Włosi mają setki mleczarskich wyrobów, ale niestety nie wszystkie zrobiły spektakularną międzynarodową karierę. Ten przysmak z Lombardii pozostaje w cieniu parmezanu, mozzarelli czy gorgonzoli, ale po pierwszym skosztowaniu od razu trafia do topki prywatnych rankingów wszystkich smakoszów sera. Ja miałam to ogromne szczęście, że branzi dostałam od kuzynki z Włoch, która przywiozła mi go z samego źródła. Ale okazuje się, że da się go też zamówić. Zobacz, co to za produkt i dlaczego jest wart uwagi.

Skarb z niewielkiej miejscowości w Lombardii

Nazwa sera nie jest przypadkowa. Branzi to niewielka miejscowość położona w Val Brembana, w prowincji Bergamo, na północy Włoch. Górzysta okolica od dawna słynie z serowarstwa. Powstaje tutaj kilka lokalnych specjałów, ale to właśnie branzi stał się jednym z produktów najmocniej kojarzonych z tym terenem.

Jego historia jest związana z dawnym życiem mieszkańców gór. Mleko pochodzące od krów wypasanych na miejscowych pastwiskach trzeba było przetworzyć tak, żeby można było przechowywać je znacznie dłużej. Produkcja sera była naturalnym rozwiązaniem. Z czasem lokalne sposoby jego wytwarzania zaczęły tworzyć kulinarną tożsamość całej doliny.

Poza Lombardią jego nazwa może niewiele mówić, ale na miejscu nie jest kulinarną ciekawostką stworzoną dla turystów. To element regionalnej kuchni, obecny zarówno na deskach serów, jak i w tradycyjnych, sycących daniach.

Fot. Redakcja MojeGotowanie.pl

Jak smakuje branzi? Jego wiek ma duże znaczenie

Branzi jest serem o zwartej strukturze powstającym z mleka krowiego. Nie należy jednak do wyrobów, które zawsze smakują tak samo. Duże znaczenie ma długość dojrzewania. Młodszy jest łagodniejszy, delikatnie mleczny i maślany. Jego konsystencja pozostaje sprężysta, a smak nie dominuje nad pozostałymi produktami.

Z czasem zaczyna pokazywać inne oblicze. Dojrzalszy branzi staje się bardziej zdecydowany, słony i aromatyczny. Może pojawić się w nim także lekka pikantność charakterystyczna dla starszych serów. 

Branzi można jeść bez żadnych dodatków albo podawać z pieczywem. Szczególnie interesujący jednak staje się po podgrzaniu. Dobrze się topi, ma kremową konsystencję i elegancko łączy się z pozostałymi składnikami potrawy. Ta cecha sprawiła, że znalazł dla siebie stałe miejsce w sycącej kuchni górskiej.

Polenta taragna – bez tego sera by nie istniała

Najbardziej charakterystycznym wykorzystaniem branzi jest polenta taragna. Na pierwszy rzut oka może przypominać potrawę, jaką znasz, ale różni się od niej już podstawowym składem. Oprócz mąki kukurydzianej zawiera mąkę gryczaną. To właśnie ona odpowiada za jej ciemniejszy kolor i bardziej wyrazisty, rustykalny smak.

Branzi nie pełni w daniu funkcji dekoracji i nie wystarczy zetrzeć go odrobinę na wierzch. Nadaje polencie mleczny, lekko słony smak i wpływa na jej konsystencję. Połączenie gryki, kukurydzy, masła i kremowe, roztopionego sera dobrze pokazuje charakter dawnej kuchni górskiej. 

Fot. Getty/iStock, KrimKate

Nie tylko polenta. Do czego jeszcze wykorzystuje się branzi?

Choć polenta taragna jest jego najbardziej charakterystycznym kulinarnym partnerem, branzi nie jest serem przeznaczonym tylko do jednego dania. W Lombardii pojawia się także w potrawach z ziemniakami i zapiekankach oraz innych sycących daniach, w których ważny jest dobrze topiący się ser. Pasują do niego również produkty typowe dla górskiej kuchni, między innymi masło, grzyby i mięso.

Ciekawym przykładem są margottini, czyli niewielkie zapiekane porcje przygotowywane między innymi z semoliny, bułki tartej, żółtka i sera. Branzi może tworzyć w nich miękkie, aksamitne wnętrze. Po inne, bardziej swojskie inspiracje na wykorzystanie świetnie topiącego się sera, polecam udać się na nasz kanał nadawczy.

Dojrzały branzi będzie też świetnym dodatkiem do deski serów, zwłaszcza gdy planujesz ucztę o włoskimi charakterze. Jest dostępny w specjalistycznych delikatesach oraz w sprzedaży internetowej. Nie należy jednak do tanich – kosztuje około 12 zł za 100 g.