Dzikie rośliny jadalne długo kojarzyły mi się przede wszystkim z pokrzywą, szczawiem i młodym mniszkiem. Tymczasem wystarczy zajrzeć do włoskiej kuchni regionalnej, żeby zobaczyć, jak wiele niepozornych roślin może trafić do garnka. Jedna z nich szczególnie mnie zaskoczyła. Nie jest mocno gorzka ani dominująca. Nie potrzebuje też skomplikowanej obróbki. Włosi zbierają jej młode części, podsmażają je na oliwie, łączą z jajkami, ryżem albo makaronem.

Lepnica rozdęta. Włosi mówią na nią strigoli lub stridoli

Tą niepozorną rośliną jest lepnica rozdęta (Silene vulgaris). We Włoszech spotkasz wiele jej lokalnych nazw. Do najbardziej znanych należą strigoli i stridoli, ale używa się również określeń takich jak carletti czy sclopit. Szczególnie mocno jest związana z kuchnią Romanii, Veneto i Friuli, choć kulinarne wykorzystanie lepnicy odnotowano w wielu częściach kraju.

Jeśli nigdy jej nie szukałeś, możesz mieć problem ze zrozumieniem, dlaczego ktoś miałby zwrócić na nią uwagę. Młoda roślina ma podłużne, dość wąskie liście, często o lekko sinozielonym odcieniu. Później pojawiają się charakterystyczne kwiaty. Najłatwiej zapamiętać rozdęty kielich przypominający mały zielonkawy balonik. To właśnie ten szczegół sprawia, że dojrzała roślina jest tak charakterystyczna.

Lepnica występuje także w Polsce. Rośnie m.in. na łąkach, przy drogach, ścieżkach i w innych otwartych miejscach. Do kuchni wybiera się przede wszystkim młode, delikatne liście i pędy. W tradycji włoskiej szczególnie cenione są przed kwitnieniem, zanim liście staną się twardsze.

Adobe Stock, saratm

Jak smakuje lepnica rozdęta?

Tutaj zaczyna się najciekawsza część. Spodziewałam się smaku „dzikiego”: mocnego, gorzkawego i wymagającego oswojenia. Lepnica jest znacznie subtelniejsza. We włoskich opisach kulinarnych określa się ją jako delikatną i lekko słodką, a jej smak bywa porównywany do młodego groszku. Inne źródła umieszczają go gdzieś pomiędzy groszkiem a kapustą.

Dlatego w kuchni możesz potraktować ją trochę jak delikatniejszego kuzyna szpinaku. Młode listki można zjeść na surowo, ale mnie najbardziej przekonuje wersja z patelni. Oliwa, odrobina czosnku i kilka minut podgrzewania wystarczą. Nie zasypuj jej od razu intensywnymi przyprawami. Jej największą zaletą jest właśnie subtelność.

Włoska tradycja podpowiada znacznie więcej możliwości. Lepnica trafia do omletów, zup, farszu do ravioli, wytrawnych wypieków, risotta oraz sosów do makaronu. W badaniach dotyczących tradycyjnego wykorzystania dzikich roślin w okolicach Bolonii wymieniono ją m.in. jako składnik sałatek, dań z patelni, sosów i samego ciasta makaronowego.

Makaron i risotto ze strigoli. Tak robią to Włosi

Tradycyjny sos ze strigoli jest oszczędny: około 300 g zieleniny podsmaża się z czosnkiem na oliwie przez kilka minut, a następnie łączy z makaronem. To jeden z tych włoskich patentów, w których efekt jest dużo ciekawszy, niż sugerowałaby długość listy składników.

Drugie danie, które koniecznie warto znać, to risotto con gli stridoli, czyli risotto z lepnicą. Przygotuj bazę tak jak do klasycznego risotta. Na oliwie lub maśle zeszklij drobno posiekaną cebulę albo szalotkę. Wsyp ryż carnaroli, arborio lub vialone nano i chwilę go podgrzewaj. Stopniowo dolewaj gorący bulion.

Młode stridoli dodaj pod koniec gotowania. Dzięki temu nie zamienią się w bezkształtną zieloną masę. Posiekane listki szybko miękną i łączą się z kremowym ryżem. Na koniec zdejmij garnek z ognia, dodaj kawałek masła oraz trochę parmezanu i energicznie wymieszaj.

Nie tylko makaron i ryż, czyli gdzie dodać lepnicę

Lepnica rozdęta dobrze odnajdzie się także w polskiej kuchni. Jej młode liście i pędy możesz potraktować podobnie jak szpinak.

  • Do jajecznicy lub omletu - podsmaż liście na maśle, a następnie dodaj jajka.
  • Do pierogów i naleśników - połącz podduszoną lepnicę z twarogiem, czosnkiem i pieprzem.
  • Do młodych ziemniaków - podsmaż ją na maśle z czosnkiem i wymieszaj z ziemniakami oraz koperkiem.
  • Do zupy - posiekane liście dorzuć pod koniec gotowania lekkiej zupy jarzynowej.
  • Do kaszy - wymieszaj podsmażoną lepnicę z kaszą gryczaną lub pęczakiem, cebulą i masłem.
  • Do placków - drobno posiekane liście dodaj do placków ziemniaczanych lub warzywnych.