W Polsce, gdy myślisz „gołąbki”, od razu widzisz kapustę. Ale na południu Europy i w krajach Bliskiego Wschodu króluje coś innego – kiszone liście winogron. To właśnie w nie zawija się ryż, zioła i mięso albo warzywa. Takie danie nazywa się dolma albo sarma i jest tak popularne, jak u nas pierogi. Kto raz spróbuje dobrze zakiszonych liści winorośli, ten zrozumie, dlaczego niektóre kuchnie wręcz nie mogą się bez nich obejść.

W jakich krajach liście winogron je się na co dzień?

Kiszone liście winorośli są nieodłącznym elementem kuchni:

  • tureckiej,
  • greckiej,
  • arabskiej (szczególnie w Libanie, Syrii i Iraku),
  • armeńskiej,
  • gruzińskiej,
  • bałkańskiej (Serbia, Macedonia, Bułgaria).

W Turcji i Grecji możesz je znaleźć w prawie każdej restauracji. W Armenii są popularną zakąską. W Gruzji pakuje się w nie farsz z orzechami włoskimi i czosnkiem. Na Bliskim Wschodzie bywają też wersje na słodko – z dodatkiem rodzynek, cynamonu i migdałów.

Dlaczego akurat te regiony? Winorośl rośnie tam od wieków, więc nie brakowało surowca. A że każda gospodyni chciała zachować liście na zimę, to najprostsze było kiszenie. Liście są delikatne, a jednocześnie sprężyste – dają się zawinąć jak naleśnik, ale nie rozrywają się przy gotowaniu. To ich największa zaleta.

W Polsce, choć winorośl też bywa uprawiana, kiszenie liści nie weszło do domowej tradycji. Ale jeśli masz w ogrodzie winogrona i chcesz spróbować czegoś nowego, to możesz to zmienić. Coraz częściej kiszone liście kupisz też gotowe – w sklepach z kuchniami świata lub przez Internet.

Jak powstają kiszone liście winogron?

Choć może się wydawać, że kiszenie liści to trudna sztuka, zasada jest jedna: liście muszą być młode, jędrne i bez uszkodzeń. Zbiera się je wiosną, zanim winorośl zakwitnie – wtedy są jeszcze cienkie, ale wystarczająco elastyczne.

Następnie usuwa się ogonki i układa liście w ciasne rulony albo warstwy. Zalewa się je solanką, czasem z dodatkiem soku z cytryny albo octu winnego – to zależy od regionu. Niektórzy pasteryzują słoiki, inni zostawiają je do naturalnej fermentacji. Wersje fermentowane mają bardziej złożony smak, zbliżony do kiszonych ogórków lub kapusty.

Co ważne: liście nie mogą mieć kontaktu z powietrzem. Muszą być całkowicie przykryte solanką – inaczej spleśnieją. Po kilku tygodniach są gotowe do użycia. Im dłużej stoją, tym smak jest bardziej intensywny i głęboki.

Liście można też blanszować i mrozić, ale wtedy tracą swoją kwaskowatość. Dlatego kiszenie daje zupełnie inny efekt – nie tylko konserwuje, ale i tworzy smak, który trudno podrobić inną metodą.

Do czego wykorzystać kiszone liście winogron?

Najbardziej klasyczne zastosowanie to oczywiście dolma – ryż z dodatkami zawinięty w liść, gotowany na parze lub duszony w sosie. Ale to dopiero początek. Kiszone liście są bardzo wszechstronne:

  • Zawijaj w nie mięso mielone z przyprawami, jak do klasycznych gołąbków – świetnie smakują podane z czosnkowym jogurtem.
  • Zrób wersję wege – ryż z natką, cebulą, opcjonalnie z rodzynkami.
  • Upiecz je w cieście filo – na chrupiącą przekąskę.
  • Użyj ich jako warstwy w zapiekankach – jak płaty lasagne.
  • Zblenduj z oliwą i czosnkiem – stworzysz ciekawą pastę do smarowania chleba.
  • Dodaj do zupy – dla lekko kwaśnego, ziołowego smaku.

Ich smak pasuje do ryb i jagnięciny oraz warzyw strączkowych. Dają potrawom charakter – lekko kwaśny, ale subtelny. Do tego mają głęboki zielony kolor i bardzo dobrze prezentują się na talerzu.