Dawniej, w XVI wieku karnawał kończył się śledzikiem. Przy okazji uczty po tzw. pogrzebie basa, gdy żartobliwy kondukt żałobny żegnał symboliczny instrument, a tym samym huczne świętowanie okresu przed wielkim postem. Być może cała ta otoczka związana z rokiem liturgicznym została inspiracją dla nazwy tych niezwykłych śledzi w złocistym sosie. W każdym razie są świetną przekąską na cały okres karnawału i na pewno zasługują, by zająć honorowe miejsce na „zimnej płycie” podczas styczniowej domówki. Remigiusz Rączka, często goszczący ze swoimi przepisami na naszym kanale nadawczym, doskonale dobrał składniki sosu, który jednocześnie chłodzi i rozgrzewa podniebienie. Taka wersja zrobi wrażenie i na teściu, i na wygadanym szwagrze. 

Pomysł na śledzie ze staropolską nutą

Cóż takiego niezwykłego jest w śledziach według Remigiusza Rączki? Z pozoru nie są aż tak nietypowe, ponieważ filety skąpane są w śmietanowym sosie. Śląski kucharz sam mówi jednak, że mają pewną staropolską nutę. Mianowicie ich kremowa pierzynka zawiera szafran, często używany w dawnej kuchni dworskiej. Dzięki czerwonym niteczkom potrawa nabiera jasnozłotej barwy. W sosie znajdują się też miód i cynamon. Cała ta przystawka to niezwykłe połączenie pozornie przeciwstawnych smaków – kwaśnych i słonych oraz ciepłych i słodkawych. Zobacz, jak ją przyrządzić od podstaw.   

Jak przygotować filety śledziowe?

Regmiusz Rączka zaczyna przyrządzenie swojej przystawki karnawałowej tradycyjnie, czyli od przygotowania filetów śledziowych. Pierwsza rzecz to pozbycie się z nich nadmiaru soli. W tym celu zwykle moczy się je w czystej wodzie, ale śląski kucharz proponuje „kąpiel” z mleka. W ten sposób nie tylko zyskują łagodniejszy smak, ale także zmienia się ich struktura. Stają się na tyle miękkie, że rozpływają się w ustach, ale nie rozpadają się pod widelcem. Ości są mniej wyczuwalne, a mięso ma ładniejszy, jaśniejszy kolor, który potem ładnie kontrastuje ze złocistym sosem.

Śledzie warto moczyć w mleku przez kilka godzin, ale to zależy od rodzaju. Jeśli masz filety z beczki, mogą potrzebować nawet całą noc, by zyskać łagodniejszy smak. Natomiast gdy masz do czynienia z płatami z zalewy à la matjas, 2 godziny powinny w zupełności wystarczyć.

Śledzie biskupie – przepis Remigiusza Rączki

Składniki:

  • 500 g śledzie solone typu matjas
  • 1 l mleka
  • 400 ml kwaśnej śmietany
  • 2 łyżki miodu 
  • 2 łyżki octu winnego 
  • 1 szczypta szafranu
  • 1 szczypta cynamonu
  • 1 pęczek koperku
  • pieprz do smaku

Przygotowanie:

  1. Włóż śledzie do miski i zalej je mlekiem, tak by całkowicie przykrywało filety. Odłóż na minimum 2 godziny. 
  2. Lekko podgrzej miód, żeby miał płynną konsystencję. Dodaj ocet winny i śmietanę. Dokładnie wymieszaj rózgą kuchenną.
  3. Dorzuć niteczki szafranu. Jeszcze raz zamieszaj sos. Zobaczysz, jak stopniowo uwalnia się złoty barwnik. 
  4. Przypraw sos cynamonem i świeżo mielonym pieprzem. Dodaj drobno posiekany koperek. 
  5. Odsącz śledzie z mleka i osusz je. Pokrój w paski o szerokości około 3 cm. Włóż do sosu śmietanowego.
  6. Wstaw śledzie biskupie do lodówki na pewien czas, żeby się przegryzły przed podaniem. Serwuj ze świeżą bagietką.

Źródło: youtube.com/@raczkagotuje1081