Aronia ma trochę niewdzięczną rolę. Krzewy potrafią obrodzić tak mocno, że aż proszą się o zbiory, a później pojawia się pytanie: co właściwie zrobić z całą furą tych owoców? Sok, dżem, konfitura czy domowy syrop wydają się oczywistym wyborem. Problem zaczyna się przy pierwszym spróbowaniu. W ustach zostaje charakterystyczna cierpkość, a domownicy zamiast prosić o kolejną kromkę chleba z konfiturą, zaczynają się krzywić.

Przez długi czas wydawało mi się, że taki już urok aronii i trzeba ratować ją koniecznie dużą ilością cukru albo mieszać ze słodszymi owocami. Dopiero patent, który podpowiedziała mi prezeska miejscowego KGW, pokazał mi, że można podejść do sprawy znacznie prościej. Zanim aronia trafi do garnka, powinna trafić do zamrażarki.

Najważniejsza zasada od prezeski miejscowego KGW

Nie spiesz się ze zrywaniem aronii. Owoce powinny być dobrze wybarwione i dojrzałe. Jeśli zbierzesz je zbyt wcześnie, ich charakterystyczny smak będzie bardziej dokuczliwy. Wiele osób czekało kiedyś ze zbiorem nawet na pierwsze chłodne noce. Jest w tym sporo praktycznego sensu, bo niska temperatura dobrze robi owocom przeznaczonym na przetwory.

Nie musisz jednak pilnować prognozy pogody i czekać, aż natura zrobi wszystko za ciebie. Szczególnie że dojrzałe owoce warto zebrać wtedy, gdy są w dobrej kondycji. Podczas czekania mogą zacząć wysychać, zostać uszkodzone albo po prostu zniknąć z krzewu.

I tutaj właśnie przydaje się zamrażarka. Zamiast liczyć na chłodną noc, samodzielnie zafunduj aronii solidne przemrożenie. 

Przemrożenie sprawia, że późniejszy smak owoców odbieramy jako łagodniejszy. Aronia zachowuje swój charakter i nie zamienia się nagle w malinę czy truskawkę. Nadal jest wyrazista. Różnica polega na tym, że jej cierpkość nie dominuje już tak mocno.

Jak przemrozić aronię przed zrobieniem przetworów?

Patent od prezeski lokalnego KGW jest naprawdę prosty: zbierz aronię, oczyść ją i włóż do zamrażarki, zanim zaczniesz robić przetwory. Nie chodzi o schłodzenie owoców przez godzinę czy dwie. Powinny porządnie zamarznąć.

Zacznij od przebrania zbiorów. Usuń listki, ogonki, drobne gałązki oraz owoce pomarszczone, nadpsute czy spleśniałe. Przy dużych zbiorach kusi, żeby przymknąć na to oko, bo przecież wszystko będzie później gotowane. Nie rób tego. Jeden zepsuty owoc nie poprawi smaku dżemu, a dokładne przebranie aronii zajmuje znacznie mniej czasu niż ratowanie całego garnka nieudanych przetworów.

Owoce możesz następnie opłukać na sicie lub w dużym durszlaku. Nie pakuj jednak mokrej aronii prosto do zamrażarki. Zostaw ją do dokładnego ocieknięcia, a najlepiej rozłóż na czystej ściereczce albo ręczniku papierowym. Im mniej wody pozostanie na powierzchni, tym wygodniej będzie później korzystać z zamrożonych owoców.

Suchą aronię przełóż do woreczków lub pojemników przeznaczonych do mrożenia. Ja wolę dzielić ją od razu na mniejsze porcje. Jeśli wiesz, że na jeden garnek konfitury zużywasz około kilograma owoców, właśnie takie paczki przygotuj. Później wyciągasz jedną i nie musisz rozmrażać całego zapasu.

Nie upychaj też aronii w jeden ogromny blok. Jeśli masz miejsce w zamrażarce, możesz najpierw rozłożyć owoce cienką warstwą na tacce, zamrozić, a później przesypać do woreczka. Dzięki temu pozostaną bardziej sypkie. Nie jest to jednak konieczne, jeśli zamierzasz później wrzucić całą porcję do garnka.

