Przetestowałam już w swojej karierze niejeden przepis na sernik, ale dobrze wiem, że nie każdy wypiek spotyka się w domu z takim samym entuzjazmem. Ten sernik baskijski z morelami wyjątkowo przypadł do gustu mojemu mężowi. I trudno się temu dziwić. Tutaj wszystko do siebie pasuje: mocno przypieczona góra, kremowy środek i lekko kwaśne owoce otoczone słodką, maślaną glazurą.

Morele przygotuj osobno na patelni z masłem, cukrem, miodem i sokiem z cytryny. Podczas krótkiego smażenia owoce delikatnie miękną i rumienią się, a powstały na patelni sos po ostudzeniu gęstnieje. W ten sposób otrzymasz tę boską, błyszczącą glazurę. Pod owocami czeka druga największa zaleta tego deseru - obłędnie kremowa masa. Przygotujesz ją z kremowego serka, śmietany 36%, jogurtu greckiego, jaj i cukru. Nie miksuj jej długo i nie piecz sernika do całkowitego ścięcia środka. Dzięki temu po porządnym schłodzeniu pozostanie aksamitny i wilgotny. 

Przepis na sernik baskijski z karmelizowanymi morelami

Składniki:

Na spód:

  • 160 g kruchych ciasteczek
  • 60 g masła

Na masę sernikową:

  • 1000 g kremowego serka
  • 300 g jogurtu greckiego
  • 300 g cukru
  • 8 jaj
  • 500 ml śmietany 36%
  • szczypta soli

Dodatkowo:

  • 500 g moreli
  • 3 łyżki cukru
  • 50 g masła
  • 1 łyżeczka soku z cytryny
  • 1 łyżka miodu
  • szczypta soli

Sposób przygotowania:

  1. Wyjmij serek, jogurt, jajka i śmietanę z lodówki około 1-2 godziny wcześniej, żeby osiągnęły temperaturę pokojową.
  2. Roztop 60 g masła. Kruche ciasteczka zmiksuj lub bardzo drobno rozkrusz, a następnie dokładnie wymieszaj z roztopionym masłem.
  3. Tortownicę o średnicy 25 cm wyłóż papierem do pieczenia. Zostaw papier wystający nieco ponad jej rant, ponieważ sernik podczas pieczenia mocno urośnie.
  4. Masę ciasteczkową rozprowadź na dnie tortownicy. Wstaw spód do nagrzanego piekarnika i podpiekaj około 5 minut. Następnie wyjmij i pozostaw do wystudzenia.
  5. Kremowy serek przełóż do miski, wsyp cukier i krótko miksuj na średnich obrotach. Zakończ miksowanie, gdy tylko składniki się połączą.
  6. Wbijaj po jednym jajku. Po każdym krótko miksuj masę do połączenia składników.
  7. Dodaj śmietanę 36%, jogurt grecki oraz szczyptę soli. Wymieszaj wszystko do uzyskania gładkiej, kremowej masy. Nie przejmuj się jej dosyć rzadką konsystencją.
  8. Wylej masę sernikową na wystudzony, podpieczony spód.
  9. Wstaw tortownicę do piekarnika nagrzanego do 220°C i piecz przez około 40-45 minut w trybie góra-dół. Poczekaj, aż powierzchnia mocno się skarmelizuje. Środek powinien pozostać lekko drżący.
  10. Po zakończeniu pieczenia zostaw sernik na kilka minut w piekarniku przy otwartych drzwiczkach. Następnie wyjmij go i całkowicie wystudź w temperaturze pokojowej.
  11. Wystudzony sernik wstaw do lodówki na kilka godzin, a najlepiej pozostaw go tam przez całą noc.
  12. Umyj morele, przekrój je na pół i usuń pestki.
  13. Na patelni rozpuść 50 g masła, dodaj 3 łyżki cukru i podgrzewaj, aż cukier się rozpuści i zacznie delikatnie karmelizować.
  14. Dodaj miód oraz szczyptę soli i delikatnie wymieszaj.
  15. Połówki moreli połóż na patelni przeciętą stroną do dołu. Smaż przez około 2-3 minuty, aż lekko się zarumienią.
  16. Ostrożnie odwróć owoce. Dodaj sok z cytryny. Smaż jeszcze przez 1-2 minuty. Od czasu do czasu polewaj morele sosem powstałym na patelni.
  17. Zdejmij patelnię z ognia i pozostaw owoce do ostygnięcia. Wraz ze stygnięciem sos zgęstnieje i stworzy na morelach błyszczącą glazurę.
  18. Karmelizowane morele ułóż na dobrze schłodzonym serniku. Na koniec polej je niewielką ilością sosu pozostałego na patelni.

