Nie każdy zna ten smak. Część osób może kojarzy go z dzieciństwa, inni spróbowali tylko raz, gdzieś na jarmarku, w górach albo u znajomych na wsi. Dziś, gdy na świątecznych stołach królują sklepowe szynki i plastikowe wędliny, coraz trudniej znaleźć coś naprawdę tradycyjnego. A przecież są receptury, które przetrwały próbę czasu. Takie, które nie potrzebują reklamy. Wystarczy jeden kęs i wiesz, że to coś wyjątkowego. Dziś chcę ci opowiedzieć o kiełbasie, którą robię niemal tak samo, jak robili ją w XIX wieku. Jej smak jest nie do podrobienia.
Historia i wyjątkowość kiełbasy jaworskiej
Kiełbasa jaworska pochodzi z Dolnego Śląska, z okolic Jawora, niewielkiego miasta, które przez wieki było znane z doskonałej jakości wędlin. Dawniej każda wiejska rodzina w okolicy miała swój własny przepis, ale pewne elementy zawsze pozostawały takie same: cienkie jelita, duża ilość ziół i ręczna robota.
To nie jest kiełbasa, którą można kupić w foliowym opakowaniu. Prawdziwa kiełbasa jaworska to produkt rzemieślniczy, robiony na małą skalę, często w przydomowych wędzarniach. Jest wyjątkowo cienka, sprężysta, krucha na zewnątrz, ale miękka i soczysta w środku. Nie zawiera sztucznych dodatków, a jej smak opiera się na prostych przyprawach: pieprzu, tymianku, kminku i cytrynowej skórce, która dodaje lekkości.
W dawnych czasach przygotowywano ją głównie na święta. Była podawana na zimno do chleba albo na ciepło z kapustą. Dziś wraca do łask dzięki ludziom, którzy chcą jeść świadomie i szukają smaków z dzieciństwa.
Czym wyróżnia się kiełbasa jaworska?
Najbardziej charakterystyczna cecha? Jej wygląd. Jest bardzo cienka, dużo cieńsza niż popularne śląskie czy podwawelskie kiełbasy. Kiedy weźmiesz ją do ręki, wyczujesz delikatność naturalnego jelita, które pęka pod naciskiem noża.
W smaku jest bardzo ziołowa, ale nie przytłacza. Czuć tu naturalną słoność mięsa, ostrość pieprzu, lekko korzenny charakter tymianku i orzeźwienie skórki z cytryny. Nie jest tłusta, wręcz przeciwnie, lekko sucha, co sprawia, że świetnie sprawdza się jako przekąska na zimno. To kiełbasa, która nie potrzebuje musztardy, chrzanu ani dodatków. Dobrze smakuje sama, szczególnie kiedy poleży dzień czy dwa po uwędzeniu. Podaje się ją do czerwonego barszczu, kroi na cienkie plasterki i kładzie na świeżym chlebie z masłem. Pasuje też do sałatek. Jej wyrazisty smak nie ginie wśród warzyw.
Gdzie kupić kiełbasę jaworską?
Znalezienie prawdziwej kiełbasy jaworskiej to nie lada wyzwanie. W supermarketach jej nie uświadczysz, nawet jeśli coś jest nazwane „jaworską”, najczęściej nie ma z oryginałem nic wspólnego. Szukaj jej przede wszystkim na jarmarkach świątecznych, targach regionalnych i w lokalnych masarniach na Dolnym Śląsku. Jawor, Bolków, Świdnica, tam wciąż można spotkać rzemieślników, którzy robią ją zgodnie z tradycją. A jeśli masz możliwość, zrób ją samodzielnie.
Przepis na kiełbasę jaworską
Składniki:
- 3 kg polędwicy wieprzowej
- 1 kg słoniny
- 0,5 litra wody
- 40 g peklosoli
- 2 łyżki pieprzu
- 2 łyżki kminku
- 2 łyżki tymianku
- skórka starta z cytryny
- namoczone jelita
Sposób przygotowania:
- Mięso i słoninę pokrój na średnie kawałki.
- Zamarynuj je w peklosoli przez 24 godziny w lodówce.
- Następnie zmiel wszystko w maszynce do mielenia mięsa na drobnych oczkach.
- Dodaj wodę oraz przyprawy: sól, pieprz, kminek, tymianek i skórkę z cytryny.
- Wszystko dokładnie wyrób rękami, aż powstanie gęsta, klejąca się masa.
- Nadziewaj nią jelita (namoczone wcześniej przez minimum 3 godziny) używając maszynki z końcówką do kiełbas.
- Co ok. 30 cm skręcaj jelito, tworząc pęta.
- Gotową kiełbasę wędź przez 4-5 godzin w tradycyjnej wędzarce.
