Znasz na pewno kapuśniak: polski, gęsty, z kapustą i żeberkami albo wędzonym boczkiem. Wyobraź sobie jednak coś lżejszego, a jednocześnie równie rozgrzewającego. W Portugalii, zwłaszcza na północy, ludzie często korzystali z tego, co mieli pod ręką: ziemniaki, zielone liście kapusty albo jarmużu, warzywny wywar, trochę wędzonej kiełbasy. I tak powstało tradycyjne danie, które dziś nazywa się caldo verde. Jest to kapuśniak po portugalsku. Robi się go prosto, szybko i z łatwo dostępnych składników. Przyrządza go regularnie moja siostra, która mieszka w Portugalii. To jeden z przepisów, do których wraca się na rozgrzanie.

Co to jest caldo verde?

Caldo verde to tradycyjna zupa z północy Portugalii, szczególnie popularna na obszarach wiejskich. Zamiast ciężkiej kapusty kiszonej i żeberek Portugalczycy gotują zielone liście kapusty albo jarmużu na lżejszym wywarze, a do tego dodają ziemniaki i aromatyczny akcent w postaci chouriço - znanej też w kuchni hiszpańskiej jako chorizo.

Choć klasyczna forma caldo verde jest podobna w całej Portugalii, w zależności od regionu pojawiają się drobne różnice. Na północy, w rejonie Minho, zupę często robi się z jarmużu. Ma on bardziej wyrazisty smak niż zwykła kapusta. Na południu Portugalii zdarza się, że do zupy dorzuca się pomidory albo paprykę, dzięki czemu potrawa zyskuje słodkawą nutę i lekkość. Caldo verde to zupełnie inny klimat niż nasz ciężki, mięsny kapuśniak.

Czym jest chouriço?

W portugalskiej kuchni zamiast hiszpańskiego chorizo używa się chouriço - lokalnej wędzonej, pikantnej kiełbasy z papryką, która jest właściwie tym samym, co hiszpańska wersja, dostępna w każdym Lidlu i innych marketach. To właśnie chouriço nadaje zupie głęboki, lekko pikantny aromat, który świetnie balansuje ziemniaczany, delikatny bulion.

AdobeStock rdnzl

Najczęściej kroi się ją w cienkie plasterki i dodaje do zupy pod koniec gotowania. Dzięki temu kiełbasa zachowuje swój wyrazisty smak i sprężystą konsystencję. Czasem bywa też przed dodaniem do zupy podsmażana, co dodaje potrawie intensywniejszej nuty wędzonki. Wtedy zupa zyskuje dodatkowy charakter.

Przepis na portugalski kapuśniak

Składniki:

  • ok. 400 g liści włoskiej kapusty albo jarmużu 
  • 1,5 l bulionu warzywnego
  • 700 g ziemniaków
  • 1 średnia cebula
  • 1 pętko wędzonej kiełbasy typu chouriço (chorizo)
  • 3-4 ząbki czosnku
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • sól, świeżo mielony pieprz

Dodatkowo, do podania: chleb (np. pełnoziarnista bagietka) i natka pietruszki.

Sposób przygotowania:

  1. Ziemniaki obierz i pokrój w grubą kostkę. Cebulę obierz i pokrój w piórka. Czosnek obierz, ząbki przekrój na pół.
  2. W garnku z grubym dnem rozgrzej oliwę. Wsyp cebulę i czosnek, podsmażaj aż cebula się zeszkli.
  3. Dodaj ziemniaki. Gdy ziemniaki lekko się zrumienią, zalej całość bulionem warzywnym i doprowadź do wrzenia.
  4. Po zagotowaniu zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu, aż ziemniaki zmiękną.
  5. Wyjmij ziemniaki, czosnek i cebulę. Rozgnieć je tłuczkiem do ziemniaków lub krótko, pulsacyjnie zmiksuj, by powstała kremowa baza zupy - by ją zagęścić. 
  6. Pokrój kiełbasę w cienkie plasterki, wrzuć do garnka razem z posiekanymi liśćmi lub podsmaż i odłóż na chwilę na bok. Dopraw zupę solą i pieprzem. Gotuj kilka minut na średnim ogniu, aż liście zmiękną, ale nadal będą al dente. Jeśli masz podsmażoną kiełbasę, dodaj ją na ok. 4-5 minuty przed końcem gotowania, by tylko złapała temperaturę i oddała zupie swój intensywny smak. 

Przed podaniem posyp zupę świeżą natką pietruszki. Podawaj z kromką dobrego chleba.