Na rodzinnych spotkaniach sernik zwykle znika ze stołu bez większego rozgłosu. Każdy zna jego smak i wie, czego się spodziewać. Z drezdeńskim eierschecke sprawa wygląda inaczej. Już sam przekrój budzi ciekawość, bo pod złocistą, delikatną warstwą kryje się kremowe nadzienie, a całość opiera się na dość nietypowej podstawie. To ciasto wymaga nieco więcej zachodu, ale trudno odmówić mu pomysłowości. Zwłaszcza gdy odkryjesz, co zastępuje w nim tradycyjny kruchy spód.

Czym wyróżnia się sernik z Drezna?

Kiedyś mogli sobie na niego pozwolić głównie zamożni mieszczanie, dziś jest dumą saksońskich cukierni. Drezdeński eierschecke ma długą tradycję i zaskakującą historię nazwy. Według jednej z teorii pochodzi ona od średniowiecznego męskiego stroju, który składał się z trzech części. Jak się okazuje, moda i cukiernictwo mają ze sobą więcej wspólnego, niż można przypuszczać.

Podobnie zbudowany jest bowiem ten niezwykły sernik. Na spodzie znajduje się miękkie, maślane ciasto drożdżowe, na nim delikatna masa twarogowa, a całość wieńczy złocista warstwa kremu jajecznego. Każda z nich ma inną konsystencję, dzięki czemu ciasto nie przypomina klasycznych serników, do których jesteśmy przyzwyczajeni.

Co ciekawe, charakterystyczna, gruba warstwa wierzchnia upowszechniła się dopiero około 1925 roku. Dziś eierschecke jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych wypieków Drezna, a niemal każda miejscowa cukiernia ma na niego własny przepis. Niektóre receptury są przekazywane z pokolenia na pokolenie, a szczegóły ich przygotowania pozostają pilnie strzeżoną rodzinną tajemnicą.

Na co warto zwrócić uwagę podczas przygotowania niemieckiego sernika?

Trzy warstwy oznaczają trzy różne zadania, ale żadnego z nich nie trzeba powierzać zawodowemu cukiernikowi. Najwięcej cierpliwości wymaga spód drożdżowy, który dzięki dodatkowi masła jest delikatny i miękki. Ciasto potrzebuje jednak czasu na wyrośnięcie. Zbyt krótki odpoczynek może sprawić, że zamiast puszystej podstawy powstanie zbity, ciężki placek.

Środkowa warstwa to już znacznie prostsza sprawa. Jej podstawą jest dobrze zmielony, gęsty twaróg, który po połączeniu z jajkami i waniliowym budyniem tworzy aksamitne nadzienie. Budyń pomaga ustabilizować masę podczas pieczenia, a cytrynowa skórka przełamuje jej słodycz. Ważne, by składniki miały podobną temperaturę, ponieważ wtedy łatwiej połączyć je bez grudek.

Najwięcej uwagi wymaga jednak krem jajeczno-maślany, czyli znak rozpoznawczy drezdeńskiego sernika. Podgrzewanie go w kąpieli wodnej pozwala uzyskać gładką konsystencję bez ryzyka gwałtownego ścięcia jajek. Podczas pieczenia krem zmienia się w delikatną, złocistą warstwę.

Jeśli wydaje ci się, że z sernikiem jest jednak za dużo zachodu, możesz „awaryjnie” pominąć spód. Dwuwarstwowy wypiek i tak będzie efektowny.

Fot. Getty/iStock, Firn

Przepis na wyjątkowy niemiecki sernik na Wszystkich Świętych

Przygotuj tortownicę o średnicy 28 cm z wysokim rantem. Składniki wyjmij wcześniej z lodówki, aby osiągnęły temperaturę pokojową.

Składniki:

Na spód drożdżowy:

  • 310 g mąki pszennej
  • 75 g cukru
  • 1 szczypta soli
  • 100 g masła
  • 20 g świeżych drożdży
  • 120 ml letniego mleka

Na masę serową:

  • 50 g masła
  • 100 g cukru
  • 1 szczypta soli
  • 2 jajka
  • 500 g twarogu sernikowego
  • 30 g budyniu waniliowego bez cukru
  • skórka otarta z 1/2 cytryny
  • 1 łyżka mielonych migdałów

Na krem jajeczny:

  • 3 jajka
  • 50 g cukru
  • 30 g masła
  • 5 g skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej

Sposób przygotowania:

  1. Wsyp do miski mąkę, cukier i sól, dodaj miękkie masło. Drożdże rozpuść w letnim mleku i wlej do pozostałych składników. Wyrabiaj ciasto przez około 10–15 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Przykryj i odstaw do wyrośnięcia na minimum godzinę.
  2. Ciasto krótko zagnieć, rozwałkuj i przełóż na dno natłuszczonej tortownicy. Przykryj ściereczką i pozostaw na kolejne 15 minut.
  3. Utrzyj 50 g masła ze 100 g cukru. Dodawaj pojedynczo jajka i szczyptę soli. Następnie połącz masę z twarogiem, budyniem, skórką cytrynową i mielonymi migdałami. Rozprowadź nadzienie na drożdżowym spodzie.
  4. Wymieszaj pozostałe jajka z 50 g cukru, 30 g masła i skrobią. Podgrzewaj w kąpieli wodnej, stale mieszając, aż krem zgęstnieje. Nie dopuść do gwałtownego wrzenia. Zdejmij z ognia i rozprowadź na masie serowej.
  5. Wstaw sernik do piekarnika rozgrzanego do 200°C, grzanie góra-dół. Piecz przez około 45 minut, aż wierzch się zezłoci, a środek zetnie. Jeśli ciasto zbyt szybko się rumieni, obniż temperaturę do 180°C.
  6. Pozostaw sernik na kilkanaście minut w wyłączonym i uchylonym piekarniku. Następnie wystudź ciasto i schładzaj je w lodówce przez kilka godzin, najlepiej przez całą noc.

Źródło przepisu: germanfoods.org