Mój teść, Tata Jarek, jak go nazywam, nie uznaje improwizacji. Szczególnie przy mięsie. Jego pieczenie i pasztety są zawsze na tip-top: soczyste, równe, pachnące tak, że trudno się od nich oderwać. Kiedyś przy okazji przygotowań na święta usiadł ze mną w kuchni i rozpisał wszystko jak na szkolnej ściągawce. Temperatura, czas, rodzaj mięsa. Bez zgadywania i szacowania w ciemno. Od tamtej pory rzadko coś mi nie wychodzi. Mężowi zresztą również. I właśnie tę ściągę podaję dalej.

Najważniejsza ściąga na lodówce: temperatury i czasy pieczenia mięsa

To jest sedno. Jeśli masz zapamiętać jedną rzecz, niech to będzie ta lista. Możesz ją nawet przepisać lub wydrukować i przykleić na lodówkę, dokładnie tak jak ja:

  • kurczak (cały) - 180 st. C, ok. 60-75 minut na 1,5 kg tuszkę
  • udka z kurczaka - 180-190 st. C, 40-50 minut
  • pierś z kurczaka - 180 st. C, 25-30 minut
  • schab - 180 st. C, ok. 60 minut na 1 kg
  • szynka - 170-180 st. C, ok. 60-75 minut na 1 kg
  • karkówka - 170-180 st. C, 90-120 minut (lubi wolniejsze pieczenie)
  • wołowina (pieczeń) - 160-180 st. C, 60 minut na każdy 1 kg
  • łopatka wieprzowa - 170 st. C, nawet 2-3 godziny
  • boczek - 160-170 st. C, 90-120 minut (najlepiej pieczony powoli)
  • golonka - 170 st. C, 2-2,5 godziny (najpierw przykryta, potem do zrumienienia)
  • kaczka - 180 st. C, ok. 90 minut (warto zacząć od 200 st. przez 15 minut)
  • indyk (cały) - 170-180 st. C, ok. 2,5-3 godziny
  • pieczeń rzymska (z mielonego mięsa) - 180°C, 60-70 minut

Teść zawsze przy tym powtarza: lepiej piec trochę dłużej w niższej temperaturze niż za szybko i za gorąco. Mięso wtedy nie traci soków i nie robi się twarde. Trzeba też oczywiście w międzyczasie zaglądać do mięsa i brać przy podanym czasie pod uwagę nie tylko wagę, ale również grubość kawałka. Przy grubszych czas pieczenia może się trochę wydłużyć. 

Pieczeń rzymska i inne „łatwe” mięsa - gdzie najczęściej i najłatwiej o błąd?

Pieczeń rzymska to klasyk i wydaje się banalna. Mielone mięso, przyprawy, do piekarnika i gotowe. A jednak często wychodzi sucha albo rozpada się przy krojeniu. Sekret jest prosty. Temperatura 180 st. C to maksimum, a jeszcze lepiej zejść do 170 st. C, jeśli masz czas. Druga rzecz to wilgoć - dodaj do mięsnej masy koniecznie namoczoną bułkę albo odrobinę mleka. Tata Jarek zawsze mówi, że mięso mielone lubi „coś, co je trzyma”.

AdobeStock Serjedi

Podobnie jest z piersią z kurczaka. To mięso łatwo przesuszyć. Jeśli pieczesz je w 200 st. C, już po 20 minutach masz wiór. W 180 st.C wychodzi delikatne i soczyste. Niby tylko 20 stopni, ale różnica ogromna. Czas robi robotę, ale temperatura jeszcze większą.

Przy karkówce czy łopatce ludzie często się spieszą. Podkręcają piekarnik, żeby szybciej było gotowe. Efekt jest odwrotny. Mięso robi się twarde zamiast miękkie i rozpadające się. Tutaj naprawdę wygrywa cierpliwość.

Dlaczego temperatura jest ważniejsza niż przyprawy?

Możesz mieć najlepszą marynatę na świecie, ale jeśli spalisz mięso, nic tego nie uratuje. Teść powtarza, że przyprawy to tylko dodatek, a technika to podstawa. Za wysoka temperatura powoduje, że białko w mięsie szybko się ścina. Soki uciekają i zostaje sucha podeszwa lub wiór. W za niskiej z kolei mięso się dusi zamiast piec. Dlatego te zakresy z ściągi są tak ważne.

W praktyce i najogólniej wygląda to tak:

  • delikatne mięsa (kurczak, indyk) - średnia temperatura i krótszy czas
  • tłustsze i twardsze kawałki (karkówka, łopatka) - niższa temperatura i dłuższe pieczenie
  • duże kawałki - zawsze wolniej i spokojniej

Teść często sprawdza mięso w trakcie. Nie otwiera piekarnika co 5 minut, ale też nie zostawia wszystkiego „na oko”.

Małe triki, które robią dużą różnicę

Tata Jarek podszepnął mi też kilka sztuczek, które sam zawsze stosuje. To drobiazgi, które jednak diametralnie zmieniają efekt końcowy. Po pierwsze, zawsze trzeba wyjąć mięso z lodówki odpowiednio wcześniej. Zimne i wilgotne, włożone do piekarnika piecze się nierówno i szybciej przesusza. 30 minut-godzina na blacie naprawdę pomaga. 

Po drugie, nie należy kroić go zaraz po wyjęciu. Wiadomo, że widzi się to np. w telewizji czy na YouTubie (w przepisach na pokaz), ale to duży błąd. I dla smakoszy to czekanie na pieczeń jest chyba najtrudniejsze. Mięso musi „odpocząć” 10-15 minut przed pokrojeniem. Wtedy soki równomiernie się rozchodzą i nie wypływają na deskę.

A po trzecie, mam się nie bać przykrywać mięsa. Jeśli widzisz, że się za bardzo rumieni, przykryj je folią albo pokrywką. Teść robi to często przy karkówce i wołowinie, by nie wyszły za mocno spieczone.