Domowe kiszenie kapusty ma swoje zasady, a Remigiusz Rączka oczywiście zna je od podszewki. Bierze porządną kapustę, kamionkowy bonclok i zabiera się do pracy bez zbędnych ceregieli. Nie kończy jednak na soli, kminku i cierpliwym ugniataniu. Do naczynia trafiają także dodatki, dzięki którym kiszonka nabiera ciekawszego smaku, a jeden z nich zmienia nawet kolor soku. Rączka zdradza też, co zrobić, żeby kapusta długo została jędrna i przyjemnie chrupiąca.

Jakie 2 składniki dokłada do kiszenia kapusty Rączka?

Rączka nie poprzestaje na kapuście, soli i kminku. Między kolejne warstwy dorzuca dwa dodatki, których nie znajdziesz w każdym przepisie na domową kiszonkę. Pierwszym jest burak. Kucharz kroi go na plasterki i rozkłada pomiędzy porcjami kapusty. Dzięki temu sok początkowo nabiera intensywnego, różowego koloru, a sama kiszonka zyskuje dodatkowy smak. 

Drugim dodatkiem są jabłka, ale tutaj kucharz stawia sprawę jasno. Nie wrzucaj do naczynia pierwszej odmiany, która akurat leży w kuchni. Rączka wybiera szarą renetę, cenioną za wyraźnie kwaskowy, winny smak. Pokrój jabłka na kawałki i przekładaj nimi kolejne warstwy kapusty. Po ukiszeniu, tak samo jak buraki, możesz je zjeść osobno.

Co ciekawe, w boncloku Rączki nie znajdziesz marchewki, choć często trafia ona do domowej kiszonej kapusty. Rezygnuje z niej świadomie, ponieważ jego zdaniem wnosi zbyt dużo słodyczy. 

Na co jeszcze warto zwrócić uwagę? 

Rączka zwraca uwagę przede wszystkim na kapustę. Wybiera twardą, zimową odmianę przeznaczoną do kiszenia. Nie kombinuje też z solą. Potrzebna jest niejodowana sól kamienna do przetworów, której kucharz używa w proporcji 20 g na każdy kilogram poszatkowanej kapusty.

Podczas napełniania naczynia porządnie ugniata każdą kolejną warstwę. Robi to tak długo, aż kapusta zacznie puszczać sok. Na koniec obciąża kapustę tak, by była w całości zanurzona. Rączka przestrzega, że wystające fragmenty mogą zacząć pleśnieć.

Znaczenie ma również temperatura. Przez pierwsze dwa tygodnie trzymaj kapustę w około 18-20 stopniach C. Gdy będzie już odpowiednio ukiszona, przenieś ją w chłodniejsze miejsce, najlepiej takie, w którym panuje około 5-8 stopni C. Rączka korzysta z piwnicy, ale mieszkańcom bloków podpowiada też balkon. Przy większym mrozie radzi dodatkowo osłonić naczynie styropianem i kocem.

Jak zrobić kapustę kiszoną sposobem Rączki?

Składniki:

  • 20 kg kapusty
  • 400 g soli
  • 20 g kminku
  • 2 buraki
  • kilka jabłek
  • kilka całych liści kapusty do wyłożenia dna naczynia

Przygotowanie:

  1. Wyłóż dno naczynia całymi liśćmi kapusty. Wymieszaj sól z kminkiem.
  2. Układaj warstwami poszatkowaną kapustę, sól z kminkiem, kawałki jabłek i plasterki buraków.
  3. Każdą warstwę mocno ubijaj, aż kapusta puści sok.
  4. Obciąż kapustę tak, by cała znalazła się pod powierzchnią soku. Zamknij naczynie.
  5. Kiś przez około 2 tygodnie w temperaturze 18-20°C, a następnie przenieś kapustę w chłodne miejsce.

Źródło: youtube.com/@raczkagotuje1081