Piękny biszkopt, który wyrasta i nie opada po wyjęciu z piekarnika, to nie tylko zasługa dobrej ręki do ciast. Choć przepis jest ważny, to często to właśnie temperatura pieczenia decyduje o tym, czy ciasto będzie puszyste i sprężyste, czy zapadnie się z hukiem zaraz po upieczeniu. Ten problem zna chyba każdy, kto choć raz robił tort. Niby wszystko było dobrze: piana z jajek sztywna, mąka dobrze przesiana, piekarnik nagrzany. A jednak, po wyjęciu klapa. Dlatego warto wiedzieć, w jakiej temperaturze biszkopt rośnie najpiękniej i nie sprawia niespodzianek.
Dlaczego temperatura pieczenia ma takie znaczenie w przypadku biszkoptu?
Biszkopt to ciasto, które nie zawiera proszku do pieczenia ani sody. Rośnie tylko dzięki powietrzu wtłoczonemu do masy podczas ubijania jajek z cukrem. Ta delikatna struktura wymaga odpowiedniego traktowania podczas pieczenia. Jeśli temperatura będzie za wysoka, biszkopt szybko się zetnie z wierzchu, utworzy twardą skorupkę i przestanie rosnąć, a w środku może pozostać wilgotny, a nawet surowy. Z kolei zbyt niska temperatura sprawi, że ciasto będzie rosło zbyt długo i może opaść jeszcze w piekarniku.
Dlatego najlepsza temperatura do pieczenia klasycznego biszkoptu to 160-180°C z grzaniem góra-dół, bez termoobiegu. Im większa forma, tym niższa temperatura, aby biszkopt upiekł się równomiernie. W takiej temperaturze piana z jajek ma czas spokojnie się ustabilizować, a ciasto ładnie rośnie. Pieczenie biszkoptu wymaga cierpliwości. Nie wolno go otwierać przez co najmniej 25-30 minut, bo nagła zmiana temperatury zniszczy delikatną strukturę.
Sposób pieczenia: termoobieg, góra-dół, a może z parą?
Dla biszkoptu najlepsze są klasyczne ustawienia: piekarnik bez termoobiegu, grzanie góra-dół. Termoobieg powoduje, że ciasto może zbyt szybko się przypiec od zewnątrz, a nie zdąży porządnie wyrosnąć w środku. To opcja dobra dla kruchych ciasteczek, ale nie dla biszkoptu.
Niektórzy próbują piec biszkopt z użyciem pary, zwłaszcza w piekarnikach z funkcją parową. Teoretycznie wilgoć może pomóc ciastu równomiernie rosnąć i zapobiec przesuszeniu. Jednak w praktyce biszkopt to ciasto, które nie potrzebuje dodatkowej wilgoci, wręcz przeciwnie, powinien być lekko suchy, by dobrze chłonął nasączenie do tortu.
Ile czasu piec biszkopt w 170°C, żeby był idealny?
Czas pieczenia zależy oczywiście od wielkości formy i ilości składników. Klasyczny biszkopt z 5-6 jajek pieczony w tortownicy 24 cm potrzebuje ok. 35-40 minut w 170°C. Jeśli wybierasz większą formę lub pieczesz więcej ciasta, ten czas może się wydłużyć do 45 minut, a nawet godziny.
Po upieczeniu nie wyjmuj biszkoptu od razu z piekarnika. Najlepiej zostawić go przy uchylonych drzwiczkach na 10-15 minut, żeby nie doznał szoku termicznego. Wtedy łatwiej zachowa swój kształt i nie opadnie. Niektórzy stosują też metodę „rzucania” biszkoptu. Po wyjęciu z piekarnika formę z ciastem zrzuca się z wysokości ok. 30 cm na blat. To ma pomóc w równomiernym rozłożeniu pęcherzyków powietrza i zapobiec opadaniu. Czy działa? Z moich doświadczeń tak, ale tylko jeśli wszystkie wcześniejsze kroki były zrobione prawidłowo.
