Grzybowa bywa delikatna i grzeczna, ale po co marnować życie na nudne zupy? Ta wersja ma „pazur” i nie przypomina szarej pieczarkowej brei, jaką pamiętasz ze szkolnej stołówki. Ma apetyczny kolor pastelowego oranżu, jest kremowa, wyrazista i porządnie rozgrzewa, dlatego najlepiej smakuje wtedy, gdy za oknem robi się szaro i chłodno. Węgierskiego charakteru dodaje jej dobrze dobrana przyprawa, a leśne grzyby grają tu pierwsze skrzypce. Całość wychodzi na tyle sycąca, że drugie danie jest już niepotrzebne.

Jak przygotować grzyby leśne do zupy?

W tej zupie leśne grzyby występują w dwóch odsłonach i każda ma inne zadanie. Suszone borowiki odpowiadają przede wszystkim za mocny, skoncentrowany aromat. Po namoczeniu w gorącym bulionie oddają mu mnóstwo smaku, dlatego powstałego płynu zdecydowanie nie warto wylewać. Trzeba go jedynie dokładnie przecedzić, bo na dnie często zostają drobinki piasku.

Świeże borowiki lub podgrzybki nadają natomiast zupie przyjemną konsystencję i sprawiają, że w każdej łyżce można trafić na konkretny kawałek mięsistego grzyba. Najlepiej oczyszczać je na sucho lub przy pomocy lekko wilgotnej ściereczki. Mocniej zabrudzone można krótko opłukać i od razu dokładnie osuszyć.

Przed dodaniem do zupy świeże grzyby warto porządnie przyrumienić na maśle. Najlepiej smażyć je w dwóch partiach, nawet jeśli kusi, żeby załatwić wszystko za jednym razem. Zbyt duża ilość grzybów ciasno ułożonych w garnku szybko puszcza wodę. Zamiast się rumienić, zaczynają się w niej gotować. Gdy mają więcej miejsca, wilgoć łatwiej odparowuje, a grzyby nabierają złocistego koloru i wyrazistszego smaku.

Przepis na kremową zupę grzybową po węgiersku

Składniki:

  • 1,4 l bulionu drobiowego
  • 30 g suszonych borowików
  • 85 g masła
  • 680 g świeżych leśnych grzybów, np. borowików i podgrzybków
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 średnia cebula
  • 3 łyżki mąki pszennej
  • 2 łyżeczki świeżego tymianku
  • 2 łyżeczki słodkiej papryki
  • 3 ząbki czosnku
  • 2 łyżki sosu Worcestershire
  • 60 ml śmietanki 30%
  • 60 ml kwaśnej śmietany 18%
  • 2 łyżki świeżego koperku
  • kwaśna śmietana i koperek do podania

Sposób przygotowania:

  1. Wlej bulion do garnka i dodaj suszone borowiki. Doprowadź do wrzenia, zdejmij z palnika i pozostaw na około 30 minut. W tym czasie grzyby zmiękną i oddadzą sporo aromatu do bulionu.
  2. Przecedź bulion przez drobne sitko, najlepiej wyłożone gazą. Zachowaj zarówno napęczniałe grzyby, jak i płyn.
  3. Oczyść świeże grzyby leśne i pokrój większe sztuki na plasterki. Małe kapelusze możesz zostawić w całości.
  4. Rozpuść w dużym garnku 2 łyżki masła. Wrzuć połowę świeżych grzybów i dodaj 1/4 łyżeczki soli. Smaż na dość dużym ogniu przez około 8–10 minut. Nie mieszaj co chwilę. Pozwól grzybom się przyrumienić.
  5. Przełóż usmażone grzyby na talerz. Dodaj do garnka kolejne 2 łyżki masła i w ten sam sposób usmaż pozostałe grzyby. Również przełóż je na talerz.
  6. Zmniejsz ogień i rozpuść w tym samym garnku pozostałe 2 łyżki masła. Dodaj drobno posiekaną cebulę i smaż przez około 5 minut, aż zmięknie.
  7. Wsyp mąkę, dodaj posiekany tymianek, słodką paprykę oraz przeciśnięty przez praskę czosnek. Smaż około 3 minut, często mieszając. Pilnuj papryki, ponieważ przypalona zrobi się gorzka.
  8. Powoli dolewaj przecedzony bulion grzybowy, cały czas mieszając. Dodaj sos Worcestershire, podsmażone grzyby oraz namoczone wcześniej borowiki.
  9. Doprowadź zupę do wrzenia, następnie zmniejsz ogień i gotuj przez około 15 minut. Mieszaj od czasu do czasu. 
  10. Dodaj śmietankę i wymieszaj. Kwaśną śmietanę zahartuj kilkoma łyżkami gorącej zupy, a potem wlej do garnka. Dorzuć część posiekanego koperku.

Rozlaną już do talerzy węgierską zupę grzybową udekoruj pozostałym koperkiem, opcjonalnie kleksem kwaśnej śmietany i plasterkami smażonych borowików.