Jesienne grzybobranie kojarzy się przede wszystkim z prawdziwkami, podgrzybkami i maślakami. Jednak kiedy te popularne gatunki stają się coraz rzadsze, warto zwrócić uwagę na mniej znanych mieszkańców lasu. Niepozorne kapelusze ukryte w mchu czy pod opadłymi igłami mogą okazać się prawdziwą niespodzianką. Zwłaszcza że listopadowe zbiory wcale nie muszą od razu trafiać do garnka.

Czy po pierwszych przymrozkach można jeszcze zbierać grzyby?

Niskie temperatury ograniczają rozwój wielu gatunków, ale nie wszystkie reagują na ochłodzenie w ten sam sposób. Niektóre grzyby najlepiej „radzą sobie” właśnie późną jesienią, gdy w lesie jest chłodno i wilgotno. Można je spotkać nawet po nocach z niewielkim mrozem, szczególnie jeśli w ciągu dnia temperatura ponownie wzrasta.

Największe znaczenie ma jednak nie sama data w kalendarzu, lecz pogoda. Długotrwałe, silne mrozy zwykle kończą sezon, natomiast krótkie spadki temperatury poniżej zera nie muszą przekreślać szans na udane grzybobranie.

Ważne jest też rozróżnienie grzybów odpornych na chłód od tych, które rzeczywiście przemarzły. Te ostatnie, zwłaszcza po kilkukrotnym zamrożeniu i rozmrożeniu przy gruncie, mogą ulegać zepsuciu. Takich okazów nie należy mimo wszystko zbierać ani przeznaczać na przetwory.

Wodnicha późna. Listopadowy grzyb idealny do marynowania

Pierwszym gatunkiem, na który warto zwrócić uwagę, jest wodnicha późna (Hygrophorus hypothejus), nazywana również listopadówką. Jej nazwa nie jest przypadkowa. Owocniki można znajdować od jesieni aż do grudnia, a często pojawiają się licznie właśnie po pierwszych przymrozkach.

Wodnicha późna rośnie przede wszystkim pod sosnami, najchętniej na piaszczystej glebie, wśród mchów i igliwia. Jej kapelusz ma zwykle od 3 do 8 cm średnicy, jest oliwkowobrązowy i pokryty śluzowatą warstwą. Od spodu znajdują się dość grube, rzadkie blaszki, które z czasem przybierają żółtawy, a nawet pomarańczowy odcień.

To przede wszystkim świetny grzyb do marynowania. Młode, niewielkie kapelusze dobrze prezentują się w słoikach, szczególnie w tradycyjnej zalewie octowej z gorczycą, zielem angielskim i liściem laurowym. Łagodny smak wodnichy nie dominuje nad przyprawami.

Przed przygotowaniem warto usunąć śluzowatą skórkę kapelusza. Wodnichę można także podsmażyć na maśle lub udusić z cebulą, jednak do suszenia jest mało praktyczna. Zawiera dużo wody, a jej delikatny miąższ po wysuszeniu bardzo traci na objętości.

Wodnicha oliwkowobiała. Niepozorna, ale smaczna prosto z patelni

Kolejnym późnojesiennym gatunkiem jest wodnicha oliwkowobiała (Hygrophorus olivaceoalbus). Można ją spotkać już pod koniec lata, jednak owocniki pojawiają się również w październiku i listopadzie. Przy łagodnej pogodzie zdarza się znajdować je także po pierwszych lekkich przymrozkach. W odróżnieniu od poprzedniego gatunku wodnicha oliwkowobiała związana jest głównie ze świerkami. Rośnie w wilgotniejszych lasach iglastych, wśród mchów, szczególnie na terenach górskich.

Jej kapelusz osiąga zwykle od 2 do 6 cm średnicy i ma oliwkowobrązową, śluzowatą powierzchnię. Blaszki są jasne, a na smukłym trzonie widoczne są charakterystyczne ciemniejsze smugi, często układające się w zygzakowaty wzór.

Ten grzyb najlepiej wykorzystać na patelni. Po usunięciu śluzowatej warstwy i dokładnym oczyszczeniu można go podsmażyć na maśle z cebulą. Pasuje do ziemniaków, kaszy gryczanej i prostych sosów śmietanowych. Nie warto natomiast przeznaczać go do suszenia. Niewielkie owocniki mają delikatny miąższ i po odparowaniu wody pozostaje z nich bardzo mało suszu.

Gąska niekształtna. W listopadzie trudno o lepszego grzyba do suszenia

Trzeci gatunek szczególnie zainteresuje osoby, które lubią przygotowywać zapasy suszonych grzybów. To gąska niekształtna (Tricholoma portentosum), znana również jako gąska siwa. Można ją spotkać  w lasach od września aż do grudnia. Najczęściej rośnie w lasach sosnowych i mieszanych, na piaszczystych glebach. Zdarza się, że owocniki pojawiają się grupami, częściowo ukryte pod igliwiem.

Gąskę niekształtną można rozpoznać po szarym lub szarobrązowym kapeluszu o średnicy od 5 do 10 cm, pokrytym ciemniejszymi, promienistymi włókienkami. Blaszki są jasne, czasem lekko żółtawe, a miąższ ma delikatny, mączny zapach.

Gąska nadaje się przede wszystkim do smażenia, duszenia i marynowania, ale można ją także wysuszyć. Warto jednak mieć świadomość, że nie jest pod tym względem tak wydajna jak borowik. Jej kapelusze są cieńsze, podczas suszenia mocno się kurczą, a uzyskany susz nie ma równie intensywnego aromatu.

Porady zawarte w powyższym artykule to jedynie sugestia i nie zastępują profesjonalnej oceny. Jeśli nie jesteś w pełni pewny/pewna, że zebrane grzyby są jadalne, lepiej zrezygnuj z ich spożycia. Pamiętaj, że w razie wątpliwości należy skonsultować się z doświadczonym grzyboznawcą - w stacjach sanitarno-epidemiologicznych pełnią dyżury specjaliści, którzy bezpłatnie ocenią, czy dany grzyb jest jadalny.