W jednym ze swoich odcinków Remigiusz Rączka postanowił odkryć tajniki kuchni zagłębiowskiej z etnografką i pracowniczką urzędu miasta Sosnowiec, Dobrawą Skonieczną-Gawlik. Ślązacy zawsze oburzają się, gdy o Zagłębiu mówi się jako o Śląsku, swojej odrębności bronią też sami Zagłębiacy (zwani też Małopolanami Zachodnimi) z okolic Sosnowca, Czeladzi czy Dąbrowy Górniczej. Co więcej, Zagłębie należało kiedyś do woj. kieleckiego - i nie da się uniknąć w tej kuchni również wpływów z woj. świętokrzyskiego. Przepisy z Zagłębia są proste, z reguły mają kilka składników, ale wciąż pozostają wysokokaloryczne i konkretne. Przed i po przyjściu z szychty trzeba było się najeść - by mieć siły do pracy lub je odzyskać. Podobną zapiekankę jadał mój teść, wieloletni sztygar w sosnowieckiej kopalni Kazimierz-Juliusz, gdy wychodził na szychtę. Resztki odgrzewał po powrocie.
Jak zrobić zagłębiowską zapiekankę z białą kiełbasą?
O tej zapiekance sam Remigiusz Rączka powiedział, że trzeba go pokazać światu. Biała kiełbasa kojarzy się przeważnie z żurem lub ogólnie - z Wielkanocą. Tymczasem jest tak uniwersalna, że można sobie na nią pozwolić na co dzień. Smakuje świetnie nie tylko w klasycznych wielkanocnych hitach, ale też jako klopsiki, farsz do pierogów czy w zapiekankach ziemniaczanych. Co ciekawe, mięso dawniej było na stołach zagłębiowskich na specjalne okazje - przeważnie wołowina, drób i króliki (hodowane często przydomowo). Częściej zaczęło się pojawiać, gdy region zaczął się bogacić.
Zapiekanka ziemniaczana z białą kiełbasą powstaje z ugotowanych ziemniaków i przesmażonej na smalcu z cebulą surowej kiełbasy (którą wcześniej oczywiście trzeba pozbawić osłonek). Ziemniaki rozgniatamy na purée ze sporym dodatkiem majeranku (Pan Remek sypie go od serca) oraz solą i pieprzem. Podobnie doprawiamy mięsny farsz na patelni. Potem przekładamy jedno drugim, na wierzchu jest warstwa ziemniaków polana jajkami z dodatkiem śmietanki i natki pietruszki. To wszystko ładnie zetnie się w piekarniku w przeciągu 30 minut. Zapiekanki z białą kiełbasą nie trzeba długo piec, bo mięso wcześniej było podsmażone.
Przepis na tę zapiekankę znajduje się w książce „Zagłębiowskie wspomnienia o jedzeniu, czyli tradycyjne potrawy kuchni Zagłębia Dąbrowskiego”. Napisali ją nauczyciele CKZIU, sosnowieckiego Gastronomika: Dariusz Mączka i Tomasz Wasyliszyn. Znajdują się w niej zarówno ich autorskie przepisy, jak i receptury zebrane od mieszkańców Zagłębia. To jedyna taka książka w całej Polsce.
Przepis na zapiekankę ziemniaczaną z białą kiełbasą
Składniki:
- 1 kg ugotowanych ziemniaków
- 2 jajka
- 3 sztuki białej surowej kiełbasy
- 2 cebule
- 4 ząbki czosnku
- 2 łyżki smalcu
- 200 ml kwaśnej śmietany
- 2 łyżki majeranku
- 100 g masła
- pieprz i sól do smaku
- 1 pęczek natki pietruszki
- tłuszcz do wysmarowania formy przed pieczeniem
Sposób przygotowania:
- Wysmaruj naczynie żaroodporne tłuszczem
- Ubij lub przeciśnij ziemniaki przez praskę do miski.
- Na patelni rozgrzej 2 łyżki smalcu. Pokrój cebulę w kostkę i zeszklij na gorącym tłuszczu.
- Natnij wzdłuż kiełbasę, zdejmij osłonkę i dodaj na patelnię z cebulą. Rozgnieć kiełbasę i wymieszaj z cebulą, dopraw majerankiem oraz solą do smaku.
- Rozgniecione ziemniaki dopraw do smaku majerankiem, pieprzem i solą, wymieszaj.
- Połowę ziemniaków wyłóż do formy wysmarowanej tłuszczem, wyrównaj.
- Roztop masło na patelni i polej ziemniaki z wierzchu.
- Przełóż farszem kiełbasianym, następnie resztą ziemniaków.
- Rozkłóć 2 jajka, dodaj kwaśną śmietanę i ponownie wymieszaj.
- Posiekaj czosnek i natkę, dodaj do śmietany z jajkami, dopraw do smaku solą, pieprzem i wymieszaj.
- Wylej na wierzch zapiekanki.
- Włóż zapiekankę do piekarnika nagrzanego na 170 st. C i piecz ok. 30 minut - aż wierzch zapiekanki się zrumieni.
Źródło przepisu: Rączka Gotuje (YouTube).