Źródło: zmarcepanem.com

Co zrobić, żeby sernik baskijski miał obłędnie kremową masę?

Kiedy mój mąż pierwszy raz spróbował tego sernika, to właśnie konsystencja środka zrobiła na nim szczególne wrażenie. Nie przypomina ona suchego, mocno zwartego sernika. Tutaj masa powinna pozostać wilgotna, aksamitna i kremowa. Żeby osiągnąć taki efekt, zwróć uwagę na kilka szczegółów już na etapie przygotowania składników.

Najważniejsza zasada zaczyna obowiązywać jeszcze przed uruchomieniem miksera. Doprowadź składniki masy serowej do temperatury pokojowej. Wyjmij serek, jogurt, jajka i śmietanę z lodówki około 1-2 godziny wcześniej. Dzięki temu znacznie łatwiej uzyskasz jednolitą konsystencję. Zimne składniki gorzej się ze sobą łączą i w masie mogą pozostać grudki.

Druga sprawa to miksowanie. Nie traktuj masy sernikowej jak ciasta, które powinno stać się lekkie i puszyste. Tutaj nie potrzebujesz dużej ilości powietrza. Krótko wymieszaj serek z cukrem, a później równie krótko miksuj po dodaniu kolejnych jaj. Śmietanę i jogurt także połącz tylko do momentu uzyskania gładkiej konsystencji. Zbyt długie miksowanie nadmiernie napowietrzy masę, przez co sernik może podczas pieczenia mocno wyrosnąć, a następnie opaść.

Równie istotny jest czas spędzony w piekarniku. Sernik pieczony przez około 40-45 minut w temperaturze 220°C powinien mieć mocno przypieczoną powierzchnię, ale jego środek nie może stać się zupełnie sztywny. Delikatne drżenie masy po zakończeniu pieczenia to dobry znak. Nie dopiekaj ciasta na siłę. Masa będzie dalej stabilizowała się podczas studzenia, a następnie chłodzenia w lodówce.

Nie próbuj również kroić sernika na ciepło. Bezpośrednio po pieczeniu jego środek jest bardzo delikatny. Najpierw pozostaw ciasto na kilka minut w piekarniku z otwartymi drzwiczkami, potem całkowicie wystudź je w temperaturze pokojowej i dopiero wtedy włóż do lodówki. Kilka godzin chłodzenia to minimum, ale najlepiej pozostaw sernik na noc. Następnego dnia konsystencja jest bardziej kremowa i zwarta. 

Morele potraktuj jako osobny element. Nie układaj ich na surowej masie przed pieczeniem. Owoce puszczą sok, który może zaburzyć jej strukturę. Karmelizuj je oddzielnie i połóż dopiero na zimnym cieście.

Wybierz dojrzałe, ale nadal jędrne morele. Bardzo miękkie owoce łatwo rozpadną się podczas smażenia i odwracania. Jeśli chcesz rozłożyć przygotowania na dwa dni, morele przygotuj wcześniej i schowaj do lodówki. Przed podaniem wyjmij je odpowiednio wcześnie, żeby nie były bardzo zimne.