Pasteryzacja to dla wielu z nas nieodłączny etap przygotowywania przetworów. Trudno się dziwić – mało co tak skutecznie zabezpiecza zawartość słoika jak wysoka temperatura. Ale kiedy przychodzi sierpień i trzeba przerobić skrzynki pomidorów, cukinii, papryki czy ogórków, samo myślenie o pasteryzowaniu może zmęczyć.
I tu właśnie przychodzi z pomocą stara metoda, którą stosowano, zanim pasteryzacja na dobre zadomowiła się w kuchni. Mowa o prostym, ale skutecznym zabiegu, dzięki któremu nie musisz już gotować słoików – wystarczy, że sięgniesz po olej.
Jak działa olej jako konserwant do przetworów?
Olej tworzy barierę, która skutecznie odcina dostęp powietrza do zawartości słoika. To właśnie tlen sprzyja rozwojowi pleśni i drobnoustrojów tlenowych, które najczęściej odpowiadają za psucie się przetworów. Gdy warzywa są zalane olejem, mikroorganizmy mają utrudnione warunki do rozwoju.
Nie chodzi o to, by zalać cały słoik. Wystarczy, że po włożeniu przetworów – czy to ajwaru, leczo, pasty z bakłażana czy przecieru pomidorowego – wyrównasz powierzchnię i wlejesz cienką warstwę oleju. Nie miesza się on z wodą, więc będzie naturalnie pływał, tworząc szczelną barierę. Dodatkowo może „zamykać” smak – wiele osób twierdzi, że przetwory przechowywane pod olejem stają się bardziej wyraziste i dojrzalsze.
Jaki olej nadaje się najlepiej?
Do tego typu konserwowania nie nada się każdy tłuszcz. Najlepiej sięgnąć po olej rafinowany o neutralnym smaku, np. rzepakowy lub słonecznikowy. Chodzi o to, by nie dominował smaku przetworu. Oleje zimnotłoczone, np. lniany lub z pestek dyni, są bardziej aromatyczne, ale też mniej trwałe – szybciej jełczeją i mogą zepsuć smak przetworów.
Olej powinien być czysty i świeży. Nie używaj resztek po smażeniu ani oleju, który stał zbyt długo otwarty w butelce. Tłuszcz przechowuj w chłodnym miejscu, najlepiej z dala od światła – to samo dotyczy słoików, które zalewasz olejem. Gdy słoik trafia do spiżarni, jego zawartość jest dodatkowo chroniona przed światłem i nagrzewaniem, co spowalnia utlenianie się tłuszczu.
Kiedy możesz pominąć pasteryzację?
Nie wszystkie przetwory nadają się do zabezpieczenia olejem zamiast pasteryzacji. Ten sposób dobrze sprawdzi się przy:
- pastach warzywnych (np. ajwar, pasta z bakłażana lub pieczonej papryki),
- smażonych lub duszonych warzywach typu kapusta lub cukinia,
- przecierach, zwłaszcza pomidorowych, a także w przypadku grzybów zatopionych w gęstym sosie,
- sałatkach warzywnych, na przykład z kapusty, papryki i ogórków.
Fot. Artur Rogalski
Nie polecam stosowania tej metody przy przetworach z dużą zawartością wody – np. ogórkach kiszonych, ogórkach konserwowych, a tym bardziej kompotach lub dżemach. Olej nie zapobiegnie fermentacji lub powstawaniu pleśni w środowisku, gdzie woda i cukier są głównymi składnikami. W takich przypadkach pasteryzacja dalej pozostaje najpewniejszym zabezpieczeniem.
Jak zabezpieczyć przetwory olejem krok po kroku?
Jeśli chcesz spróbować tej metody, zacznij od małej porcji. Oto prosty schemat:
- Zrób przetwory, które mają gęstą konsystencję i nie zawierają dużej ilości płynu.
- Gorącą masę przełóż do czystych, suchych słoików – tak jak zwykle.
- Wyrównaj powierzchnię – możesz lekko postukać słoikiem lub docisnąć zawartość łyżką.
- Wlej 1-2 łyżki oleju na wierzch, aż cała powierzchnia będzie pokryta cienką warstwą.
- Zakręć słoik, ale nie odwracaj go do góry dnem.
- Pozostaw do wystudzenia w temperaturze pokojowej, a potem schowaj do spiżarni.
Po otwarciu słoika, jeśli nie zużyjesz całej zawartości od razu, wyrównaj powierzchnię i znów zalej ją cienką warstwą świeżego oleju. Przetwory spokojnie wytrzymają w lodówce jeszcze kilka dni, nawet tydzień.
