Moim sycylijskim kulinarnym skarbem jest receptura na prosty sos pomidorowy, która pochodzi właśnie z tamtejszej kuchni. Za jego wyjątkowo głęboki smak odpowiada dodatek warzyw, które znane są z włoskiego soffritto (czyli cebula, marchew oraz seler naciowy). W rezultacie sos jest też niesamowicie aromatyczny, ale wciąż bardzo uniwersalny, jeśli chodzi o późniejsze wykorzystanie. 

Szykuję go właśnie latem, gdy mam dostęp do dojrzałych i smacznych pomidorów, a zimą zużywam do domowej pizzy, dowolnego makaronu (lub gnocchi), ryżu, kaszy, a także do klopsików bądź pulpetów z mięsa mielonego. W każdym z tych zestawień smakuje bosko. 

Choć z Sycylią najbardziej kojarzą się pomidory odmiany Ciliegino pochodzące z Pachino (tzw. cherry, czyli czereśniowe), wcale nie trzeba mieć tego konkretnego gatunku, aby sos wyszedł prima sort. Podpowiem ci, jakie warzywa najlepiej wybrać i zachwycić rodzinę domowymi przetworami. 

Jakie pomidory wybrać do tego sosu?

Do sycylijskiego sosu pomidorowego wykorzystuję zazwyczaj warzywa odmiany Lima oraz San Marzano, które mają mało pestek, a sporo miąższu. Jeśli jednak znajdziesz na targu w dobrej cenie polskie pomidory malinowe, jak najbardziej możesz je dodać dla wzbogacenia smaku. Czasem dorzucam do garnka także „bawole serca” albo żółte pomidory ananasowe z własnej działki. Najważniejsza zasada przy wyborze brzmi: im bardziej dojrzałe i naturalnie słodkie pomidory, tym sos będzie smaczniejszy. 

Fot. Getty, SMarina

Przepis na sycylijski sos pomidorowy do słoików 

Składniki:

  • 9 kg dojrzałych pomidorów
  • 200 g selera naciowego
  • 8 ząbków czosnku
  • 250 marchewki (ok. 3 sztuki) 
  • 250 g cebuli (ok. 2 sztuki)
  • spora ilość świeżych listków bazylii 

Sposób przygotowania: 

  1. Umyj pomidory, marchewki oraz seler naciowy.  
  2. Cebule obierz i pokrój w piórka lub kostkę. 
  3. Czosnek obierz i posiekaj. 
  4. Seler naciowy pokrój w mniejsze kawałki. 
  5. Bazylię opłucz, osusz i posiekaj. 
  6. Pomidory pokrój na pół. Połówki wrzuć do dużego garnka i wlej 1/2 lub nieco więcej szklanki wody (dzięki temu pomidory się nie przypalą). 
  7. Dodaj pokrojony seler, cebulę, marchew i przesiekany czosnek.
  8. Gotuj warzywa z niewielką ilością wody przez ok. 2 godziny.
  9. Następnie przecedź zawartość garnka przez duże sito, żeby pozbyć się całej wody. Uzyskany sos odstaw do przestygnięcia.
  10. Gdy sos się przestudzi, przetrzyj go (przez sito lub przecierakiem).
  11. Następnie gotuj przetarty sos przez 20 minut bez przykrycia, co jakiś czas mieszając i dorzucając do niego posiekaną bazylię. 
  12. Kiedy płyn się zredukuje, przełóż sos do wyparzonych i dokładnie osuszonych słoików. 

Jak pasteryzować sycylijski sos pomidorowy na zimę?

Ja zazwyczaj pasteryzuję ten sos na mokro, czyli w szerokim garnku. Jak to dokładnie zrobić? Gorące słoiki z przetworami szczelnie zakręć. Dno garnka wyłóż ściereczką kuchenną, by zapobiec pęknięciu słoików podczas gotowania. Słoiki umieść w garnku wieczkiem do góry, zachowując między nimi odstępy. Ścianki słoików nie powinny stykać się ze sobą.

Następnie do garnka wlej gorącą wodę, uważając, by jej poziom nie sięgał zakrętek. Doprowadź wodę do wrzenia i pasteryzuj przetwory ok. 20 minut od momentu zagotowania wody. Po tym czasie ostrożnie wyciągnij słoiki z wody (gorące!), dokręć zakrętki i odstaw na ok. 24 godziny. Najlepiej ustaw je na ręczniku kuchennym w zacienionym miejscu. Dopiero później przenieś je do spiżarni lub piwnicy. 

Możesz też skorzystać z piekarnika i zapasteryzować sos pomidorowy na sucho. Słoiki wystarczy wtedy wstawić do zimnego piekarnika i pasteryzować ok. 30 minut w temperaturze 130 stopni C.  Po pół godzinie wyłącz grzanie i pozostaw słoiki w ciepłym piekarniku na kolejne 20-30 minut. Dopiero, gdy całkowicie ostygną, schowaj je razem z innymi przetworami na zimę.