Poszarzałe czy blade, grudkowate ziemniaki na talerzu nie zachęcają do jedzenia. Właśnie takie pamiętam ze swojej stołówki szkolnej - tamtejsze kucharki na pewno nie znały barowego triku mojej koleżanki Karoliny. Tłuczone ziemniaki ugotowane tą metodą potrafią być tak apetyczne, że nie odmówisz sobie dokładki - jak złocisty, gładki mus. Wystarczy poprawić jedną rzecz podczas gotowania ziemniaków na purée, a taki właśnie efekt osiągniesz. Powiedzenie „zjedz mięsko, ziemniaczki zostaw” przestanie być aktualne. Zaczniesz nakładać sobie również dokładkę kartofelków.
Dlaczego gotowane ziemniaki szarzeją?
Jedną z przyczyn jest konkretna odmiana ziemniaków. Niektóre mają naturalnie bledszy miąższ, inne żółty, a wręcz złocisty. Do tych żółtych i odpowiednich na purée zaliczamy ziemniaki typu B (średnioskrobiowe), np. odmiany:
- albertinne
- bellarossa
- charlotte
- corinna
- lilianna
- michalina
- rosa
- vineta
Im większa ilość skrobi ziemniaczanej, tym często bledsze są bulwy w środku.
Za zmianę koloru odpowiada też utlenianie się miąższu ziemniaków. W kontakcie z powietrzem zaczynają działać naturalne enzymy, które sprawiają, że ziemniaki bledną, szarzeją lub wręcz ciemnieją. To samo dzieje się, gdy przekroisz jabłko i zostawisz je na blacie kuchennym. Zmianę koloru przyspieszają też często minerały obecne w kranówce, w której gotują się ziemniaki, w tym żelazo.
Istnieje jednak sprawdzony trik na ładne, apetyczne purée ziemniaczane. Moja koleżanka stosuje go w barze, w którym pracuje, regularnie. Nie wymaga to od niej żadnych większych nakładów pracy ani finansowych.
Trik na apetyczne purée ziemniaczane od znajomej kucharki
Aby uniknąć szarzenia czy ciemnienia ziemniaków, zakwaś lekko wodę, w której gotują się kartofle. Wystarczy 1 łyżeczka soli z cytryny na cały garnek wody. Nie zmieni to ich smaku, ale za to ziemniaki po ugotowaniu i utłuczeniu będą mieć ładniejszy, żywszy kolor. Nie zdążą też zszarzeć. Jeśli nie masz cytryny, użyj 1 łyżeczki octu jabłkowego lub szczypty kwasku cytrynowego.
Dzięki temu będą bardziej apetyczne nie tylko na talerzu, ale też jako składnik farszu, np. na pierogi ruskie - czy materiał na kluski śląskie. Ziemniaki z dodatkiem czegoś kwaśnego będą gotować się nieco dłużej, ale dla efektu warto poświęcić tę chwilę.
Jak sprawić, by purée ziemniaczane było jeszcze smaczniejsze?
Po ugotowaniu zalej ziemniaki odrobiną mleka (100-150 ml), a następnie ubij. Mleko pomoże uzyskać lepszą konsystencję, przyjemniejszy, łagodny smak, a dodatkowo spowolni proces utleniania się - ciemnienia kartofli. Do ziemniaków na purée obowiązkowym dodatkiem jest też odrobina masła (ok. 50-70 g) - poprawi konsystencję i zaokrągli smak. Ten duet dodatków sprawi, że po ubiciu ziemniaki staną się aksamitne. Na kremowe purée najlepsze będą ziemniaki mączyste, ale jeśli wolisz bardziej „żółte” ziemniaki, wykorzystaj kartofle typu B.
Zamiast mleka możesz zastosować też śmietanę kremówkę. Smak ziemniaków podkręci dodatkowo odrobina mielonej gałki muszkatołowej - dosłownie szczypta. Dobrymi dosmaczaczami będą też drobno posiekany koperek, zieloną cebulka (drobno posiekany szczypior wraz z samą cebulką dymką) lub podsmażony wcześniej na złoto i rozgnieciony czosnek wmieszany do ziemniaków tuż przed podaniem. Możesz też podczas gotowania upiec całą główkę czosnku z dodatkiem oliwy, soli i pieprzu, a następnie wycisnąć ząbki do purée i ubić wszystko razem. Taki słodkawy, skarmelizowany czosnek pięknie zaokrągli i podkreśli smak ziemniaków. Przemyśl też lubelską ziemniaczaną kulaszę zamiast zwykłych tłuczonych kartofli - na pewno zaskoczysz domowników takim dodatkiem:
