Placki ziemniaczane są proste tylko z pozoru. Najczęściej psuje je nie żadna przyprawa czy mąka, ale czas: ziemniaki stoją w misce, puszczają sok, a masa robi się coraz rzadsza. Metodą „na chybcika” nazywam pracę w takim rytmie, żeby starta masa jak najkrócej czekała w misce i możliwie szybko trafiała na porządnie rozgrzany tłuszcz.

Metoda „na chybcika”, czyli co robić od razu po starciu ziemniaków?

Sens mojej metody polega na tym, że placki ziemniaczane smażę praktycznie równolegle do tarcia. Nie ucieram całej góry ziemniaków i nie zostawiam jej na blacie „na chwilę”, tylko działam partiami.

Najprościej rzecz ujmując, wygląda to następująco: rozgrzewam powoli patelnię i tłuszcz, a dopiero potem biorę się za ścieranie obranych wcześniej ziemniaki. Kiedy tłuszcz jest już wyraźnie gorący (po wrzuceniu odrobiny masy od razu zaczyna skwierczeć), biorę dopiero co startą pierwszą porcję ziemniaków, szybko łączę ją z resztą składników i od razu kładę na tłuszcz pierwsze placki. W międzyczasie ścieram kolejne ziemniaki i nakładam masę na patelnię.

Dzięki temu masa nie ma kiedy puścić dużej ilości wody, a ziemniaki nie nadążają ściemnieć. To naprawdę robi różnicę zwłaszcza wtedy, gdy ściera się je na drobnych oczkach.

Dlaczego masa na placki puszcza wodę i robi się rzadka?

Ziemniaki po starciu zaczynają oddawać sok, to jak najbardziej normalne. Problem pojawia się, gdy starta ziemniaczana masa stoi w naczyniu: woda rozrzedza całość i placki rozlewają się na patelni, a smażenie trwa dłużej, bo nadmiar wilgoci musi odparować. W tym czasie placki mogą też chłonąć więcej tłuszczu, niż by się chciało. Metoda „na chybcika” działa po prostu dlatego, że ogranicza czas, w którym starte ziemniaki mają kontakt z powietrzem i z własnym sokiem.

Jak nie dopuścić do ciemnienia ziemniaków?

Ciemnienie to efekt utleniania: im dłużej starte ziemniaki stoją w misce, tym bardziej szarzeją. Dlatego kluczowe są dwie rzeczy: tempo i kolejność. Najpierw przygotuj wszystko, co może spokojnie poczekać na boku: miskę, tarkę, jajka, mąkę, przyprawy, łyżkę do nakładania i talerz wyłożony ręcznikiem papierowym. Dopiero na końcu obieraj i ścieraj ziemniaki.

Jeśli widzisz, że masa mimo wszystko zaczyna szarzeć (bo np. robisz dużą porcję), nie ratuj jej dosypywaniem mąki itd.. Zamiast tego szybko przemieszaj całość i smaż dalej. Na patelni kolor i tak wróci do apetycznego złota.

Najczęstsze błędy przy metodzie „na chybcika” (i jak ich uniknąć)

Ta metoda ma sens tylko wtedy, gdy patelnia jest już przygotowana. Najczęstsza wpadka to wrzucanie masy na letni tłuszcz. Placki wtedy nie łapią szybko skórki, puszczają jeszcze więcej wody i zaczynają się „gotować” zamiast smażyć.

Kolejny błąd to zbyt grube placki. W środku robią się miękkie i ciężkie, a z zewnątrz łatwo je przypalić. Lepiej nakładać mniejsze porcje i lekko je spłaszczać.

Następny błąd to przepełniona patelnia. Gdy placki leżą zbyt ciasno, temperatura spada, a efekt jest podobny jak przy letnim tłuszczu: miękko, tłusto i bez chrupkości.