W kuchni czasem najmniejszy szczegół zmienia wszystko. A przy robieniu udanego biszkoptu detale są bardzo ważne. Na przykład nieumiejętne wysmarowanie formy do ciasta przed pieczeniem potrafi zniweczyć cały wysiłek. Ale nie martw się – wystarczy, że podejdziesz do tematu inaczej niż zazwyczaj. Pokażę ci, jak uniknąć opadającego biszkoptu i mieć puszyste, równe jak stół ciasto za każdym razem. Banalny trik znam od zaprzyjaźnionego cukiernika.
Na czym polega trik z masłem?
Ten trik może wydawać się błahy, ale działa. Jeśli wysmarujesz masłem tylko spód formy, a zostawisz suche ścianki, ciasto podczas pieczenia będzie miało się o co „zaczepić”. Dzięki temu biszkopt urośnie stabilnie i nie zsunie się po tłustych bokach formy już w trakcie pieczenia, ani zaraz po wyjęciu z piekarnika.
Jeśli koniecznie musisz użyć papieru do pieczenia, to tylko na dnie. Boki zostaw niewyłożone. A jeśli używasz tortownicy z powłoką nieprzywierającą – wystarczy naprawdę minimalna ilość tłuszczu na samym spodzie.
Fot. Getty/iStock, vinicef
Co jeszcze jest ważne, żeby biszkopt nie opadł?
Ubite białka to podstawa każdego biszkoptu. To one odpowiadają za jego lekkość i objętość. Ale łatwo tu przesadzić – albo w jedną, albo w drugą stronę. Jeśli ubijesz je zbyt krótko, nie utrzymają struktury ciasta. Jeśli za długo – masa będzie sucha, zbita i trudna do połączenia z żółtkami oraz mąką.
Najlepszy moment na przerwanie ubijania? Gdy piana jest lśniąca i tworzy stabilne, ale miękkie wierzchołki – takie, które lekko się zginają na końcówce miksera. Nie powinna być sztywna jak na bezę, bo wtedy łatwo ją „przebić”.
Kiedy dodajesz cukier, rób to stopniowo, łyżka po łyżce. Za szybkie wsypanie całej porcji spowoduje, że białka się rozrzedzą i nie napowietrzą ciasta wystarczająco.
Kiedy masz już ubite białka i połączone z żółtkami, mąką oraz cukrem – nadchodzi kluczowy moment: mieszanie. I to właśnie wtedy wielu biszkoptom kończy się żywot. Na tym etapie nie używaj miksera. Mieszaj łopatką lub dużą łyżką, najlepiej silikonową. Rób to powoli, od dołu do góry, jakbyś chciał „zawinąć” ciasto wokół siebie. Nie spiesz się. Za szybkie i niedbałe mieszanie wybija powietrze z piany. Ale zbyt delikatne i niedokładne zostawi grudki mąki.
Biszkopt nie ma proszku do pieczenia, więc działa tu tylko jedno: temperatura. Od niej zależy, czy powietrze w cieście dobrze się rozpręży i utrzyma jego strukturę. Ustaw piekarnik na 170–180°C, bez termoobiegu, góra–dół. Włóż formę od razu po przelaniu masy, najlepiej na środkową półkę. Pieczenie trwa zazwyczaj 30–40 minut, ale nie otwieraj piekarnika przed upływem 25 minut. Nawet jeśli kuszące jest sprawdzić, czy już rośnie – nagła zmiana temperatury może sprawić, że biszkopt opadnie. Sprawdź drewnianym patyczkiem, jeśli po wbiciu wychodzi suchy, ciasto jest gotowe. Teraz najważniejsze: nie wyciągaj go od razu, tylko zostaw w uchylonym piekarniku. Trzymając się tych kilku prostych zasad, będziesz mieć pewność, że twoje ciasto wyjdzie idealne za każdym razem.
