Kuchnia dawnego Mazowsza nie należała do wyszukanych, ale gospodynie doskonale wiedziały, jak z prostych produktów przygotować coś naprawdę smacznego. Jednym z takich dań był bugaj gruduski, którego nazwa nawiązuje do miejscowości Grudusk na północnym Mazowszu. Potrawa zyskała tak mocną pozycję w lokalnej tradycji, że w 2018 roku została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych.

Bugaj miał swoje skromniejsze i bardziej wystawne oblicze. W biedniejszych gospodarstwach przygotowywano go z tego, co akurat znajdowało się w spiżarni. W bogatszych domach nie oszczędzano na dodatkach, szczególnie tych mięsnych. Dzięki temu danie stawało się prawdziwą ucztą, choć jego przygotowanie nie wymagało wymyślnych umiejętności. Warto poznać ten regionalny przysmak, zwłaszcza jeśli lubisz tradycyjne, sycące obiady z rumianą skórką.

Bugaj gruduski, czyli ziemniaczana babka z wkładką

Bugaj gruduski to tradycyjna potrawa z północnego Mazowsza, związana z okolicami Gruduska. Najłatwiej porównać ją do dobrze znanej babki ziemniaczanej. Ma rumianą, przypieczoną skórkę, miękki środek i wyraźny aromat wędzonki, cebuli oraz pieczonych ziemniaków. W przekroju widać kawałki mięsa, które nadają potrawie bardziej wyrazisty smak.

Największą różnicą pomiędzy chłopską, a szlachecką wersją bugaja była ilość i rodzaj mięsa. W skromniejszych domach wystarczała słonina. Bogatsi gospodarze mogli pozwolić sobie na wieprzowinę, w tym żeberka, które sprawiały, że potrawa stawała się bardziej treściwa. Dzisiaj za charakterystyczny dla regionu uchodzi właśnie bugaj przygotowywany na bogato. 

Bugaj gruduski zrobisz w prosty sposób

Przygotowanie bugaja gruduskiego przypomina robienie babki ziemniaczanej. Podstawą są surowe, drobno starte ziemniaki połączone z jajkami, mąką i przyprawami. O charakterystycznym smaku decyduje jednak przede wszystkim wędzony boczek podsmażony z cebulą. Nie warto pomijać tego etapu, ponieważ lekko zrumienione mięso nadaje całej potrawie głębszy aromat.

Jeśli zależy ci na bogatszej wersji, wykorzystaj również żeberka wieprzowe. Wcześniej je obsmaż, a następnie ułóż na dnie blachy lub naczynia do zapiekania. Dopiero na tak przygotowane mięso wyłóż masę ziemniaczaną. Podczas pieczenia ziemniaki przejdą smakiem wieprzowiny i wytopionego tłuszczu.

Przepis na bugaj gruduski

Składniki:

  • 1 kg surowych ziemniaków, obranych i drobno startych
  • 500 g boczku wędzonego
  • 2 średnie cebule
  • 2 jajka
  • 200 g mąki pszennej
  • 1 łyżka masła do wysmarowania formy
  • 2 łyżki bułki tartej
  • 1 łyżeczka soli lub ilość do smaku
  • ½ łyżeczki mielonego pieprzu lub ilość do smaku
  • żeberka wieprzowe

Sposób przygotowania:

  1. Obierz ziemniaki, dokładnie umyj i zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Możesz również użyć robota kuchennego z odpowiednią nakładką. Przełóż ziemniaki do dużej miski. Jeśli zebrało się w nich dużo płynu, delikatnie odlej jego nadmiar.
  2. Boczek potnij w niewielką kostkę, a obrane cebule drobno posiekaj. Przełóż boczek na zimną patelnię i zacznij podgrzewać na średnim ogniu. Poczekaj, aż wytopi się część tłuszczu, a kawałki mięsa zaczną się rumienić.
  3. Dorzuć posiekaną cebulę do boczku i smaż przez kilka minut, regularnie mieszając. Cebula powinna zmięknąć i nabrać złotego koloru. Zdejmij patelnię z ognia i pozostaw składniki do lekkiego przestudzenia.
  4. Do miski ze startymi ziemniakami dodaj podsmażony boczek wraz z cebulą i tłuszczem z patelni. Wbij 2 jajka, wsyp mąkę oraz dopraw solą i pieprzem. Pamiętaj, że wędzony boczek jest już słony, dlatego najlepiej zacząć od mniejszej ilości soli.
  5. Wszystkie składniki połącz dużą łyżką, aż powstanie jednolita, gęsta masa ziemniaczana. Nie powinna być zupełnie sucha ani nadmiernie płynna.
  6. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni Celsjusza, ustawiając grzanie góra-dół. Prostokątną formę dokładnie wysmaruj masłem, również po bokach. Następnie oprósz ją bułką tartą, aby bugaj łatwiej odchodził od naczynia po upieczeniu.
  7. Żeberka podziel na mniejsze kawałki i obsmaż na mocno rozgrzanej patelni, aby zarumieniły się z każdej strony. Ułóż żeberka na dnie odpowiednio dużego naczynia do pieczenia, przykryj przygotowaną masą ziemniaczaną i piecz w 180 stopniach Celsjusza przez około 1,5 godziny. Przed podaniem sprawdź, czy mięso jest całkowicie upieczone i miękkie. W razie potrzeby wydłuż pieczenie, osłaniając wierzch przed przypaleniem.