Kapusta z grzybami w tym wydaniu zaskakuje owocowymi nutami, ale nie ma tu nawet jednej suszonej śliwki. Podczas gotowania do kapusty dodaje też mielony kminek (bo zbyt dużo osób nie lubi całych nasion) oraz resztę farszu z uszek, który sprawi, że kapusta będzie jeszcze gęstsza i smaczniejsza. Możesz go jednak pominąć, jeśli nie masz. Inne dodatki zaskoczą cię jeszcze bardziej.

Jak pani Magda robi swoją kapustę z grzybami?

Restauratorka wyłamuje się z tłumu i dorzuca do środka jabłka - naszą szarą renetę oraz owoce pigwy. Dzięki temu kapusta ma bogatszy, zróżnicowany, a przy tym żywszy smak. Owoce sprawiają też, że nabiera ona kremowej konsystencji. Dzięki temu taka kapusta nie ma charakteru bigosu - jest lekką potrawką. Sama kapusta powinna być bardzo kwaśna i zawierać sok. Przyda się on do doprawienia dania. Najlepiej kupić ją z beczki, z zaufanego źródła, ewentualnie ze słoika lub ukisić samemu. Postna kapusta wg Magdy Gessler ma być bardzo wyrazista - ale smak można zrównoważyć cukrem. Przyprawy dodawaj jak pani Magda, na swój smak. Próbuj dania w międzyczasie - im bardziej kapusta miękka, tym częściej. 

Z grzybów do kapusty restauratorka nie rezygnuje. Gotuje je do miękkości z pokrojoną w ćwiartki cebulą, która w towarzystwie przypraw wyzwala ich smak, a następnie wodę po gotowaniu dolewa do kapusty. Powinno być jej tyle, by przykrywała grzyby. Grzyby radzi ona gotować pod przykrywką, by zachować skoncentrowany smak i by większość wody nie wyparowała.

Getty/iStock -lvinst-

Pani Magda jest przeciwniczką zasmażki do postnej kapusty. Zamiast niej wskazuje, że dodajemy do dania na tyle dużo grzybów i oleju, że kapusta podczas duszenia zdąży się zrobić gładka, błyszcząca, gęsta i śliska - dzięki odparowywaniu wody i śluzowi z grzybów, który wiąże całość. Gdy będzie do tego miękka, to właściwy moment, by wyłączyć palnik. 

Przepis Magdy Gessler na postną kapustę

Składniki:

  • 1 i 1/2 kg kapusty kiszonej
  • 300 g grzybów suszonych (15 kapeluszy)
  • 4 cebule
  • sok z kapusty
  • 5 pigw
  • jabłka szara reneta
  • sól, pieprz
  • mielony kminek
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • goździki
  • cukier lub miód lipowy
  • olej rzepakowy do smażenia

Sposób przygotowania:

  1. Pigwę gotuj na wolnym ogniu w wodzie z cytryną aż będzie miękka - ok. 2 godziny. Odcedź, ale niewielką część wody zostaw.
  2. Grzyby ugotuj w niewielkiej ilości wody z liśćmi laurowymi, 1 przekrojoną na ćwiartki cebulą, pieprzem w kulkach, zielem angielskim i solą aż będą miękkie. Przykryj i gotuj.
  3. Cebulę pokrój w piórka. Do garnka z grubym dnem wlej olej rzepakowy i przesmaż na nim cebulę na złoty kolor, przypraw mielonym kminkiem i dodaj do garnka odsączoną kapustę i wymieszaj. 
  4. Dodaj do garnka nieco wody z kapusty i smaż dalej. 
  5. Dopraw na smak pieprzem, zielem angielskim i 2 goździkami. Sprawdź, czy jest wystarczająco słona. Dodaj odrobinę soli, jeśli jest potrzebna, i cukru. Wymieszaj i zmniejsz temperaturę, by kapusta się dusiła, zamiast gotować. 
  6. Wyjmij z garnka z grzybami cebulę, resztę dodaj do kapusty i wymieszaj. 
  7. Dodaj do kapusty ugotowaną pigwę pokrojoną w ósemki, wraz z odrobiną wody, w której się gotowała. 
  8. Dodaj też do środka jabłka, wymieszaj i podduś przez chwilę, aż owoce zmiękną. Powinny być lekko kruche, jak do szarlotki.
  9. Duś do miękkości kapusty, dopraw ewentualnie solą i pieprzem, jeżeli jest za kwaśna dodaj cukru lub miodu. Jeżeli kapusta jest za sucha, możesz ją podlać sokiem z kapusty i podgotować, by całość złapała właściwą temperaturę. 

Źródło przepisu: Magda Gessler (YouTube).