Jeśli zabierasz się za przygotowanie słoików z zapasami na zimę, pamiętaj o jednym. Nie każdym wystarczy szczelne zakręcenie, wstawienie do garnka z gorącą wodą i krótkie gotowanie. Część przetworów wymaga tyndalizacji. Wyjaśnię ci, co to jest za proces oraz czego nauczyłam się od mojej babci Toli, która całe lato i jesień szykowała pyszności na zimę. 

Czym jest tyndalizacja i po co ją stosować?

Tyndalizacja to domowa metoda utrwalania gotowych przetworów w słoikach, polegająca na kilkukrotnym ogrzewaniu ich zawartości i przerwach na powolne stygnięcie. Różni się od zwykłej pasteryzacji tym, że powtarzasz proces dwa lub trzy razy.

Pierwsze ogrzewanie niszczy bakterie wrażliwe na ciepło. Podczas 24 godzin, kiedy słoik stygnie i stoi spokojnie, to, co przetrwało, ma szansę się „obudzić”. Kolejna pasteryzacja robi porządek z bakteriami, które w czasie przerwy rozwinęły się z przetrwalników. I tak seriami. Dzięki temu ryzyko zepsucia zawartości słoików i zatrucia jadem kiełbasianym spada niemal do zera. 

Moja babcia nazywała ten proces trzykrotną pasteryzacją. Nie potrzebujesz do niej specjalistycznego sprzętu. Wystarczy szeroki garnek, ściereczka na dno, słoiki, nakrętki i cierpliwość. 

Fot. Getty/iStock, Stefan Simonovski

Jakie produkty trzeba tyndalizować?

Jest kilka kategorii przetworów, które wymagają potrójnej pasteryzacji, żeby można było bezpiecznie jeść je zimą. Należą do nich słoiki z:

  • mięsem
  • rybami
  • roślinami strączkowymi (fasolą, grochem, soczewicą, ciecierzycą)
  • tofu oraz serami
  • daniami obiadowymi (np. bigosem, zupami, gołąbkami, fasolką po bretońsku)

Wskazane jest też tyndalizowanie grzybów (jeśli są przechowywane bez octu).

Jakich słoików nie trzeba tyndalizować?

Są też produkty, które zwykle nie wymagają tyndalizacji. To wszelkiego rodzaju dżemy, konfitury, marmolady, powidła z dużą ilością cukru. Wystarczą im czyste, szczelne słoiki i pojendyncza pasteryzacja. Kompoty oraz soki owocowe, jeśli są dość słodkie, też trzymają się świetnie po jednym ogrzaniu. Przetwory w occie i marynaty z niskim pH zazwyczaj wystarczy króciutko zapasteryzować, bo sama zalewa jest dla nich ochroną.

Tyndalizacja krok po kroku

Wyparz słoiki i pokrywki, a następnie je wysusz. Sprawdź ranty, czy nie są wyszczerbione. Pokrywki powinny być nowe albo w bardzo dobrym stanie. Przygotuj garnek tak szeroki, by słoiki stały w nim wygodnie. Na dno połóż ściereczkę, żeby szkło nie dotykało bezpośrednio dna.

Napełnij słoiki gorącą zawartością, zostawiając 1,5–2 cm wolnej przestrzeni pod zakrętką. Wytrzyj ranty do sucha. Zakręć pokrywki zdecydowanie, ale nie z całej siły. Do garnka wlej ciepłą wodę, postaw słoiki tak, by woda sięgała do ¾ ich wysokości. 

Dzień 1. Podgrzewaj powoli. Woda nie powinna gotować się gwałtownie. Dla słoików 0,5 l licz 45 minut, dla 0,9–1 l licz 60 minut od momentu, gdy woda zawrze. Po czasie wyłącz ogień, zostaw słoiki w garnku na 10–15 minut, potem delikatnie wyjmij je szczypcami do przetworów i odstaw. Nie odwracaj ich do góry dnem. Daj im spokojnie ostygnąć do temperatury pokojowej.

Słoiki trzymaj w temperaturze pokojowej (20–22°C) przez 24 godziny. Nie chowaj ich do lodówki. 

Dzień 2. Powtórz pasteryzację. Znowu 45 minut dla 0,5 l i 60 minut dla 0,9–1 l. Po wszystkim wyjmij słoiki i ostudź jak wcześniej. Znowu odstaw je na 24 godziny przerwy w temperaturze pokojowej.

Dzień 3. Pasteryzuj ostatni raz w tych samych warunkach i czasach. Po wyjęciu zostaw słoiki do pełnego wystudzenia. Teraz wieczka powinny być wyraźnie „wklęsłe” i twarde pod palcem. Jeśli któreś nie zassało wieczka, masz dwie drogi. Albo zjesz je jako pierwsze, trzymając w lodówce, albo wymienisz pokrywkę i powtórzysz ogrzewanie już tylko raz, tego samego dnia.

Tyndalizowane przetwory przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu. Idealne warunki to 10–15°C, bez wahań temperatury i z dala od kaloryfera czy piekarnika. Sprawdza się spiżarnia, piwnica lub dolna półka w szafce przy podłodze.