W tradycyjnym polskim domu słoiki z przetworami najczęściej się pasteryzuje — czyli poddaje obróbce cieplnej, by zniszczyć drobnoustroje i utrwalić zawartość. Metoda ta ma różne oblicza. 

Najpopularniejsza to gotowanie słoików w garnku z wodą. Słoiki ustawia się w garnku, dno wykłada ściereczką, zalewa wodą do 3/4 ich wysokości i gotuje przez kilkanaście minut. Czas zależy od zawartości: dżemy i konfitury wymagają krótszego gotowania niż przeciery czy ogórki.

Inna technika to pasteryzacja w piekarniku. Słoiki trafiają do nagrzanego pieca (zwykle do 120-130 stopni Celsjusza), gdzie przez określony czas są podgrzewane. Jeszcze inna opcja to nowoczesna pasteryzacja np. w zmywarce ustawionej na najwyższy program. Każda z tych metod ma swoje zalety, ale wszystkie wymagają dokładności, czasu i energii.

Czy można zrezygnować z pasteryzacji?

Okazuje się, że pasteryzacja rozumiana w ten sposób wcale nie jest koniecznością — o ile zapewni się inne warunki, które umożliwią wytworzenie się próżni w słoiku. Kluczem do trwałości przetworów nie zawsze musi być wysoka temperatura, lecz odpowiednie „zassanie” wieczka. 

Jeśli słoik zostanie napełniony bardzo gorącym produktem, szczelnie zakręcony i odpowiednio zabezpieczony przed szybkim wystygnięciem, to może dojść do naturalnego wytworzenia próżni. W efekcie wieczko się zapada, a zawartość pozostaje nienaruszona przez długi czas.

Metoda ta przypomina to, co czasem praktykowano w polskich domach przy dżemach czy kompotach: zalewano słoiki wrzątkiem, zakręcano i ustawiano do góry dnem, przykrywając ręcznikiem. Różnica polega na dokładnym dopracowaniu tego sposobu — tak jak robią to Włosi z przecierami pomidorowymi.

Na czym polega włoska metoda pasteryzacji pod kocem?

Włoska metoda nie wymaga ani garnka z wodą, ani piekarnika. Stosowana jest najczęściej do przecieru pomidorowego, który w sierpniu i wrześniu przygotowuje się tam w ogromnych ilościach. Cały sekret tkwi w odpowiedniej temperaturze i powolnym stygnięciu słoików.

Proces wygląda następująco. Pomidory są myte, obierane ze skórek (choć niektórzy ten etap pomijają), a następnie gotowane, przecierane i doprowadzane do wrzenia. Gotowy przecier, jeszcze wrzący, wlewany jest do suchych, czystych i podgrzanych wcześniej słoików.  Zakręcone słoiki ustawia się natychmiast na grubym ręczniku lub kocu — denkiem do dołu. Następnie całość przykrywa się kolejnymi warstwami tkanin: koce, ręczniki i inne grube materiały. Celem jest jak najdłuższe utrzymanie wysokiej temperatury wewnątrz słoików.

Getty Images, onurbilen

Dzięki temu zawartość studzi się bardzo powoli, co pozwala wytworzyć w środku próżnię. Proces ten trwa nawet kilkanaście godzin. Włosi często zostawiają tak zabezpieczone słoiki na całą noc, a nawet dobę. Po odkryciu wystarczy sprawdzić wieczka — jeśli są wklęsłe i nie „klikają”, słoiki są gotowe do przechowywania.

Metoda ta eliminuje potrzebę dodatkowej pasteryzacji. Co więcej, przecier nie wymaga żadnego konserwantu ani zalewania olejem. Trwałość takich przetworów, przy zachowaniu czystości i szczelności, sięga nawet 4-5 lat.

Czy ta metoda działa tylko z pomidorami?

Włoska technika sprawdza się najlepiej przy przecierach i passacie, ponieważ pomidory mają naturalnie niskie pH i zawierają kwasy, które ograniczają rozwój bakterii. To właśnie dlatego nie trzeba dodawać do nich octu, cukru ani oleju.

Jednak warto zachować ostrożność przy próbach zastosowania tej metody do innych warzyw. Nie wszystkie nadają się do takiej obróbki — np. papryka, dynia czy cukinia mają wyższe pH i mogą wymagać pasteryzacji lub dodatków konserwujących. 

Dla bezpieczeństwa nie zaleca się stosowania „metody pod kocem” do mięsnych przetworów, warzyw niskokwasowych ani dań gotowych. Pomidory, przeciery i sosy pomidorowe — tak. Reszta? Tylko z doświadczeniem i ostrożnością.