Smak tych śledzi pamiętam sprzed lat z różnych rodzinnych uroczystości. Były specjalnością dziadka Stanisława, który dzień przed rodzinnym zjazdem zamykał się w kuchni i pieczołowicie je szykował, co rusz zwiększając ilości składników. Do śledzi jako takich przekonałam się dopiero będąc nastolatką, jak zresztą większość moich kuzynów. To z myślą o nas, wnukach, dziadek podwajał i potrajał porcje, bo co roku zwiększała się liczba osób, które od wejścia pytały: „Cześć, czy dziadek już zrobił śledzie?”. Zresztą pod takim hasłem znałam je większość życia: śledzie dziadka Staszka. Dopiero niedawno dowiedziałam się, że tak naprawdę mają one zupełnie inną nazwę i są powszechnie uwielbiane.
Jak zrobić najlepsze śledzie proboszcza?
Czy ten przepis powstał w kuchni jakiegoś wiejskiego proboszcza, któremu gotowała leciwa gosposia? Prawdopodobnie tak, chociaż to tylko domysły. Wśród składników znajdziesz produkty, które w wiejskich domach były pod ręką. Grzyby zbierało się samodzielnie i marynowało w słoikach. Śledzie kupowało się na pobliskim targu - solone, z beczki. Cebulę, świeżą natkę, olej i podstawowe przyprawy też każdy miał w ogródku czy kuchni. A że w prostocie siła, do przygotowania tej przystawki nie potrzeba nic więcej. Smaki idealnie łączą się ze sobą w chłodzie i powstaje przekąska na miarę świątecznego stołu.
Mój dziadek zawsze używał filetów śledziowych ze słonej zalewy. Moczył je wcześniej w zimnej wodzie przez minimum 3 godziny (w międzyczasie dwukrotnie zmieniając wodę na świeżą). Do ryby dodawał takie marynowane grzyby leśne, jakie akurat miał. Najlepiej zapamiętałam smak śledzi proboszcza z rydzami ze słoika, więc sama dodaję je najchętniej. Ale możesz użyć też zwykłych marynowanych pieczarek. Cebulę dziadek wybierał cukrową, ale możesz użyć też zwykłej lub czerwonej, jeśli lubisz.
Skąd znam dokładne proporcje tego przepisu, skoro dziadek nie wpuszczał nikogo do kuchni i robił swój specjał, zanim zjechała się rodzina? Bo jestem w posiadaniu przepiśnika mojej babci, w którym, poza przepisami, notowała różne rodzinne historie i anegdoty. Czasem prosiła męża, żeby dopisał coś od siebie. W ten sposób w opasłym zeszycie pojawiły się zapiski dziadka Staszka z przepisem na słynne śledzie.
W różnych recepturach w sieci możesz znaleźć wśród składników tego śledzika świeżą paprykę. Jeśli chcesz, pokrój ją i dorzuć, ale wydaje mi się, że to dodatek wyłącznie dla koloru. Ja trzymam się sprawdzonego przepisu dziadka na śledzie proboszcza.
Przepis na śledzie proboszcza
Składniki:
- 5 dobrej jakości filetów śledziowych z zalewy
- 200 g marynowanych grzybów (najlepiej leśnych)
- 1 duża cebula cukrowa
- 80 ml oleju rzepakowego (najlepiej nierafinowanego, tłoczonego na zimno)
- 3 łyżki posiekanej natki pietruszki
- sporo świeżo zmielonego pieprzu do smaku
Sposób przygotowania:
- Śledzie z zalewy wymocz w 2 l zimnej wody. Niech poleżą w niej ok. 3 godziny.
- W trakcie moczenia dwukrotnie zmieniaj wodę na świeżą. Po procesie moczenia, spróbuj kawałek ryby, żeby sprawdzić, czy nadal nie jest za słona. Jeśli jest, jeszcze raz wymień wodę i poczekaj dodatkowe pół godziny.
- Cebulę pokrój w cienkie piórka w kostkę. Wrzucić ją na sitko i przelej wrzątkiem.
- Grzyby osącz z marynaty i pokrój w grubą kostkę. Jeśli są małe, pokrój je na ćwiartki lub nawet pozostaw w całości.
- Wymoczone śledzie pokrój w ukośne paski szerokości ok. 2 cm.
- W słoiku układaj naprzemiennie pokrojone śledzie, cebulę i grzyby, przesypując kolejne warstwy posiekaną natką pietruszki i świeżo mielonym pieprzem.
- Na koniec wszystkie składniki zalej olejem i wstaw słój do lodówki lub w inne chłodne miejsce na minimum 12 godzin (lub więcej).
Możesz też te śledzie przygotować w pudełku, zamknąć pokrywkę i tak przechować je w lodówce, żeby smaki „się przegryzły”.
Jak podawać śledzie proboszcza?
Jeśli podaję te śledzie najbliższym do śniadania lub kolacji, zwykle po prostu wyciągam słoik z lodówki i w ten sposób serwuję. Natomiast na bardziej uroczyste spotkania, jak andrzejki, Wigilia, Wielkanoc czy sylwester, przekładam śledzie proboszcza do przezroczystego półmiska, posypuję dodatkową porcją świeżej natki i stawiam na odświętnym, białym obrusie. Jeśli masz kryształową salaterkę po babci, to będzie idealne rozwiązanie dla tych śledzi - nawiązujące do tradycji i bardzo eleganckie.
