Jeśli pieczesz ciasta i chcesz, żeby naprawdę wyglądały jak z cukierni, nie wystarczy tylko dobre ciasto i ładna foremka. Sekret tkwi w odpowiednim wykończeniu. A nic nie robi takiego wrażenia, jak idealnie lśniąca, gładka polewa czekoladowa, która nie pęka przy krojeniu i nie matowieje po godzinie w lodówce. Wiele osób sięga po gotowe polewy z torebki albo miesza czekoladę ze śmietaną. I choć takie rozwiązania są szybkie, efekt najczęściej nie ma nic wspólnego z tym, co widzisz w witrynach cukierni. Mój sposób to stara technika rzadko stosowana w domowych kuchniach. A naprawdę warto ją poznać.

Dlaczego czekoladowa polewa pęka albo robi się matowa?

Zwykła roztopiona czekolada, którą po prostu rozpuścisz nad parą albo w mikrofalówce, może się zachowywać kapryśnie. Po zastygnięciu staje się twarda i łamliwa, często się rozwarstwia, a jej powierzchnia pokrywa się szarym nalotem albo matowieje. Nie wygląda to ani apetycznie, ani estetycznie, i niestety odbiera ciastu całą klasę.

To wszystko dzieje się dlatego, że czekolada nie została odpowiednio „ułożona”: jej tłuszcze (a dokładnie: masło kakaowe) nie mają właściwej struktury krystalicznej. Temperowanie sprawia, że tłuszcz ustawia się w pożądany sposób, co daje efekt gładkiej, błyszczącej, sprężystej polewy, która nie klei się do palców, nie pęka przy krojeniu i pięknie się błyszczy. Dokładnie taka, jak w dobrej cukierni.

Temperowanie czekolady – co to jest?

Temperowanie to nic innego, jak kontrolowane topienie i schładzanie czekolady po to, by ustawić cząsteczki tłuszczu w najstabilniejszej formie. Brzmi skomplikowanie, ale w praktyce to naprawdę łatwe.

Proces składa się z trzech etapów:

  • Topienie czekolady do wysokiej temperatury – zwykle 45-50 stopni (dla gorzkiej czekolady),
  • Schłodzenie jej do niższej temperatury – ok. 27-28 stopni,
  • Podniesienie temperatury do poziomu roboczego – ok. 31-32 stopnie (dla gorzkiej), wtedy można nią polewać ciasta lub ciasteczka.

Dla czekolady mlecznej i białej te temperatury są nieco niższe (odpowiednio: topienie do 40–45 stopni, schłodzenie do 26-27 stopni, temperatura robocza: 29-30 stopni).

GettyImages, Sappington Todd

Jak to zrobić w domowych warunkach?

Nie potrzebujesz specjalistycznego sprzętu. Najważniejszy będzie termometr kuchenny – najprostszy model wystarczy. Oto metoda, która sprawdza się w domowej kuchni:

Roztop ⅔ tabliczki czekolady w kąpieli wodnej, aż osiągnie 45-50 stopni (gorzka), cały czas mieszając. Czekolada ma się delikatnie podgrzewać, więc miseczka nie powinna dotykać wody.

Zdejmij z kąpieli i dodaj resztę posiekanej czekolady (1/3 tabliczki) i mieszaj, aż czekolada się rozpuści i temperatura spadnie do 27-28 stopni.

Wstaw miskę na chwilę z powrotem nad parę i podgrzewaj tylko do osiągnięcia temperatury roboczej – 31-32 stopnie. Gotowe!

Jeśli nie masz termometru – możesz kierować się wyczuciem: czekolada dobrze przetemperowana ma gęstą, ale płynną konsystencję, nie ciągnie się jak rozpuszczona tabliczka, a po chwili na łyżce zastyga z połyskiem.

Jak nakładać polewę z temperowanej czekolady?

Kiedy czekolada osiągnie temperaturę roboczą, działaj od razu – czas gra tu główną rolę. Polewaj nią ciasto, zaczynając od środka i rozprowadzając łopatką ku brzegom. Możesz też zanurzać w niej ciasteczka lub rurki waflowe – efekt będzie jak z profesjonalnej cukierni.

Ważne, by:

  • ciasto było wystudzone (ciepłe może zepsuć strukturę polewy),
  • po polaniu nie wkładać ciasta od razu do lodówki (zbyt gwałtowne chłodzenie psuje błysk),
  • przechowywać gotowe wypieki w chłodnym miejscu, ale nie w wilgotnej przestrzeni.

Jakie ciasta warto wykończyć taką polewą?

Temperowana czekolada to idealne wykończenie dla:

  • serników pieczonych i na zimno,
  • pierników (klasycznych i tych miękkich),
  • mazurków,
  • keksa,
  • tortów czekoladowych,
  • ciasteczek maślanych i orzechowych.

A jeśli do polewy dodasz odrobinę masła klarowanego (dosłownie pół łyżeczki na tabliczkę), zyska delikatny połysk i elastyczność – ale tylko pod warunkiem, że czekolada była wcześniej dobrze przetemperowana.