Jeśli pieczesz chleb w domu, to wiesz, że dodatki robią różnicę. Kminek, czarnuszka, majeranek – wszystko to znamy i lubimy. Ale jest jeszcze jedna przyprawa, która potrafi zmienić zwykły bochenek w coś, co pachnie jak dawny jarmark.
Kiedyś nie do pomyślenia było, żeby zabrakło jej w szanującej się kuchni. Dziś rzadko po nią sięgamy, bo kojarzy się głównie z lukrecją, która wywołuje skrajne emocje. A przecież to jeden z najstarszych smaków w naszej kuchni. Wyjątkowo pasuje do pieczywa, chociaż ma jeszcze wiele innych asów w rękawie.
Co to właściwie jest biedrzeniec anyż?
Anyż, a dokładnie biedrzeniec anyż (Pimpinella anisum), zwany też anyżkiem, to nie to samo co anyż gwiazdkowy – warto to od razu wyjaśnić. Obie przyprawy mają podobny aromat, ale pochodzą z zupełnie innych roślin. Biedrzeniec to delikatna, jednoroczna roślina o białych kwiatach i baldachowatym kształcie, podobnym do kopru czy kolendry. Uprawiany był już w starożytnym Egipcie i Grecji, a w Polsce znany jest od średniowiecza – głównie dzięki klasztorom.
W dawnych wiekach przyprawa ta była wręcz luksusowa. Sprowadzano ją z południa, często za duże pieniądze. W kuchni chłopskiej anyż pojawiał się rzadko, ale w miastach, przy okazji jarmarków i świąt, dodawano go do słodkich bułek i miodów pitnych oraz ciastek i pieczywa. Z biegiem lat jego obecność w codziennej kuchni zaczęła tracić na znaczeniu.
Biedrzeniec anyż rośnie bez trudu w Polsce – można go nawet posiać w przydomowym ogródku. Najcenniejsze są jego nasiona. Małe, szarobrązowe, o intensywnym zapachu.
Jak pachnie i smakuje anyż?
Anyż ma swój charakterystyczny aromat, który nie każdemu od razu przypadnie do gustu. Ale nie chodzi o to, żeby dodawać go garściami. Wystarczy szczypta, by chleb zaczął pachnieć jak z piekarni sprzed stu lat.
Smak biedrzeńca to połączenie słodyczy i ziołowej świeżości oraz delikatnej goryczki. Przypomina nieco koper włoski, ale jest „cieplejszy” i bardziej otulający. W chlebie nie wybija się nachalnie, ale tworzy tło – uwypukla kwasowość zakwasu, łagodzi ostrość żytniego pieczywa. Idealnie komponuje się z innymi przyprawami: kminkiem, kolendrą, czarnuszką, majerankiem, a nawet z ziarnami słonecznika czy dyni.
Fot. Adobe Stock, Aleksei
Do czego jeszcze można używać anyżu w kuchni?
Chociaż dziś kojarzymy smak anyżu głównie z egzotyczną kuchnią albo cukierkami z PRL-u, to jego zastosowanie w kuchni jest bardzo szerokie. Można go dodawać nie tylko do chleba, ale też do:
- ciastek i pierników – zwłaszcza tych tradycyjnych, robionych na miodzie,
- kompotów i naparów – świetnie rozgrzewają,
- duszonych mięs i marynat – szczególnie w kuchni azjatyckiej, gdzie często łączy się go z cynamonem, imbirem i czosnkiem,
- serów i twarożków – w wersji na słodko, na przykład z dodatkiem miodu i śmietany.
Dobrze sprawdza się też jako składnik przyprawy korzennej, którą możesz zrobić samodzielnie w domu. Wystarczy zmielić ziarna anyżu z goździkami, cynamonem i odrobiną gałki muszkatołowej. Taka mieszanka wzbogaci smak ciasta marchewkowego, placuszków, a nawet owsianki.
Z czego słynie anyżek na świecie?
Anyżek, choć u nas często pomijany, w wielu kuchniach świata wciąż ma swoje stałe miejsce. Na Bliskim Wschodzie dodaje się go do wypieków, potraw mięsnych i aromatyzowanych herbat. W Indiach to jeden z ważnych składników mieszanek przypraw – dodaje się go do napojów albo doprawia nim dania z soczewicy. W kuchni chińskiej, mimo że częściej sięga się tam po anyż gwiazdkowy, biedrzeniec również bywa używany – zwłaszcza w potrawach duszonych, gdzie podkreśla głębię smaku.
W krajach skandynawskich i niemieckojęzycznych anyż trafia do różnych wypieków – pierników, ciastek, a nawet do chleba na zakwasie. Tam ceni się jego rozgrzewający charakter i lekko słodki posmak.
W kuchni marokańskiej anyżek pojawia się jako dodatek do kompotów i gotowanych owoców. Z kolei w Etiopii przyprawia się nim tradycyjne mieszanki przypraw do gulaszów i potraw warzywnych, często razem z czarnym kminem, kolendrą i imbirem.
Jak przechowywać i przygotować anyż, żeby nie stracił aromatu?
Z anyżem trzeba się obchodzić delikatnie. To przyprawa, która szybko wietrzeje i traci swój charakterystyczny zapach, jeśli przechowujesz ją zbyt długo albo w złych warunkach. Najlepiej kupować całe nasiona, a nie mielone – proszek traci aromat już po kilku tygodniach.
Przechowuj nasiona w szczelnym słoiku, w ciemnej szafce, z dala od wilgoci. Jeśli chcesz wydobyć z nich najwięcej smaku, upraż je na suchej patelni przed dodaniem do ciasta lub chleba. Możesz też je rozgnieść w moździerzu – wtedy uwolnią olejki eteryczne, które przenikną do potraw.
