Pozwolę sobie zacytować kawałek wstępu z książki kucharskiej z 1948 roku, bo choć leciwa, trafia w samo sedno: „Mimo ciężkich warunków mieszkaniowych, a nierzadko finansowych, przysłowiowa słowiańska gościnność święci triumfy przy każdej okazji”. Zwyczaj stawiania na stole czegoś dobrego dla gości pozostał nam do dziś. A domowa szarlotka nadaje się do tego idealnie. Zwłaszcza taka z ciasta, które rozpływa się w ustach i apetycznie kruszy, jednocześnie trzymając fason.

Dawniej ten kulinarny bonus nikogo nie dziwił

Tym zapomnianym dodatkiem jest smalec. W przepisie na szarlotkę z książki „Ciasta, ciastka, ciasteczka” w masie oprócz 350 g mąki 150 g masła znalazło się 30 g smalcu. To mniej więcej 2 łyżki, a więc stosunkowo niewiele w porównaniu z ilością pozostałego tłuszczu.

I właśnie o to chodzi. Smalec nie zastępuje tutaj masła. Oba tłuszcze są używane jednocześnie, ponieważ każdy daje nieco inny efekt. Masło zapewnia ciastu charakterystyczny smak i aromat, natomiast smalec sprzyja jego kruchości.

Sekret tkwi w składzie smalcu. W przeciwieństwie do masła praktycznie nie zawiera on wody, dzięki czemu sprzyja delikatnej, sypkiej strukturze wypieku. Ciasto nie zbija się tak łatwo i po upieczeniu przyjemnie kruszy się pod widelczykiem.

Nie warto jednak dodawać go bez umiaru. W recepturze z 1948 roku na 5 części masła przypada 1 część smalcu. Dzięki temu ciasto nadal ma maślany charakter, a niewielka ilość drugiego rodzaju tłuszczu wpływa przede wszystkim na jego konsystencję. 

Jak przygotować ciasto na szarlotkę z zapomnianym składnikiem?

W starej recepturze proporcje są bardzo proste. Oprócz składników podanych powyżej potrzebujesz jeszcze: 1 jajka, 100 g cukru, 2 łyżeczek proszku do pieczenia i pół opakowania cukru waniliowego.

Sam sposób przygotowania również nie odbiega mocno od tego, który znamy dzisiaj. Mąkę należy „rozkruszyć z masłem i smalcem”, a jajko ubić z cukrem, cukrem waniliowym i proszkiem do pieczenia. Następnie składniki łączy się i zagniata.

Nie ma więc potrzeby stosowania żadnej specjalnej techniki. Najważniejsza różnica kryje się w proporcjach tłuszczu. Jeśli masz swój ulubiony przepis na kruche ciasto do szarlotki, możesz wykorzystać właśnie ten pomysł bez zmiany pozostałej części receptury.

Warto też zwrócić uwagę na sposób pieczenia opisany w książce. Z 2/3 ciasta należy rozwałkować placek grubości palca i najpierw go podpiec, zanim trafi na niego nadzienie. Przy jabłkach jest to szczególnie praktyczne, ponieważ ogranicza rozmiękanie ciasta od soku.

Fot. polona.pl, skan z książki „Ciasta, ciastka, ciasteczka”, Huvert, H, Łódź, 1948.

Inne dawne patenty na kruche ciasto

Smalec nie jest jedynym składnikiem ze starych receptur, który może dzisiaj zaskakiwać. Dawne książki kucharskie pokazują, że kruche ciasto robiono na wiele sposobów, zależnie od tego, czy miało być delikatne, bardzo sypkie, czy przeznaczone do przełożenia wilgotnym nadzieniem.

Jednym z ciekawszych patentów były ugotowane na twardo żółtka. Przecierano je przez sito do ciasta. Taki dodatek nie wnosi tyle wilgoci co surowe jajko, a jednocześnie pomaga uzyskać bardzo delikatną, sypką strukturę. Sposób do dziś pojawia się choćby w niektórych przepisach na mazurki i wyjątkowo kruche ciasteczka.

Innym dawnym pomocnikiem był amoniak spożywczy, czyli wodorowęglan amonu. Szczególnie chętnie używano go do cienkich ciastek i spodów. Pod wpływem wysokiej temperatury rozkłada się, dzięki czemu wypieki stają się lekkie, porowate i kruche. Podczas pieczenia czuć charakterystyczny, niezbyt przyjemny zapach amoniaku, ale przy cienkich wypiekach ulatnia się on od razu po wystudzeniu. 

Innym ciekawym sposobem było wykorzystanie w cieście kruchym ugotowanych i przetartych ziemniaków. Pozwalały uzyskać delikatniejszą strukturę, a przy okazji były sposobem na oszczędniejsze pieczenie.

Źródło: „Ciasta, ciastka, ciasteczka”, Huvert, H, Łódź, 1948.