To jedna z najdroższych przypraw świata, dlatego w wersji dyskontowej najczęściej można trafić na nią w wersji z wieloma dodatkami. W wariancie bez dodatków ma zdecydowanie głębszy smak i potrafi kosztować nawet 900 zł za kilogram. W przeliczeniu na 1 kłącze, wypada ok. 45-117 zł za sztukę w zależności od wagi. W Japonii pojedyncze kłącze najlepszej jakości może kosztować nawet 5000 jenów (podczas gdy płaca minimalna wynosi ok. 1120 na godzinę). W Polsce uprawia się tę roślinę na farmie pod Radomiem - to do tej pory u nas jedyna plantacja tej rośliny. Potrzebuje ona specyficznego, wyjątkowego podłoża, czystego środowiska, nieskażonej wody i bardzo źle reaguje na zanieczyszczone środowisko. Chodzi o japoński chrzan, czyli wasabi.

Co to jest wasabi?

Wasabi jest wieloletnią byliną spokrewnioną z kapustą (z tej samej rodziny, co ona). Rośnie wolno, ma duże liście, gęste kłącze i długie łodygi wyrastające z kłącza, które osiągają do 45 cm długości. Najlepiej czuje się w pobliżu górskich potoków i to głównie tam jest uprawiana. Ceni umiarkowany klimat - bez mrozów i upałów, nie znosi też bezpośredniego nasłonecznienia i niechętnie rośnie w zwykłej glebie. Liście wasabi mają sercowaty kształt. W porównaniu z naszym, często dziko rosnącym białym chrzanem to „francuski piesek” wrażliwy na każdą zmianę pogody i klimatu.

AdobeStock sasazawa

Roślina dojrzewa dopiero po 2-3 latach, ale wynagradza ten czas ilością odrostów kłączy. W zależności od warunków z pąków pachwinowych (w kątach liści) wasabi może wyrosnąć nawet 20 nowych odrostów korzeniowych. Kłącza są jasno- lub ciemnozielone. Jakość wasabi można poznać po bliznach, jakie zostają na kłączu po zrzuceniu liści. Jeśli są rozmieszczone gęsto, wasabi z danego rocznika będzie zbyt ostre, a jeśli zbyt rzadko, chrzan japoński będzie mieć rozwodniony smak.

Jak smakuje wasabi?

Za ostry smak wasabi odpowiada izotiocyjanian allilu, typowy również dla naszego rodzimego chrzanu i gorczycy. Związek ten zwalcza skutki ewentualnego zatrucia nieświeżym mięsem. To dlatego Japończycy dodawali niegdyś wasabi do mięs i ryb - z powodów praktycznych, nie dla samego smaku. 

Pikantny, „chrzanowy” zapach z nutą zieloności i smak w prawdziwym wasabi uderza głównie do nosa, ostrość na podniebieniu pozostaje dość krótko. Ma też ziołową nutę. Dzięki temu, stosując prawdziwe wasabi, można jeszcze wyczuć smak mięsa, ryb i warzyw, nie tylko samego chrzanu. Wasabi „sklepowe”, z różnymi dodatkami, jest zdecydowanie mniej subtelne i może wręcz „zabijać” smak sushi, jeśli nabierze się go zbyt dużo. 

Jak Japończycy używają wasabi?

Kłącze wasabi w Japonii stosowane jest w 2 postaciach: sproszkowanej i świeżo startej. Świeżego wasabi należy zetrzeć dokładnie tyle, ile się potrzebuje, a resztę kłącza schować do lodówki - podobnie postępuje się z chrzanem. Dobrze przechowywane kłącze w lodówce wytrzyma przez ok. miesiąc. Chrzan japoński traci ostrość i większość smaku w 15 minut po starciu (związki odpowiedzialne za smak utleniają się), dlatego należy zużyć go od razu. Warto jednak odstawić go na ok. 5 minut, by pełny smak się rozwinął. 

Wasabi w proszku przed użyciem skrapia się z wodą, miesza z nią na pastę i używa po paru minutach. Wasabi w proszku może być przechowywane w lodówce, w szczelnym pojemniku lub woreczku strunowym. 

Wasabi w Japonii używa się do:

  • sushi i sashimi
  • doprawiania dań z makaronem gryczanym soba
  • mięsa (szczególnie czerwonego) i ryb
  • sosów sałatkowych i do kanapek (np. na majonezie)
  • zup i gulaszów

Z jego dodatkiem wyrabia się też nawet lody i ciasteczka. Jadalne są również inne części rośliny, w tym kwiaty, łodygi i liście, które są nieco łagodniejsze niż kłącza. Da się je marynować, np. w occie ryżowym lub smażyć. W Japonii podaje się np. kazunoko - liście wasabi z ikrą śledzia. Samego kłącza się nie gotuje, bo podczas obróbki termicznej traci cały smak.

Jak używać chrzanu japońskiego w naszej kuchni?

Wasabi odnajdzie się też w kuchni polskiej. Można go podawać wszędzie tam, gdzie normalnie pojawiłby się zwykły chrzan, byle z umiarem: 

  • do wędlin
  • do białej kiełbasy
  • do duszonego i pieczonego mięsa, w tym karkówki i golonki
  • do żurku i barszczu białego
  • do sałatek i surówek
  • do sosów na zimno i na ciepło na bazie śmietany, masła czy też majonezu i jogurtu 

Jak rozpoznać tańszy odpowiednik wasabi?

Producenci zwykle piszą na opakowaniu, że ich produkt to pasta wasabi, ale prawdziwego japońskiego chrzanu jest tam procentowo niewiele lub nie ma wcale. Za kolor odpowiada wtedy barwnik, a cała reszta to zwykły chrzan z musztardą, dodatki i konserwanty. Tania pasta wasabi z reguły będzie bardzo gęsta. Po wyciśnięciu trudno będzie nabrać rozsądną ilość inaczej niż pałeczką lub ostrzem noża. 

Prawdziwy chrzan wasabi po starciu będzie mieć ziarnisto-wodnistą konsystencję. Różni się też oczywiście ceną. Jeśli jest wyjątkowo wysoka, po sprawdzeniu składu może okazać się, że mamy do czynienia z prawdziwym sproszkowanym chrzanem japońskim 100% lub autentyczną pastą wasabi. Tego typu produkty można kupić jednak najczęściej w delikatesach z żywnością świata, w tym azjatycką i przez internet.