Nie wiem, czy wiesz, że sposób przygotowania pomidora w dużej mierze decyduje o tym, czy sos będzie aromatyczny i aksamitny, czy wodnisty i kwaśny. Czy sałatka zachowa strukturę, czy zamieni się w mokrą mieszankę. Włoscy kucharze doskonale o tym wiedzą. Dlatego zanim pomidor trafi do potrawy, przechodzi odpowiednią obróbkę. Jedną z kluczowych technik jest concassé – zabieg, który całkowicie zmienia efekt końcowy.

Na czym polega concassé?

Concassé to francuskie słowo, które oznacza bardzo precyzyjne przygotowanie warzywa, w tym przypadku pomidora, tak, aby pozbyć się tego, co zbędne, a zostawić czysty smak i miąższ. W profesjonalnej kuchni to absolutna podstawa przy sosach, tartach warzywnych, świeżych dodatkach do makaronów czy bruschetty.

Technika concassé to po prostu: pomidor bez skórki i pestek, pokrojony w równą kostkę. I nie, nie trzeba do tego żadnych gadżetów. Wystarczy poszczególne czynności zrobić w odpowiedniej kolejności.

Najpierw przygotuj pomidora. Na jego spodzie (tam, gdzie nie ma szypułki) natnij skórkę na krzyż (naprawdę tylko skórkę, nie miąższ). Włóż pomidora na 10-15 sekund do wrzątku. Nie dłużej. Od razu przełóż pomidora do bardzo zimnej wody (najlepiej z lodem). Teraz zdejmij skórkę palcami, zaczynając dokładnie od miejsca nacięcia.

Kiedy masz już obranego ze skóry pomidora, przejdź do właściwego concassé. Przekrój pomidora na pół (przez środek), a potem każdą połówkę jeszcze raz na pół. Powstaną ćwiartki. Łyżeczką wyjmij miękkie gniazda nasienne, czyli tę całą galaretowatą część z pestkami. Tak oto zostaje sam jędrny miąższ. Teraz ułóż płaty miąższu płasko na desce, wyrównaj je i pokrój najpierw w paski, a potem w równą kostkę. I gotowe. Właśnie przygotowałeś pierwszego w swoim życiu pomidora concassé.


AdobeStock, SHARKY PHOTOGRAPHY 7

Praktyczne uwagi

Nie używaj bardzo dojrzałych, miękkich pomidorów. Concassé najlepiej wychodzi z pomidorów jędrnych, bo wtedy kostka się nie rozpada.

Nie wyrzucaj środka z pestkami. To może być dodatek do zupy. Po prostu go przetrzyj przez sito.

Jeśli pomidor jest duży i mięsisty, przed krojeniem warto jeszcze delikatnie osuszyć płaty miąższu ręcznikiem papierowym. Dzięki temu kostka nie puści wody na talerzu.

Korzyści z takiego traktowania pomidorów

Skórka pomidora po obróbce cieplnej często oddziela się od miąższu i zwija w nieestetyczne paski. W sosie tworzy twardsze fragmenty, które zaburzają gładką strukturę. Z kolei galaretowaty środek z pestkami zawiera najwięcej wody. Gdy dodasz go do potrawy, rozwadnia ją i rozcieńcza smak.

Po zastosowaniu concassé zostaje czysty, jędrny miąższ. To on niesie słodycz i naturalne umami. Dzięki temu sos nie wymaga długiego odparowywania, a sałatka nie tonie w soku. A smak jest megapomidorowy, skoncentrowany.

W jakich potrawach concasse warto stosować?

Największą różnicę poczujesz tam, gdzie pomidor gra pierwsze skrzypce i nie ma wielu składników, które mogłyby zamaskować jego niedoskonałości. Prosty sos do makaronu to dobry przykład. Jeśli wrzucisz do niego zwykłe, posiekane pomidory ze skórką i środkiem, będziesz długo odparowywać nadmiar wody. Smak stanie się bardziej kwaśny, a konsystencja nierówna.

Gdy użyjesz concassé, sos zagęści się naturalnie. Kostka pomidora zachowa kształt (przy krótkiej obróbce) lub rozpadnie się delikatnie pod wpływem ciepła i otrzymasz gładką, esencjonalną bazę bez twardych fragmentów skórki.

Podobnie w sałatkach. Jeśli dodasz zwykłe kawałki pomidora do sałaty, po kilku minutach na dnie miski zbierze się sok. Liście zwiędną, a całość straci świeżość. Wydrążony, pokrojony w kostkę miąższ zachowuje strukturę i nie oddaje nadmiaru wody. Sałatka pozostaje sprężysta i apetyczna.

Concasse sprawdza się też w chłodnikach, salsach i jako dodatek do grillowanych warzyw czy ryb. Równa kostka wygląda estetycznie, a brak skórki sprawia, że tekstura jest przyjemna w odbiorze. To drobiazg, który robi wrażenie, zwłaszcza gdy serwujesz danie gościom. W polskiej kuchni możesz wykorzystać tę technikę nawet do leczo czy farszu do naleśników wytrawnych.

Zajrzyj koniecznie na kanał messsengerowy MojegoGotowania.pl. Widziałam tam mnóstwo przydatnych trików kulinarnych, które są równie proste i ważne dla smaku potraw, jak ten.