Sznycli w Niemczech i Austrii mają pod dostatkiem. Najbardziej znany jest oczywiście ten wiedeński i to on zgarnia wszystkie laury w kulinarnych rankingach, dlatego tak łatwo pominąć mniej popularny frykas z Monachium. Z zewnątrz wygląda apetycznie, ale pozornie zwyczajnie – rumiana, lekko pofalowana panierka, nieregularne i obfite kształty obiecujące soczysty środek. Ale prawdziwa niespodzianka czeka smakoszy po pierwszym kęsie. Tuż pod warstwą bułki tartej kryje się wyrazisty, niecodzienny smak, którego nie znasz ze zwykłych schabowych. Gdy nauczyłam się robić münchner schnitzel, teściowa przestała kręcić nosem na moje gotowanie i sama się do nas wprasza na niedzielny obiad.

Jak przyrządzają kotlety w Monachium?

Najbardziej klasyczna wersja münchner schnitzel powstaje z cielęciny – delikatnej i nad wyraz soczystej, szczególnie popularnej w kuchni europejskiej dawnych lat. Ale wiele nowoczesnych kotletów robi się po prostu ze schabu, jako mięsa bardziej przystępnego, tańszego i uniwersalnego.

Wybór mięsa nie jest tu jednak najważniejszy. Tajemnica smaku monachijskiego przysmaku tkwi w marynacie i panierce. Kotlety pokryte są bowiem pastą z musztardy i kremowego chrzanu, co daje im niepowtarzalny i wyrazisty smak, kojarzący się z rarytasami z Oktoberfest. Ten aromatyczny dodatek rozsmarowuje się równomiernie na mięsie przed klasycznym obtaczaniem. 

Druga kwestia to panierka. Proces niby zwyczajny – najpierw jajko, potem mąka, a na końcu bułka tarta. Ale tu też kryje się pewien drobny sekret. Otóż mieszkańcy Monachium zamiast sięgać po zwykły, miałki pszenny produkt, używają wiener grießler, czyli wiedeńskiej mąki tradycyjnie używanej do przygotowywania szpecli. Jest nieco drobniejsza niż kasza manna, ale mniej pudrowa niż klasyk do wypieków. Dzięki temu panierka jest pysznie chrupiąca. W polskiej kuchni można użyć w zamian mąki krupczatki. 

Kotlety monachijskie – przepis

Składniki:

  • 4 plastry schabu po około 120–150 g
  • 30 g kremowego chrzanu
  • 30 g musztardy
  • 100 g mąki krupczatki
  • 2 jajka
  • bułka tarta do panierowania
  • sól i pieprz do smaku
  • masło klarowane do smażenia

Przygotowanie:

  1. Rozpłaszcz plastry schabu tłuczkiem na grubość około 1/2 cm. Oprósz je z obu stron solą i pieprzem.
  2. Wymieszaj chrzan i musztardę na jednolitą masę. Rozprowadź powstałą pastę po jednej stronie każdego sznycla.
  3. Rozmąć jajka z odrobiną soli. Do oddzielnych naczyń wsyp pozostałe elementy panierki.
  4. Obtocz plastry mięsa w mące, następnie zanurz w jajku, a na koniec dokładnie pokryj je bułką tartą. Dociśnij ją lekko, żeby się dobrze trzymała. 
  5. Smaż kotlety monachijskie na sporej ilości klarowanego masła przez około 3–4 minuty na każdą stronę. Powinny być rumiane, nie przypiecz ich za bardzo, bo staną się twarde.

Możesz obsypać je natką pietruszki i podawać z łódeczkami ziemniaczanymi. Świetnie sprawdzą się tu takie wyraziste dodatki jak kapusta zasmażana lub buraczki.