Schab to bohater niejednego świątecznego obiadu, ale nie zawsze towarzyszą mu okrzyki zachwytu, a oczami wyobraźni rzadko zobaczysz powiewającą czerwoną pelerynę. Z zewnątrz prezentuje się pięknie, stoi dumnie na środku suto zastawionego stołu i często na tym kończy się jego świetność. Bywa, że po przekrojeniu odsłania suche, zbite wnętrze, a pierwszy kęs przynosi rozczarowanie i nachalną myśl: „bez sosu się nie obędzie". Na naszym kanale nadawczym znalazło się już kilka porad na soczysty schab (na przykład 10-minutowy), ale zwykle chodzi o skracanie procesu. Tym razem proponuję przygotowanie pieczeni z wyprzedzeniem, ale niech czas „leżakowania" cię nie zniechęca. Roboty jest mało, a sukces gwarantowany. Kluczem jest solanka, ale sposób obróbki też ma znaczenie.
Jak przygotować schab do pieczenia?
Idealny schab na bożonarodzeniowy obiad zacznij robić dzień wcześniej. Seretem jego perfekcyjnej, soczystej struktury jest bowiem moczenie. Ale nie chodzi o mleko czy też wieloskładnikowe marynaty, a o najzwyklejszą solankę. Przygotuj ją z proporcji 4 łyżki soli na 8 szklanek wody. Wymieszaj ją w szklanym lub ceramicznym naczyniu (unikaj metalowych misek), tak żeby cała sól się rozpuściła. Włóż do niej schab w całości. Pamiętaj, że powinien być całkowicie zanurzony, więc w razie potrzeby przyszykuj więcej solanki. Podane składniki powinny wystarczyć na kawałek mięsa bez kości o wadze około 1,5 kg. Umieść naczynie w lodówce na noc lub na minimum 12 godzin.
Co dzieje się w tym czasie? Zachodzi proces osmozy, dzięki któremu mięso staje się soczyste, delikatne i wyraziste. Nie potrzeba tu właściwie żadnych przypraw, pieczeń możesz potraktować jako schab „totalny" – skupić się na jego naturalnych atutach. Niekiedy mnie znaczy więcej. Ale do solanki można także dorzucić liść laurowy, cebulę i czosnek.
Po moczeniu w solance schab dokładnie odsącz i osusz ręcznikiem papierowym, a najlepiej wstaw jeszcze bez żadnego przykrycia do lodówki na kilka godzin.
Sprytny trik na pieczenie soczystego schabu
Moczenie w solance to jedno, ale mięso potrafi także wyschnąć w piekarniku, zwłaszcza z zewnątrz. Na to też jest sprytne rozwiązanie. Przygotuj sobie plastry słoniny. Rozłóż je na zakładkę na desce do krojenia lub tacy, tak żeby powstał duży prostokąt. Połóż na jego środku dobrze osuszony schab. Zawiń słoninę dookoła mięsa, a następnie przewiąż je sznurkiem, by wszystko zostało na swoim miejscu. Umieść schab w naczyniu żaroodpornym i piecz go przez 30 minut w bardzo wysokiej temperaturze (ok. 220°C). W połowie czasu przekręć go na drugą stronę. Przez ten czas w środku zamkną się soki. Potem zmniejsz temperaturę do 160°C i pozwól pieczeni dochodzić powoli przez mniej więcej 1,5 godziny. Co jakiś czas polewaj ją tłuszczem wytopionym ze słoniny.
Warstewka tłuszczu chroni schab przez wysuszeniem, a pieczenie najpierw w wyższej, potem niższej temperaturze pozwala mu zachodzić całą delikatność.
Podanie pieczonego schabu – inspiracje
Moczony w solance, a następnie pieczony w słoninie schab możesz podawać zarówno na ciepło, jak i na zimno. Jeśli serwujesz go na obiad, odczekaj kilkanaście minut, zanim go pokroisz, a następnie podziel go na dość okazałe plastry, grubości około 1,5 cm. Cieńsze mogą się kruszyć, gdy są gorące. Polej sosem grzybowym lub musztardowym albo podaj z żurawiną. Doskonale smakuje też na zimno, po całkowitym wystudzeniu i schłodzeniu w lodówce. Wtedy możesz go kroić na cieńsze porcje i łączyć z chrzanem lub ćwikłą oraz warzywami konserwowymi lub kiszonymi.
Fot. Adobe Stock, Justyna Kaminska
