Krupnik to jedna z tych zup, którą gotujesz raz, a potem podgrzewasz z przyjemnością przez kolejne dwa dni, bo każdego dnia smakuje jeszcze lepiej. Ale może też wyjść wodnisty, bez wyrazu i nijaki. I wtedy pojawia się pytanie: co poszło nie tak, skoro dodałaś i mięso, i warzywa, i przyprawy? Rączka ma na to odpowiedź. Jego trik opiera się na bardzo prostej zasadzie.
Dlaczego krupnik bywa mdły, mimo że dałaś wszystko, co trzeba?
Kiedy wrzucasz warzywa pokrojone w kostkę od razu do wrzątku, robisz coś, co w teorii wydaje się logiczne, chcesz zaoszczędzić czas. Ale w praktyce oznacza to jedno: warzywa się sparzają. Zamiast oddać smak i aromat do bulionu, zamykają wszystko w sobie. Efekt? Miękka marchewka bez smaku, zupa bez charakteru. Krupnik, który smakuje jak woda z kaszą.
Dlatego Rączka powtarza, warzywa daj do zimnej wody i w całości. Tylko wtedy mają czas na to, by „puścić” to, co najcenniejsze. Dopiero potem wyjmij je i pokrój. To nie tylko pozwala uzyskać esencjonalny wywar, ale też wpływa na teksturę zupy, wszystko gra ze sobą od początku do końca. Ten trik nie wymaga żadnych specjalnych produktów ani technik, tylko odrobiny cierpliwości. A efekt? Zupa, która pachnie domem, smakuje jak u babci i zostaje w pamięci.
Jak gotować krupnik, żeby zawsze wychodził esencjonalny?
Zacznij od tego, że nie spiesz się z wodą. Mięso i warzywa muszą wejść do zimnej wody razem. Dlaczego? Bo wtedy oddają do wywaru wszystko, nie tylko smak, ale i aromaty. Zasada ta działa szczególnie przy mięsie z kością, jak w tym przepisie, powolne podgrzewanie pozwala wygotować żelatynę i kolagen, które nadają zupie treści.
Co jeszcze? Cebula. Nie wrzucaj jej surowej, opal ją nad palnikiem albo podsmaż na suchej patelni. To doda bulionowi lekkiej dymności i koloru. Grzyby, koniecznie suszone, namoczone wcześniej, mają dać tło, nutę leśną, której nie da żadna przyprawa z torebki.
I wreszcie kasza, podpraż ją przed gotowaniem. To trik znany od pokoleń, ale często pomijany. Taki zabieg sprawia, że nie rozpadnie się w zupie, a dodatkowo zyska orzechowy smak.
Przepis na krupnik, który smakuje jak u babci
Składniki:
- 300-400 g wołowiny z kością
- 2 marchewki
- 2 pietruszki
- pół selera
- 1 por
- 1 cebula
- 5 ząbków czosnku
- 2 liście laurowe
- 6 kulek ziela angielskiego
- 50 g suszonych grzybów
- 1 kg ziemniaków
- 2 szklanki kaszy jęczmiennej perłowej
- sól i pieprz do smaku
- 1 łyżeczka suszonej natki pietruszki
Sposób przygotowania:
- Warzywa obierz i wrzuć w całości do dużego garnka. Zalej je zimną wodą.
- Dodaj mięso. Gotuj całość na małym ogniu przez 2 godziny.
- Suszone grzyby zalej osobno wodą i zostaw na minimum 30 minut.
- Cebulę opal nad ogniem albo przypal na patelni bez tłuszczu, dodaj do garnka.
- Zbierz szumowiny, które pojawią się na powierzchni.
- Kaszę wsyp do suchego garnka i podpraż na średnim ogniu przez kilka minut, aż zacznie pachnieć.
- Ugotowane warzywa wyjmij z bulionu i pokrój w kostkę.
- Do garnka z bulionem wsyp kaszę i gotuj kilka minut.
- Do zupy dolej wodę z grzybami i same grzyby.
- Mięso wyjmij, oddziel od kości i pokrój.
- Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę, dorzuć do zupy razem z warzywami i mięsem.
- Gotuj całość jeszcze około 5 minut.
- Dopraw solą, pieprzem i suszoną natką pietruszki.
