Z ziemniaków, mięsa mielonego i kilku prostych dodatków Remigiusz Rączka robi pyszne danie inspirowane bałkańską kuchnią. Wychodzi soczyste i dobrze doprawione, a wierzch zdobi lekka, zapieczona pianka. To właśnie ona sprawia, że po wyjęciu z piekarnika wygląda wyjątkowo apetycznie.

Bułgarska musaka Rączki

Rączka przygotowuje musakę po bułgarsku, w której główną rolę grają ziemniaki. Kartofle trafiają do formy surowe i pokrojone w niedużą kostkę. Podczas długiego pieczenia wchłaniają sok z pomidorów i aromat mięsa z cebulą, dzięki czemu nie są suche ani mączyste. W przeciwieństwie do greckiej musaki nie znajdziesz tu bakłażana ani sosu beszamelowego. Za to Rączka dodaje 1 ogródkowy przysmak.

Ten dodatek to cząber, czyli zielony skarb z ogródka. To właśnie ta przyprawa nadaje potrawie bułgarski charakter. Świeże listki mają mocny, ziołowy zapach, a suszony cząber sprawdzi się równie dobrze, trzeba tylko użyć go w mniejszej ilości. Cząber dobrze łączy się z ziemniakami, pomidorami i mięsem mielonym, dlatego w tej musace nie warto zastępować go przypadkową mieszanką ziół. Listki najlepiej oskubać z miękkich gałązek i dodać bezpośrednio do miski. Jeśli masz starszą, zdrewniałą roślinę, posiekaj listki drobniej, aby w gotowym daniu nie trafiły się twardsze fragmenty.

Przepis na bułgarską zapiekankę od Rączki

Składniki:

  • 1 kg ziemniaków
  • 500 g mięsa mielonego z łopatki lub mięsa wołowo-wieprzowego
  • 1 duża cebula
  • 100 g masła
  • 2 duże ząbki czosnku
  • 6 średnich, dojrzałych pomidorów
  • 1 duży pomidor do starcia
  • 1 kopiasta łyżka świeżych listków cząbru albo 1 łyżeczka suszonego cząbru
  • 400 g gęstego jogurtu greckiego
  • 2 jajka
  • 1 kopiasta łyżka mąki pszennej
  • sól i pieprz

Sposób przygotowania:

  1. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni Celsjusza. Obierz ziemniaki, pokrój je w kostkę o boku około 1 cm, posól i dokładnie wymieszaj w dużej misce. Ten etap jest ważny, bo surowe ziemniaki podczas pieczenia mocno wchłaniają przyprawy i płyn z pozostałych składników.
  2. Obierz cebulę, pokrój ją drobno i zeszklij na części masła z dodatkiem szczypty soli. Dodaj mięso mielone, dopraw pieprzem oraz solą i smaż, aż przestanie być surowe. Na patelnię zetrzyj dużego pomidora, wymieszaj i podgrzewaj jeszcze przez 2-3 minuty.
  3. Pozostałe pomidory sparz, obierz ze skórki i pokrój w kostkę podobnej wielkości jak ziemniaki. Dodaj je do miski z ziemniakami. Dorzuć mięso z cebulą, przeciśnięty przez praskę czosnek oraz cząber. Wymieszaj całość bardzo dokładnie, aby sok pomidorowy dotarł do każdego kawałka ziemniaka.
  4. Niską formę do pieczenia posmaruj resztą masła. Przełóż masę, wyrównaj ją i wstaw do piekarnika na około godzinę. Po tym czasie sprawdź ziemniaki widelcem. Powinny być miękkie, bo dopiero wtedy można przykryć zapiekankę jogurtową warstwą.
  5. W misce połącz jogurt grecki, jajka, mąkę, szczyptę soli i pieprzu. Roztrzep składniki na jednolitą masę. Wylej ją na gorącą zapiekankę i rozprowadź po całej powierzchni. Wstaw formę ponownie do piekarnika na 25-30 minut, aż góra wyrośnie i przybierze złotobrązowy kolor.
  6. Po wyjęciu odczekaj kilka minut przed krojeniem. Musaka wtedy lekko się ustabilizuje, a porcje łatwo nabierzesz szeroką łopatką. Nie potrzebuje już sosu ani sera, bo kremowa góra i pomidory tworzą pełne, wilgotne wykończenie.

Getty/iStock, Galina Kasabova

Pianka zamiast beszamelu

W tej wersji nie ma beszamelu znanego z greckiej musaki. Rączka przykrywa zapiekankę prostą masą z gęstego jogurtu, jajek i odrobiny mąki. Po drugim pieczeniu powierzchnia staje się lekka, sprężysta i przyjemnie rumiana. Pod nią kryją się miękkie ziemniaki, kawałki pomidorów oraz mięso, które zachowuje soczystość dzięki warzywnemu sokowi.

Jogurt grecki powinien być gęsty i naturalny. Rzadszy produkt może rozlać się po bokach formy, zamiast stworzyć równą warstwę na wierzchu. Możesz zastąpić go kwaśną śmietaną, ale jogurt daje bardziej zwartą i delikatną piankę. Mąka natomiast pomaga utrzymać całość w odpowiedniej formie podczas zapiekania.