Przepis na tradycyjne ogórki kiszone jest prosty, ale jest sporo detali, na których łatwo się wyłożyć. W internecie dyskutuje się o solance i ilości soli, o jakości samych ogórków, ale wciąż za mało mówi się o temperaturze pomieszczenia, w której powinny kisić się ogórki. Okazuje się, że tylko 1 przedział jest odpowiedni. Swoimi spostrzeżeniami na ten temat podzielił się twórca kanału Ogrodnik News TV na YouTubie - ekspert ds. uprawy i przetwarzania owoców i warzyw. 

Temperatura kiszenia ogórków - ważny i zaniedbywany aspekt 

Wiele osób cieszy się, gdy w domu jest ciepło, bo wg nich ogórki wtedy szybciej wystartują i się ukiszą. Niektórzy specjalnie kładą je na nasłonecznionym parapecie. Tymczasem nie do końca tak jest. Sama kiedyś, gdy zaczynałam przygodę z fermentacją, cieszyłam się, gdy w domu było bardzo ciepło, bo sama tak myślałam. Nagrzana blacha od dachu i okna dachowe nagrzewały cały dom na długo. Dopóki nie założyliśmy klimatyzacji, w domu w ciągu dnia potrafiło być 30 st. C. 

Szybko okazało się, że to dla ogórków i innych kiszonek za dużo. Ogórki nie przepadają za upałem ani w ogródku, ani w słoiku. Wg YouTubowego Ogrodnika idealna temperatura do kiszenia ogórków powinna wynosić między 22-25 st. C, a maksymalnie 28 stopni. W tym przedziale bakterie kwasu mlekowego namnażają się idealnie.

Gdzie przechowywać ukiszone ogórki?

Po tygodniu w takich warunkach ogórki będą już dobrze ukiszone i optymalnie kwaśne - takie, jak powinny być. Ukiszone ogórki trzeba przenieść do pomieszczenia o jak najniższej temperaturze powyżej zera - do piwnicy lub spiżarni, może być też lodówka. Wtedy ogórki przestają się już dłużej kisić, a i tak pozostają trwałe - i się nie zepsują. Autor kanału wskazuje dodatkowo, że 1,5% kwasu mlekowego w słoiku oznacza już bardzo kwaśne przetwory, zwykle niezdatne do jedzenia. Nawet do przerobienia na zupę ogórkową. 

Dlaczego należy pilnować temperatury przy kiszeniu ogórków?

Niższa temperatura kiszenia niż standardowa (poniżej 20 st. C) powoduje, że proces fermentacji i rozmnażania się pożytecznych bakterii zwalnia. Pojawia się też ryzyko popsucia się przetworów, których kwas mlekowy jeszcze nie zakonserwował.

W temperaturze powyżej 28 st. C fermentacja będzie za szybka. A to oznacza twardą skórkę, za to rozmiękczone i rozlazłe, sflaczałe i wodniste wnętrze, pusty środek i zero smaku. .Aby ogórki kiszone szybciej się ukisiły, nie należy ich też wystawiać na słońce (nagrzewać słoików).