Ryba potrafi sprawić sporo kłopotu w kuchni. Czasem podczas smażenia zaczyna się rozpadać, wysycha na wiór albo zwyczajnie nie smakuje zbyt wyraziście. Bywa też, że po usmażeniu okazuje się pełna małych, uciążliwych ości, które psują przyjemność jedzenia. Szczególnie dotyczy to ryb słodkowodnych – karpia, leszcza czy pstrąga, które Polacy chętnie kupują, ale nie zawsze wiedzą, jak przygotować, by były naprawdę smaczne.

Często sięgamy po przyprawy dopiero na sam koniec, posypując rybę solą czy ziołami tuż przed smażeniem. Ale to za mało, by wydobyć głębię smaku i naprawdę wpłynąć na strukturę mięsa. Tymczasem już kilka minut wcześniej można zrobić coś, co znacząco poprawia jakość dania: od aromatu, przez delikatność mięsa, aż po… miękkość ości.

Sekret idealnej ryby? Marynata!

Zanim wrzucisz rybę na patelnię, zanurz ją na trochę w prostej marynacie z dodatkiem kwaśnego składnika, np. soku z cytryny, octu jabłkowego, a nawet maślanki. Zawarty w nich kwas działa cuda. Nie tylko wzmacnia smak, ale również wchodzi w reakcję z ościami, delikatnie je zmiękczając.

Nie musisz trzymać ryby w marynacie godzinami. Wystarczy 10-30 minut, by zauważyć różnicę. Kwaśny odczyn marynaty zaczyna rozkładać związki wapnia w drobnych ościach, sprawiając, że stają się bardziej kruche, mniej wyczuwalne w ustach, a niekiedy wręcz „znikają” podczas smażenia. Działa to szczególnie dobrze w przypadku ryb o drobnych, irytujących ościach, jak leszcz czy mały karp.

Dodatkowo marynata poprawia smak mięsa. Kwas wstępnie „ścina” mięso jeszcze przed obróbką cieplną, dzięki czemu filet zyskuje przyjemną konsystencję, a mięso pozostaje zwarte i delikatne. To także dobry sposób na to, aby pozbyć się ewentualnego „mulistego” zapachu, który czasem towarzyszy rybom słodkowodnym.

Jak przygotować dobrą marynatę do ryby?

Choć nie ma jednego, uniwersalnego przepisu, warto trzymać się prostej zasady: łącz kwaśny składnik z delikatnym tłuszczem i aromatycznymi dodatkami. Przykład? Sok z połowy cytryny, łyżka oleju rzepakowego, szczypta soli, pieprz, odrobina czosnku i kilka gałązek koperku lub natki pietruszki. Taką mieszanką polej rybę i zostaw w misce na kwadrans. Możesz też dodać odrobinę miodu albo musztardy – by nadać głębi i złagodzić kwaśny smak.

Jeśli zależy ci na szczególnie delikatnym efekcie, zamiast cytryny sięgnij po maślankę. Ten sposób sprawdza się świetnie przy karpiu – ryba nabiera wtedy subtelnego smaku, a jednocześnie staje się bardziej soczysta i łatwa w obróbce. W maślankowej marynacie trzymaj rybę dłużej niż w tej przygotowanie z soku z cytryny. Ten ostatni możesz zastąpić octem jabłkowym rozcieńczonym wodą.

Ważne, by ryba w całości była pokryta marynatą lub dobrze nią natarta. Po zamarynowaniu osusz ją lekko ręcznikiem papierowym i dopiero wtedy wrzuć na rozgrzaną patelnię.

Co daje marynowanie ryby?

Po usmażeniu ryby zamarynowanej w kwaśnej marynacie zauważysz, że mięso nie rozlatuje się tak łatwo i lepiej trzyma formę. Skórka staje się bardziej chrupiąca, a wnętrze – soczyste i aromatyczne. A co najważniejsze, te nieszczęsne ości naprawdę stają się mniej uciążliwe. W przypadku drobnych ryb różnica jest kolosalna – nie musisz już co chwilę wypluwać kolejnych igiełek, bo wiele z nich dosłownie kruszy się pod zębami. Jednak nie licz na to, że duże grube ości znikną, te niestety najlepiej usunąć z mięsa ręcznie.

Zyskujesz też coś jeszcze: lepszy smak. Marynowana ryba ma głębszy aromat, lepiej chłonie przyprawy, a podczas smażenia nie traci tyle wilgoci. Efekt jest podobny jak w przypadku dobrze zamarynowanego mięsa: więcej smaku, lepsza struktura, większa przyjemność jedzenia.