Kluchy, kluski, kluseczki wszystkich rozmiarów, smaków i pokroju przyjmę z otwartymi ramionami. Ale nie ma to jak receptura z repertuaru pokolenia babci, a nawet prababci. Choć sięgnęłam po inspirację hen, hen wstecz, patent okazał się dla mnie zaskakująco świeży i oryginalny i niesłusznie zapomniany. Przepis pochodzi z książki Marii Disslowej „Jak gotować”. Publikacja z 1931 roku jest pełna kulinarnych perełek, a na szczególną uwagą zasługują właśnie kładzione kluseczki. Mimo swojej prostoty kryją pewien sekret.

Jak przyrządza się kluski parzone?

Bazą dla klusek z przepisu Marii Disslowej jest ciasto parzone. Tak, to samo, z którego powstają blaty do karpatki albo ptysie. Dlatego patent jest tak zaskakujący i wart wypróbowania. Pâte à choux zazwyczaj trafia do pieca, ewentualnie smaży się je w głębokim oleju (na przykład na słodkości takie jak churros lub wiedeńskie pączki). Tymczasem tutaj masę wrzuca się łyżką na osolony wrzątek, żeby zrobić kluseczki. Zresztą, co ciekawe, na pierwszy rzut oka nieróżniące się wiele od klasycznych. 

Co ma na celu przygotowanie klusek z ciasta ptysiowego? Jeśli zdarzyło ci się kiedyś z nim pracować, na pewno dobrze wiesz, że ma bardzo charakterystyczną konsystencję – jest plastyczne, nie klei się do rąk, ale jednocześnie jest świetnie napowietrzone, lekkie i miękkie w środku. Tu nie ma racji bytu metoda prób i błędów z mąką i balansowanie między zbyt miękką masą a kluskami twardymi jak kamień. Sparzone ciasto zyskuje idealną strukturę, nie przykleja się do łyżki i nie rozpada w garnku.  

Warto jeszcze zaznaczyć, że Maria Disslowa dorzuciła do ciasta na kluski kładzione składnik nietypowy, bo z włoskiej kuchni, a mianowicie parmezan. Pomaga połączyć masę i wnosi mnóstwo smaku. 

Przepis na kładzione kluski z ciasta parzonego

Składniki:

  • 250 ml mleka
  • 100 g masła
  • 320 g mąki
  • 120 g parmezanu
  • 4 jajka
  • sól

Przygotowanie:

  1. Zagotuj mleko z masłem. Wsyp mąkę. Mieszaj energicznie, cały czas podgrzewając, aż powstanie gęsta pasta, która z łatwością odchodzi od ścianek garnka. 
  2. Zestaw garnek z palnika. Dodaj szczyptę soli i wbijaj jajka, jedno po drugim, po każdym dokładnie łącząc składniki, aż masa będzie jednolita. 
  3. Na koniec wsyp starty parmezan. Ponownie wymieszaj. Odstaw masę do wystudzenia.
  4. Zagotuj wodę w dużym garnku. Nabieraj porcje ciasta parzonego łyżką i kładź je na wrzątek. Gotuj kluski pod przykryciem przez 5 minut. Odcedź je i podaj z okrasą. Posyp dodatkowym serem. 

Fot. „Jak gotować”, Maria Disslowa

Czym je okrasić?

Guru gospodyń pierwszych dekad XX wieku – Maria Disslowa – poleca polać kładzione kluski z ciasta parzonego roztopionym masłem (ok. 60 g). Nie jest to jednak jedyna opcja, przepis możesz potraktować jak punkt wyjścia i dodać swoją ulubioną okrasę, która zazwyczaj sprawdza się przy kopytkach na słono.  

Danie będzie na przykład bardziej sycące, gdy wymieszasz kluski ze skwarkami z boczku, połączysz ze smażoną cebulką i posypiesz pokruszonym twarogiem (wędzonym dla bonusowego odczucia umami). Możesz także wykorzystać takie kluski kładzione do potraw z mięsnym sosem. 

Źródło przepisu: Maria Disslowa, „Jak gotować: praktyczny podręcznik kucharstwa: poradnik we wszelkich sprawach odżywiania, zestawiania menu, urządzania przyjęć, dekoracji stołu”, 1931, Wydawnictwo Polskie R. Wegnera, Poznań.