Podczas grzybobrania zwykle wypatrujesz tego, co dobrze znasz. Charakterystyczny parasolowaty kapelusz kani rozpoznasz z daleka, a widok dorodnego prawdziwka od razu rysuje banana na twarzy. Sarniak dachówkowaty (Sarcodon imbricatus), nazywany również sarniakiem świerkowym, nie ma u nas podobnej sławy. Tymczasem jest jednym z bardziej osobliwych grzybów, jakie możesz spotkać w polskim lesie. Już sam jego wygląd sprawia, że chce się wertować atlasy i dowiedzieć więcej na jego temat.

Kapelusz jak dachówki, a pod nim niespodzianka

Nazwa tego grzyba wyjątkowo dobrze opisuje jego wygląd. Sarniak ma duży, mięsisty kapelusz w odcieniach szarości i brązu, którego powierzchnię pokrywają ciemniejsze, odstające łuski. Nachodzą na siebie i rzeczywiście mogą kojarzyć się z dachówkami. Młode kapelusze są bardziej wypukłe, z czasem rozpościerają się, a w środku może powstać zagłębienie. Dorodne egzemplarze osiągają kilkanaście centymetrów średnicy, a zdarzają się też znacznie większe.

Jeszcze ciekawiej robi się po odwróceniu kapelusza. Sarniak nie ma ani blaszek jak kania czy pieczarka, ani rurek charakterystycznych dla prawdziwków i podgrzybków. Od spodu pokrywają go liczne drobne kolce (co dobrze widać na zdjęciu poniżej). U młodych okazów są jasne, później ciemnieją. To jedna z najbardziej charakterystycznych cech tej grupy grzybów.

Miąższ sarniaka jest gruby i zwarty, a trzon mocny. Nie jest to więc delikatny grzyb, który rozpada się przy pierwszym dotknięciu. Młode owocniki mogą wyglądać naprawdę solidnie i właśnie wtedy są najbardziej interesujące z kulinarnego punktu widzenia.

Sarniak świerkowy ma bliskiego krewniaka – sarniaka sosnowego (Sarcodon squamosus), również uznawanego za okaz jadalny. Różnią je głównie drzewa, z którymi oba gatunki żyją, jak wskazują same nazwy.

Warto też wiedzieć, że sarniak dachówkowaty do 2014 roku był w Polsce objęty ochroną. Także i dziś zasługuje na pełny szacunek. Nie wyrywaj go bez potrzeby i zawsze zostawiaj część grzybni, żeby gatunek mógł się rozmnażać.

Fot. Adobe Stock, J.C.Salvadores

Rozglądaj się pod świerkami

Druga nazwa tego gatunku daje bardzo dobrą podpowiedź. Grzyb tworzy mikoryzę przede wszystkim ze świerkami i właśnie w ich sąsiedztwie należy się go spodziewać. W Polsce można natknąć się na niego między innymi w lasach górskich i podgórskich, gdzie świerk występuje naturalnie lub stanowi istotną część drzewostanu.

Sarniaki wyrastają w leśnej ściółce. Czasami trafia się pojedynczy okaz, czasem występują całe grupki. Na spotkanie z tym gatunkiem największe szanse masz w drugiej połowie sezonu grzybowego. Owocniki pojawiają się latem i jesienią, a ich typowy okres wzrostu przypada przede wszystkim na sierpień, wrzesień i październik. 

Im większy, tym lepszy nie ma tu zastosowania

Sarniak dachówkowaty jest opisywany jako grzyb jadalny, ale przede wszystkim za młodu. W tym przypadku wiek owocnika ma duże znaczenie. Młode sztuki mają jędrny, mięsisty miąższ i charakterystyczny aromat. Z czasem stają się twardsze, łykowate, a przede wszystkim mogą nabierać wyraźnej goryczy.

Dlatego ogromny kapelusz niekoniecznie oznacza najlepsze znalezisko. Choć jego rozmiar może być imponujący, bardziej interesujące są młodsze egzemplarze, które zachowały dobrą strukturę i przyjemniejszy smak.

Ten smak jest zresztą jednym z powodów, dla których sarniak budzi ciekawość. Bywa opisywany jako wyrazisty i lekko korzenny, bardziej zdecydowany niż smak wielu popularnych grzybów. Dzięki temu nie ginie łatwo w potrawie. Wśród zbieraczy sarniaki mają opinię grzybów  rzadko robaczywych.

Na kotlety i nie tylko. Ten grzyb ma sporo do zaoferowania

Duży, zwarty kapelusz od razu nasuwa skojarzenie z kanią smażoną w panierce. Młode sarniaki również bywają wykorzystywane na kotlety, choć efekt jest nieco inny. Ich miąższ pozostaje bardziej zwarty i mięsisty, a smak jest mocniejszy. 

Sarniak sprawdza się także w potrawach, w których może oddać swój aromat pozostałym składnikom. Pojawia się w sosach, zupach oraz daniach duszonych, może być również łączony z innymi gatunkami grzybów. 

Ciekawe jest też wykorzystanie suszonych sarniaków. Można je zmielić na aromatyczny proszek grzybowy, stosowany później jako przyprawa do sosów, zup czy dań mięsnych. Takie zastosowanie jest znane w niektórych kuchniach europejskich i dobrze wykorzystuje intensywny aromat tego gatunku.

Porady zawarte w powyższym artykule to jedynie sugestia i nie zastępują profesjonalnej oceny. Jeśli nie jesteś w pełni pewny/pewna, że zebrane grzyby są jadalne, lepiej zrezygnuj z ich spożycia. Pamiętaj, że w razie wątpliwości należy skonsultować się z doświadczonym grzyboznawcą - w stacjach sanitarno-epidemiologicznych pełnią dyżury specjaliści, którzy bezpłatnie ocenią, czy dany grzyb jest jadalny.