Daj aronii przynajmniej dobę w zamrażarce. Przy większych opakowaniach możesz zostawić ją dłużej, żeby mieć pewność, że owoce zamarzły również w środku paczki. Ja nie traktuję jednak stopera jako najważniejszej części tej metody. Chodzi po prostu o porządne przemrożenie całych owoców, a nie krótkie ich podchłodzenie.

mrożenie aroniiGetty Images, Anton Novikov

Co dalej? To zależy od przetworów. Do części receptur możesz użyć aronii po rozmrożeniu, do innych wygodnie jest przełożyć zamrożone owoce bezpośrednio do garnka i ogrzewać je na małym ogniu. Jeżeli je rozmrażasz, rób to w misce lub garnku. Puszczą sporo ciemnego soku i szkoda byłoby go wylać. Ten sok powinien trafić do przetworu razem z owocami.

I właśnie tu widać dodatkową zaletę patentu. Możesz zebrać aronię wtedy, kiedy jest dojrzała, zamrozić ją i wrócić do przetworów w dogodnym momencie. Nie musisz kończyć zbioru o 17, a o 18 wyciągać największego garnka z szafki.

Co daje przemrożenie aronii i czy naprawdę usuwa całą gorycz?

Gdy pierwszy raz usłyszałam ten patent od naszej lokalnej prezeski KGW, podeszłam do niego jak do wielu kuchennych porad przekazywanych z ust do ust: najlepiej po prostu sprawdzić. Różnicę najłatwiej zauważyć, gdy masz porównanie świeżych i przemrożonych owoców.

Po rozmrożeniu aronia robi się bardziej miękka. Puszcza też znacznie łatwiej sok. To dobra wiadomość, jeśli przygotowujesz dżem, konfiturę, sok albo syrop. Owoce szybciej rozpadają się podczas podgrzewania i łatwiej oddają to, co później ma znaleźć się w słoiku.

Najważniejszy jest jednak smak. Przemrożona aronia staje się łagodniejsza w odbiorze. Nadal ma swój mocny, lekko cierpki charakter, ale przestaje tak agresywnie ściągać usta. I właśnie o ten efekt chodzi, gdy robisz przetwory dla osób, które do tej pory na samą aronię reagowały niechętnie.

Nie oczekuj natomiast, że po wyjęciu z zamrażarki otrzymasz owoce słodkie jak winogrona. Przemrażanie nie zmienia aronii w zupełnie inny owoc. To raczej sposób na poskromienie jej najmniej lubianej cechy, a nie całkowite usunięcie charakterystycznego smaku.

Dlatego po przemrożeniu nadal warto rozsądnie komponować przetwory. Nie próbuj przykrywać aronii kilogramami cukru. Dodawaj go stopniowo i próbuj tego, co gotujesz. Pamiętaj tylko, że gorący dżem może smakować nieco inaczej niż po wystudzeniu. Dobrym sposobem jest więc nałożenie małej łyżeczki na zimny talerzyk, odczekanie chwili i dopiero wtedy ocenienie smaku.

Jeśli mimo przemrożenia czysta aronia jest dla ciebie zbyt cierpka, połącz ją z innymi owocami. Bardzo dobrze sprawdzają się jabłka i gruszki, które wnoszą naturalną słodycz i łagodzą smak całości. Możesz wykorzystać także śliwki. W takim przetworze aronia daje głęboki kolor i wyrazisty owocowy smak, ale nie musi grać pierwszych skrzypiec.

Pomaga również odrobina kwaśnego dodatku, na przykład soku z cytryny. Nie chodzi o wlanie dużej ilości, lecz o podkręcenie smaku. Kwaśny akcent potrafi sprawić, że słodycz i owocowość stają się wyraźniejsze, a cały dżem nie smakuje płasko.

Jeżeli chcesz dodać przyprawy, zachowaj umiar. Aronia dobrze dogaduje się między innymi z cynamonem, goździkami czy wanilią, ale zbyt duża ilość korzennych dodatków może przykryć jej smak. Najpierw przemroź owoce, ugotuj je i spróbuj. Dopiero wtedy zdecyduj, czego naprawdę brakuje.