co dodajemy do ciast, sałatek czy świątecznego makowca. Tymczasem kulinarne zastosowanie mają również bardzo młode owoce. W Polsce taki sposób ich wykorzystania jest mało znany, natomiast w kuchni brytyjskiej ma długą tradycję. Mowa o tzw. pickled walnuts, czyli niedojrzałych orzechach włoskich przygotowywanych w aromatycznej zalewie.

Niedojrzałe orzechy włoskie w zalewie – co to właściwie jest?

Najważniejszy jest tu moment zbioru. Orzechy trzeba zerwać, kiedy są już dostatecznie duże, ale znajdująca się pod zieloną, mięsistą okrywą skorupa nie zdążyła jeszcze stwardnieć. Cały owoc powinien być na tyle miękki, żeby można było bez większego oporu przebić go na wylot wykałaczką albo cienkim szpikulcem.

W Anglii tradycyjnie zbiera się takie orzechy na początku lata. W zależności od pogody i miejsca może to być czerwiec lub początek lipca. Nie warto jednak kierować się wyłącznie kalendarzem. Jeśli wewnątrz zaczęła już powstawać twarda skorupka, na ten rodzaj przetworu jest za późno.

To właśnie miękkość całego owocu pozwala przygotować niezwykłą przekąskę. Po obróbce nie wyłuskuje się orzecha z łupiny, ale zjada się cały orzech wraz z tym, co z czasem przekształciłoby się w twardą skorupę. Gotowy przysmak ma bardzo ciemny, niekiedy niemal czarny kolor, miękką konsystencję oraz intensywny, kwaśny, korzenny i lekko cierpki smak.

Nie tylko Anglicy wykorzystują zielone orzechy

Choć pickled walnuts szczególnie mocno kojarzą się z kuchnią brytyjską, pomysł na zrywanie orzechów przed osiągnięciem pełnej dojrzałości nie ogranicza się do Anglii. Niedojrzałe orzechy wykorzystuje się kulinarnie również w innych częściach Europy, między innymi we Włoszech, Francji, Niemczech, Austrii oraz na Bałkanach.

Sposoby ich przygotowania różnią się w zależności od kraju i lokalnej tradycji. Zielone orzechy mogą trafiać do octowych zalew, ale robi się z nich również słodkie przetwory. W części krajów Europy Południowo-Wschodniej spotyka się młode orzechy przygotowywane w syropie cukrowym. W efekcie powstaje miękki, bardzo ciemny przysmak, który na pierwszy rzut oka nie za bardzo przypomina orzech włoski znany z polskich sklepów.

Dlaczego Anglicy zrywają orzechy, zanim dojrzeją?

Marynowane zielone orzechy są mocno związane z tradycyjną kuchnią brytyjską. Dawniej kiszenie, marynowanie i przechowywanie produktów w occie było przede wszystkim praktycznym sposobem zagospodarowania sezonowych zbiorów. Pozwalało zachować produkt na znacznie dłużej i sięgnąć po niego również wtedy, gdy sezon już dawno się skończył.

Z czasem niedojrzały orzech przestał być jedynie sposobem na robienie zapasów i stał się charakterystycznym dodatkiem do konkretnych potraw. Jego smak jest na tyle mocny, że niewielka ilość wystarcza, aby przełamać tłustość mięsa albo podkreślić smak dojrzałego sera.

Jak przygotowuje się niedojrzałe orzechy włoskie w zalewie?

Nie są to przetwory, które powstają w jeden wieczór. Tradycyjna metoda wymaga czasu. Świeżo zerwane, miękkie orzechy nakłuwa się, a następnie moczy w solance. Ten etap może trwać kilka dni lub dłużej, przy czym solankę w trakcie przygotowania można wymieniać.

Później orzechy są osuszane. Pod wpływem powietrza szybko ciemnieją i z zielonych stają się brunatne, a następnie niemal czarne. Dopiero tak przygotowane umieszcza się w słoikach i zalewa octową, zwykle dość mocno przyprawioną zalewą.

Do jej aromatyzowania wykorzystuje się składniki dobrze znane także z polskich przetworów: goździki, ziele angielskie, pieprz, liść laurowy czy gorczycę. Pojawiać się mogą również imbir i cynamon. Dodatek cukru pozwala natomiast złagodzić ostrą kwasowość octu i uzyskać bardziej złożony, słodko-kwaśny smak.

Jak smakują marynowane zielone orzechy?

Nie należy spodziewać się smaku przypominającego zwykłe, dojrzałe orzechy włoskie. Po długim moczeniu i marynowaniu produkt zmienia się niemal nie do poznania. Jest miękki, kwaśny i intensywnie korzenny, a jednocześnie zachowuje charakterystyczną cierpkość.

Można pokroić je na ćwiartki albo cienkie plasterki i ułożyć obok pieczonego mięsa. Dobrze komponują się zwłaszcza z wołowiną, wieprzowiną, pasztetami oraz wędlinami.

Pasują także do deski serów, szczególnie tych o zdecydowanym smaku. Mogą zastąpić lub uzupełnić inne kwaśne dodatki podawane do zimnych mięs, takie jak pikle czy marynowane warzywa. Posiekane można wykorzystać również jako mocny, kwaśno-korzenny akcent w sosach i dodatkach do pieczonych mięs.