Znasz to uczucie, kiedy krem wygląda pięknie w misce, a po przełożeniu ciasta nagle traci formę i puszystość? Da się to opanować. Pokażę ci, jak to zrobić, a najważniejszy element tego procesu zostawiam na finisz, bo to właśnie wtedy sprytny trik robi robotę.
Gdy szykujesz krem do ciasta, pamiętaj o podstawach
Jeśli robisz krem na bazie bitej śmietany, temperatura jest ważniejsza niż marka miksera. Śmietanka ubija się stabilnie wtedy, gdy tłuszcz jest dobrze schłodzony. Kiedy jest za ciepło, wszystko „pływa”: krem jest miękki, szybko siada i łatwo się rozwarstwia.
Dlatego na początek wybierz właściwą śmietankę, najlepiej 36%, (bo im wyższa zawartość tłuszczu, tym łatwiej o stabilność). Trzymaj ją w lodówce co najmniej 8 godzin przed ubijaniem. Miskę i końcówki miksera wstaw na 15 minut do lodówki (albo na 5 minut do zamrażarki, jeśli się spieszysz).
Pamiętaj też o jednej rzeczy w czasie ubijania: nie zaczynaj od najwyższych obrotów miksera. Krem będzie niby wysoki, ale w środku porowaty i mniej stabilny. Natomiast samo ubijanie kończ chwilkę wcześniej, niż masa osiągnie pełną sztywność, bo krem zawsze jeszcze chwilę pracuje w misce i naturalnie gęstnieje.
Kiedy przestać miksować krem do ciasta?
Jeśli ubijesz za krótko, krem będzie płynny. Jeśli za długo, to też niedobrze, bo to już o krok od konsystencji masła. Zrób to tak:
- Wlej zimną śmietankę do zimnej miski.
- Zacznij miksować na niskich obrotach przez kilkanaście sekund. Chodzi o to, żeby równomiernie ją napowietrzyć.
- Zwiększ obroty do średnich. Obserwuj ślady po trzepaczkach: kiedy zaczynają się utrzymywać, jesteś blisko.
- Gdy śmietanka jest już wyraźnie gęsta, miksuj jeszcze kilka sekund na wyższych obrotach
Szukasz konsystencji, która wygląda tak: krem trzyma kształt, gdy uniesiesz trzepaczkę jego czubek lekko się zagina, a masa śmietanowa jest lśniąca, gładka i nie wygląda sucho.
Fot. Adobe Stock, New Africa
Dodatki i stabilizacja: co pomaga zrobić idealny krem do ciast?
Kremy na bazie bitej śmietany są wdzięczne, bo możesz je aromatyzować na sto sposobów. Ale każdy dodatek zmienia konsystencję. Jeśli chcesz, żeby krem był puszysty, gładki i stabilny, wybieraj takie dodatki:
- serek mascarpone – daje gęstość i lepszą stabilność, ale nie lubi długiego miksowania.
- rozpuszczona i ostudzona biała czekolada – sprawia, że krem jest bardziej stabilny, gęstszy i odporny na temperaturę.
- żelatyna – świetnie wpływa na trwałość kremu, ale musi być dobrze rozpuszczona i wmieszana (bez grudek).
To wszystko buduje bazę pod ostatni, bardzo ważny etap. Bo nawet jeśli masz dobre składniki i właściwe proporcje, krem może wyjść zbyt „napompowany” i nierówny przez same bąble powietrza. I tu właśnie wchodzi patent „3-4”.
Patent „3-4”, czyli trik ze szpatułką
Gdy kończysz miksowanie, krem zwykle wygląda świetnie: jest wysoki, jasny, puszysty. Tyle że mikser potrafi wtłoczyć do masy zbyt dużo powietrza, przez co później krem siada.
Tu pomaga mój prosty finisz ubijania kremu: zatrzymaj miksowanie odrobinę wcześniej niż zwykle. Odłóż mikser. Weź czystą i suchą szpatułkę silikonową i zrób nią 3-4 spokojne ruchy: od dna miski do góry, jakbyś podnosiła krem i składała go do środka. Chodzi o delikatne „ułożenie” masy.
Dlaczego to działa? Bo wyrównujesz w ten sposób strukturę kremu po pracy miksera, wypychasz z niego największe bąble na powierzchnię i je rozbijasz. Krem jest nadal puszysty, ale wygląda bardziej satynowo, staje się gładszy i łatwiej nim przekładać ciasto. Całość jest też później widocznie stabilniejsza.
Uważaj tylko na dwie rzeczy: nie rób tego 20 razy, bo przesadzisz w drugą stronę i krem straci lekkość. Wystarczą właśnie 3-4 powtórzenia. Nie rób też gwałtownych ruchów, bo znowu wtłoczysz w krem powietrze. Ten patent jest bardzo prosty, ale w kremach śmietanowych często to właśnie proste rzeczy robią największą różnicę.
A po więcej takich łatwych, a skutecznych trików oraz po przepisy na ciasta z kremem i puszyste wypieki zapraszam cię na nasz redakcyjny kanał messenger. Warto do niego dołączyć, żeby mieć dostęp do najlepszych receptur i porad w całym Internecie!
