Sezon na świeże, gruntowe warzywa w polskim warzywniku wcale nie musi kończyć się wraz z ostatnimi pomidorami i cukiniami. Są warzywa, którym jesienna aura wręcz służy, a niewielki przymrozek potrafi wydobyć z nich więcej smaku. To jeden z takich przypadków - i dobry powód, żeby wysiać go w przyszłym sezonie. Jeśli trafisz na niego w warzywniaku lub na bazarze, bierz koniecznie. Nie pożałujesz. We Włoszech powstają z niego przepyszne dania. Taki jarmuż doskonale zgrywa się np. z kiełbasą (również naszą, polską, np. w zapiekankach) i odnajdzie się w kuchni polskiej równie dobrze jak kapusta.

Cavolo nero trudno pomylić z czymkolwiek

Jarmuż toskański, czyli cavolo nero (tzw. czarna kapusta), pochodzi z Włoch i jest szczególnie mocno związany z kuchnią Toskanii. Jego liście wbrew nazwie nie są całkiem czarne. Mają ciemnozielony, czasem niemal granatowy kolor, są długie, wąskie, pomarszczone i wyraźnie pęcherzykowate. W przeciwieństwie do popularnego u nas jarmużu kędzierzawego nie mają mocno postrzępionych brzegów. Są one jednocześnie wywinięte do środka. 

AdobeStock barmalini

Smak również jest nieco inny. Cavolo nero jest wyrazisty, lekko ziemisty i kapuściany, ale jest łagodniejszy niż odmiany zwykłego jarmużu. Ci, którzy nie polubili z tego powodu zwykłego jarmużu, z tym mogą się zaprzyjaźnić. Młode liście zebrane we wrześniu są delikatniejsze niż późniejsze. Jeśli jednak nie zerwiesz wszystkiego od razu, możesz sporo zyskać. Roślina dobrze radzi sobie z chłodem, a liście po lekkim przemrożeniu stają się jeszcze delikatniejsze i przyjemniejsze w smaku.

Toskańczycy wrzucają go do garnka bez zastanowienia. Tak smakuje najlepiej

We Włoszech cavolo nero jest przede wszystkim warzywem do konkretnych, domowych dań. Jednym z klasyków jest ribollita - gęsta toskańska zupa z jarmużem, fasolą, pieczywem i warzywami. Ciemne liście są w niej jednym z najważniejszych składników i nadają całości charakterystyczny, głęboki smak. Wykorzystuje się je również do makaronu z włoskimi kiełbasami - pasuje do nich doskonale.

AdobeStock Olga

Jarmuż toskański trafia również do prostych zup fasolowych i warzywnych (w tym do jesiennych i zimowych minestrone) oraz dań z pieczywem. Włosi chętnie duszą go z oliwą i czosnkiem, podają jako dodatek albo łączą z fasolą, ziemniakami, pomidorami i cebulą. Dobrze znosi dłuższe gotowanie, dlatego szczególnie pasuje do jednogarnkowych dań, które mają być gęste i sycące. Po zblanszowaniu nadaje się też na pesto.

Włoski jarmuż sprawdzi się również w kuchni polskiej

W polskiej kuchni możesz potraktować „czarną kapustę” podobnie jak zwykły jarmuż, kapustę włoską czy naszą młodą kapustę. Dodaj go do swojskiej zupy ziemniaczanej, fasolowej albo jarzynowej - z nim tylko zyskają. Posiekane liście sprawdzą się również w duszonych ziemniakach, kaszy z warzywami, sosie do makaronu czy jako dodatek do jajecznicy. Całe, a tylko wyparzone, będą też świetne do zawijania farszu na gołąbki.

Przed gotowaniem dokładnie umyj liście i usuń gruby, twardy nerw biegnący przez ich środek. Młode możesz posiekać i krótko podsmażyć, starsze najlepiej wcześniej zblanszować albo od razu dusić. Zacznij od cebuli i czosnku na maśle lub oleju, dorzuć pokrojone liście, odrobinę soli oraz kilka łyżek wody i duś pod przykryciem jak szpinak. Nie żałuj też pieprzu, a na koniec dodaj kilka kropel soku z cytryny - kwaśny akcent dobrze podkreśla jego smak.

Jarmuż toskański wygląda egzotycznie, ale wcale nie wymaga specjalnego traktowania. Możesz uprawiać go na polskiej działce, zbierać już we wrześniu, a część liści zostawić na pierwsze chłody, by stały się jeszcze smaczniejsze. W kuchni wystarczy potraktować go jak bardziej charakterną kapustę - i wykorzystać w tych daniach, które już dobrze znasz.