Figi bez trudu kupisz dziś w dyskontach, zwłaszcza że właśnie panuje na nie sezon i wszędzie czają się okazje, a sam figowiec coraz częściej pojawia się w polskich ogrodach. Owoce zjadamy ze smakiem, liście zwykle ignorujemy. Tymczasem w kuchni śródziemnomorskiej wykorzystywano je od wieków. Potrafią nadać potrawom niezwykły aromat. Można w nie zawijać farsz, ryby i sery, a wielu zaskoczy, że z powodzeniem sprawdzają się też w deserach.

Jak pachną i smakują liście figowca?

Wbrew pozorom liść figowca wcale nie smakuje jak figa. Nie znajdziesz w nim charakterystycznej miodowej słodyczy dojrzałego owocu. Jego aromat najczęściej opisuje się go jako połączenie kokosa, wanilii i migdałów, czyli wspomnianej deserowej złotej trójki. 

Najciekawsze dzieje się pod wpływem temperatury. Podgrzanie liści wzmacnia ich słodkawe, kokosowo-orzechowe nuty. Dlatego współcześni kucharze używają ich często nie jak typowej zieleniny, lecz jak naturalnego aromatu. Liść może oddawać zapach potrawie, a później zostać usunięty, podobnie jak liść laurowy lub laska wanilii.

Niepozorny figowiec ma więc dwa kulinarne oblicza. Owoc jest soczysty, miękki i bardzo słodki. Liść działa subtelniej – oddziałuje bardziej na nos niż na język. 

Jedli je już starożytni. Zachował się nawet przepis

Historia figowego liścia w kuchni jest znacznie ciekawsza, niż mogłoby się wydawać. Już około IV wieku p.n.e. grecki poeta i autor kulinarny Archestratos opisywał przyrządzanie ryby zawiniętej w liście figowca. Zalecał połączyć ją jedynie z niewielką ilością oregano, zawinąć, związać i upiec w gorącym popiele.

Liście służyły jednak nie tylko do pieczenia. Kilkaset lat później rzymski pisarz Kolumella opisał bardzo ciekawy sposób konserwowania fig. Podsuszone owoce rozgniatano i mieszano między innymi z prażonym sezamem, anyżem, koprem włoskim i kminem. Z masy robiono porcje, owijano je właśnie liśćmi figowca, wiązano i ponownie suszono.

Co ciekawe, ślady tej tradycji można odnaleźć do dzisiaj. Na greckich wyspach przygotowuje się sykomaidę, czyli mocno aromatyczną figową masę z przyprawami. W niektórych miejscach, między innymi na Korfu, nadal zawija się ją w figowe liście.

Figowiec był więc dla mieszkańców basenu Morza Śródziemnego czymś więcej niż drzewem rodzącym słodkie owoce. Wykorzystywano również jego liście, a ich funkcja była bardzo praktyczna: chroniły żywność, pomagały ją przechowywać i nadawały jej dodatkowy aromat.

Liście figowe zamiast kapusty do gołąbków

Polski odruch na widok dużego jadalnego liścia jest dość przewidywalny: od razu pojawia się pytanie, czy da się zawinąć w niego gołąbka? W przypadku figowej zieleniny odpowiedź jest szczególnie interesująca, bo jest nie tylko opakowaniem. Podczas gotowania lub pieczenia farsz częściowo przejmuje aromat liści. 

Najlepiej sprawdzają się młode, delikatniejsze liście. Po zmiękczeniu można traktować je podobnie jak liście winorośli w dolmie. Zawinięty w nie farsz będzie jednak smakował inaczej niż klasyczny gołąbek z kapusty. Nie ma tutaj kapuścianej słodyczy i charakterystycznego aromatu duszonego warzywa. Pojawia się za to zielona, lekko orzechowa i kokosowa nuta.

To aż prosi się o zabawę farszem. Do figowego liścia pasują: ryż, jagnięcina, wołowina, delikatnie doprawiona wieprzowina, soczewica, kasze czy sery. Ale nawet dobrze znane nadzienie z mięsa, ryżu i cebuli w takim opakowaniu zyskuje ciekawy charakter.

Fot. Getty/iStock, Piotr Krzeslak

Do czego jeszcze można wykorzystać liście figowe?

Gołąbki to dopiero początek. Jednym z najbardziej klasycznych zastosowań jest owijanie liśćmi figowca ryb i delikatnych mięs. Chronią je przed wysychaniem, a jednocześnie oddają swój zapach. Podobnie można potraktować sery, szczególnie łagodne, świeże i kozie.

Jeszcze większe zaskoczenie czeka przy deserach. Figowe liście świetnie dogadują się z tłustymi produktami mlecznymi, które łatwo przejmują aromaty. Na przykład śmietanka powoli gotowana z takim egzotyczny, dodatkiem nabiera nut kojarzących się z kokosem, wanilią i migdałami. Taką bazę można wykorzystać później do lodów, panna cotty, kremów czy innych mlecznych deserów.

Liście można również suszyć. Po zmieleniu powstaje aromatyczny proszek, którym warto aromatyzować cukier lub sól. W słodkiej wersji pasuje do ciastek, kremów, lodów i owoców. W słonej stanowi ciekawy dodatek do ryb, ryżu czy warzyw.