O tym, że włoska stanowczość dotycząca gotowania czy też spożywania posiłków nie jest jedynie mitem, wiem z doświadczenia. Moja kuzynka, która wychowała się w regionie Emilia-Romania, patrzy na mnie wilkiem, gdy zamawiam cappuccino po południu i zawsze czuję, że powinnam ją za ten niecny czyn przeprosić. Niemniej jednak wiele reguł, które mogą wydawać się arbitralne, wzięły się nie bez przyczyny, a świetnym przykładem jest właśnie zasada pary podczas przyrządzania dań z makaronem.

Metoda pary – błahostka czy filar włoskiej kuchni?

Wiele z nas trzyma paczkę ulubionego makaronu w szafce kuchennej i wiele nie zastanawia się nad jego kształtem, gdy przyjdzie czas gotowania obiadu. Ten sam rodzaj trafia do miski z pesto, sosem bolońskim lub carbonarą, w zależności od tego, co akurat w duszy zagra pichcącemu. Zwłaszcza gdy chodzi o szybkie obiady jednogarnkowe.

Jest to jednak jeden z największych błędów, jakie można popełnić i każdy Włoch popatrzy na to co najmniej z politowaniem. Zasada pary, czyli łączenia konkretnego kształtu makaronu z odpowiednim sosem, jest niezwykle ważna, choć na pierwszy rzut oka może wydawać się błaha dla Polaka. 

Wbrew pozorom makaron przyjmuje różne kształty nie dla estetyki (w każdym razie nie tylko), a ze względu na funkcję, jaką ma pełnić. Dla przykładu: prążki mają trzymać sos, rurki (zwłaszcza grube, takie jak paccheri) pozwalają na jeden kęs nabrać zarówno kluskę, jak i schowane w niej w naturalny sposób dodatki.

Raczej nie zobaczysz w autentycznych restauracjach carbonary z kokardkami albo świderkami. Dla włoskiego kucharza zasada parowania to absolutna podstawa.

Jak prawidłowo komponować dania z makaronem?

Jeśli nie do końca rozumiesz, jak w takim razie dobrze komponować włoskie dania, nietrudno będzie ci znaleźć różne zestawienia, bo mówi o tym wielu kucharzy i nikt nie robi z tego tajemnicy. Weźmy za przykład Vincenza Prosperiego – autora książek kulinarnych i słynnego bloga Vincenzo's plate. Dzięki niemu wiem, że:

  • Cienkie i długie makarony (takie jak spaghetti, linguine czy capellini) najlepiej sprawdzają się przy sosach lekkich i aksamitnych. Trudno wyobrazić sobie dania typu aglio e olio, carbonara czy cacio e pepe z innym kształtem.
  • Długie, ale szerokie makarony (pappardelle, tagliatelle, fettuccine) są idealne do bogatszych kompozycji, na przykład do bolognese lub grzybowego ragù. 
  • Rurki (penne, rigatoni) są jednym z najbardziej uniwersalnych kształtów makaronu. Świetnie sprawdzą się między innymi do arrabiaty. Jedynym zastrzeżeniem są dania ze skorupiakami (zwłaszcza małymi, takimi jak vongole), gdzie kawałki muszli mogą dostać się niezauważone do środka rurki.
  • Fussili, czyli świderki doskonale przytrzymują sos w rowkach, więc będą dobrym wyborem do dań z pesto, tuńczykiem lub kawałkami warzyw.
  • Rodzaje całkiem małe, takie jak orzo (w kształcie ziaren ryżu) lub ditalini (króciutkie rurki) zostały stworzone z myślą o potrawach, w których błyszczeć ma sos, a nie makaron. Występują przede wszystkim w zupach i sałatkach. 

Fot. Getty/iStock, LauriPatterson

Źródło: youtube.com/@vincenzosplate