Podobnie jak dla Włochów, którzy robią swój sugo di pomodoro, najważniejsze są dla mnie dobre składniki i cierpliwe gotowanie. Nie próbuję przyspieszać odparowywania, zwiększając moc palnika. Daję pomidorom spokojnie pyrkać nawet przez kilka godzin - dokładnie tak, jak pozwalam na to rosołowi. Tajemnica smaku mojego sosu pomidorowego tkwi nie tylko w przyprawach, ale też w klasycznej włoskiej „złotej trójce”. Włosi używają jej do mnóstwa swoich dań - bez tych dodatków nawet nie wchodzą do kuchni. 

Soffritto to włoska „złota trójka”. Na nim buduję smak sosu

Soffritto to drobno posiekana cebula, marchewka i seler naciowy, które powoli podsmażam na oliwie. To jedna z klasycznych baz kuchni włoskiej, wykorzystywana między innymi do sosów, zup i długo duszonych dań. Marchewka nadaje delikatną słodycz (która w tym przypadku podkreśla dojrzałość pomidorów), cebula głębię, a seler charakterystyczny aromat. To trzech bohaterów drugiego planu, jednak równie ważnych jak same pomidory. 

W sosie pomidorowym różnica jest dla mnie szczególnie wyczuwalna. Zamiast smaku samych gotowanych pomidorów tworzę bardziej złożoną bazę. Nie rumienię jednak mocno warzyw. Daję im 15-20 minut na małym lub średnim ogniu, żeby zmiękły i oddały smak oliwie. Nie zapominam w tym czasie ich mieszać. 

Getty/iStock By-LarsG

Pomidory, bazylia i oliwa też mają znaczenie. Tych błędów unikaj

Wybierz dojrzałe pomidory lima. Szukaj mięsistych, niewodnistych sztuk z gęstym miąższem i małą ilością pestek. Odrzuć pomidory nadpsute, mocno obite oraz z widocznymi uszkodzeniami.

Bazylię porwij palcami bezpośrednio przed dodaniem. Nie siekaj jej nożem. Liście w kontakcie z metalem szybko ciemnieją, a sos może przez to zacząć gorzknieć. Uważaj również na gotowy sos. Nie miksuj go blenderem ani robotem wysokoobrotowym. Intensywne miksowanie oliwy może uwydatnić jej gorzkie nuty i przenieść je do sosu. Jeśli zależy ci na gładszej konsystencji, użyj przecieraka lub sita. 

Przepis na włoski sos pomidorowy do słoików

Składniki:

  • 3 kg dojrzałych pomidorów lima
  • 2 średnie cebule
  • 2 marchewki
  • 2 łodygi selera naciowego
  • 2/3 szklanki oliwy extra virgin
  • 20-30 liści świeżej bazylii
  • 2-4 ząbki czosnku, opcjonalnie
  • 2 szczypty płatków chili, opcjonalnie
  • 2 szklanki wody

Sposób przygotowania:

  1. Natnij skórkę pomidorów na krzyż. Włóż pomidory na 10 sekund do garnka z wrzątkiem (nie gotuj tylko wyparz), a następnie przełóż na 10 sekund do bardzo zimnej wody (drugiego garnka z wodą z lodem). Obierz je i pokrój z grubsza.
  2. Drobno posiekaj cebulę, marchewkę i seler. Rozgrzej oliwę w dużym garnku z grubym dnem. Dodaj warzywa i smaż 15-20 minut na małym lub średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu.
  3. Jeśli używasz czosnku, dodaj go na ostatnie 2 minuty smażenia. Jeśli korzystasz z chili, dorzuć je na minutę przed końcem smażenia.
  4. Dodaj pomidory i 2 szklanki wody. Zagotuj, zmniejsz ogień i gotuj bez przykrycia przez 1-3 godziny. Co jakiś czas zamieszaj. Jeśli sos zacznie przywierać albo zrobi się zbyt gęsty, dolej nieco gorącej wody.
  5. Na 15 minut przed końcem gotowania dodaj porwane liście bazylii. Jeśli chcesz uzyskać gładszy sos, przetrzyj go przez przecierak lub sito.
  6. Przygotuj czyste, wyparzone słoiki i zakrętki. Gorący sos przelej do ciepłych słoików, pozostawiając około 2 cm wolnej przestrzeni. Dokładnie wytrzyj ranty i zakręć słoiki.
  7. Wyłóż dno dużego garnka ściereczką i ustaw na niej słoiki tak, aby się ze sobą nie stykały. Wlej ciepłą wodę do około 3/4 ich wysokości.
  8. Powoli doprowadź wodę do wrzenia. Zmniejsz ogień tak, aby woda spokojnie się gotowała, i pasteryzuj słoiki przez około 20 minut.
  9. Ostrożnie wyjmij słoiki i pozostaw je do całkowitego wystudzenia. Nie dokręcaj zakrętek po pasteryzacji. Po ostygnięciu sprawdź wieczka. Jeśli któreś klika po naciśnięciu, nie odkładaj takiego słoika do spiżarni. Przelej sos do innego słoika i powtórz pasteryzację lub przechowaj w lodówce i zużyj na bieżąco.