Leczo do słoików to pierwsze przetwory na zimę, które pomagałam robić mamie. Wcale nie były to powidła śliwkowe, ani ogórki kiszone, jak to bywało u koleżanek. Najpierw wyprawa na rynek po worki papryki i pomidorów, potem krojenie – cała kuchnia wydawała się tonąć w kolorowych kawałkach warzyw. Fascynowały mnie wielkie, stare, emaliowane garnki wyciągnięte ze strychu, których nigdy nie używaliśmy na co dzień. Do dziś mam sentyment i zawsze z ciekawością wysłuchuję opowieści, jak leczo na zimo powstaje w innych domach. Kiedy wygrzebałam przepis siostry Anastazji, aż mnie zamurowało. Nie spodziewałam się, że pominie akurat ten składnik. Stawia na prostotę i miłośnicy kabaczka będą zachwyceni.  

Z czego powstaje klasyczne leczo?

Węgierskie leczo to tak naprawdę pomidorowo-paprykowy gulasz z dodatkiem cebuli. Jak przekonuje Robert Makłowicz i wielu innych kucharzy przywiązanych do klasycznej receptury, nie powinny się w nim znaleźć składniki typu cukinia lub pieczarki. A jak papryka, to najlepiej nie taka, jaką powszechnie spotkasz w naszych sklepach, a węgierska – żółta i podłużna, a nie pękata. Dobrze jest wykorzystać świeże pomidory, zwłaszcza, że z końcem lata są mięsiste i pełne smaku. Ale niektórzy łączą je z przecierami lub koncentratami dla wzmocnienia efektu i koloru. Potrzebny jest też tłuszcz. Jeśli robisz leczo do zjedzenia na już, możesz wykorzystać na przykład smalec albo słoninę, zwłaszcza gdy dodajesz jeszcze potem kiełbasę. Ale gdy zamykasz je w słoikach na zimę, podsmaż warzywa na oliwie lub oleju. 

A co z przyprawami? Gdy inspirować się węgierskim pierwowzorem, na liście składników nie powinno zabraknąć papryki w proszku. Często w garnku ląduje czosnek. Oprócz tego wystarczy dodać sól. W niektórych recepturach można spotkać na przykład oregano, ale to już kwestia osobistej inwencji. Poza tym trzeba uważać – suszone zioła mogą dodać warzywom goryczki.  

Siostra Anastazja ma natomiast swoją własną wizję. Jej leczo jest bardzo proste i wydawałoby się, że klasyczne, a jednak brakuje w nim podstawowego składnika – papryki. Przepis zaskakuje też czasem pasteryzacji. 

Leczo do słoików siostry Anastazji – przepis

Składniki:

  • 2 kg pomidorów
  • 3 kg cukinii
  • 1 kg cebuli
  • 1 szklanka oliwy
  • sól i pieprz

Przygotowanie:

  1. Obierz cebule i cukinie. Pokrój warzywa w kostkę. 
  2. Sparz pomidory, obierz je ze skórki i podziel na mniejsze kawałki, usuwając twarde części szypułki. 
  3. Wrzuć cebulę na rozgrzaną oliwę i poczekaj, aż zmięknie, ale nie pozwól jej się zrumienić. Dodaj cukinię. Smaż, aż zyska szklistą powłoczkę. 
  4. Dodaj do garnka pomidory. Dopraw wszystko solą i pieprzem. Gotuj przez chwilę, niezbyt długo – warzywa mają zachować swój kształt. 
  5. Przełóż leczo do litrowych słoików. Szczelnie zakręć. Pasteryzuj przez około godzinę (w garnku z wrzącą wodą lub w piekarniku rozgrzanym do 120°C.

Siostra Anastazja poleca podawać swoje leczo z pokrojonym w kostkę ugotowanym mięsem lub z pokrojoną wędliną. 

Przepis pochodzi z książki: „153 przetwory i dania mięsne siostry Anastazji", Anastazja Pustelnik, Wydawnictwo WAM