W Polsce najczęściej kojarzy się z dzieciństwem i kulkami czepiającymi się ubrań. W kuchni praktycznie nie istnieje. A szkoda, bo jego liście potrafią zaskoczyć. W Turcji wykorzystuje się je do potrawy, która jest odpowiednikiem naszych gołąbków. I to nie jest kulinarna ciekawostka z marginesu, tylko realna tradycja. Jeśli lubisz odkrywać zapomniane lub niedoceniane składniki, łopian jest jednym z tych, którym warto przyjrzeć się bliżej.

Jak wygląda łopian i dlaczego nazywają go dzikim rabarbarem?

Łopian trudno pomylić z czymkolwiek innym, choć wielu przechodzi obok niego bez refleksji. To roślina, która przyciąga uwagę rozmiarem. Jej liście są naprawdę duże, szerokie, często większe niż talerz obiadowy. Mają sercowaty kształt i charakterystyczną, lekko matową powierzchnię. Z wierzchu są zielone, a od spodu jaśniejsze, czasem lekko filcowate.

To właśnie przez wygląd liści bywa nazywany dzikim rabarbarem. Z daleka rzeczywiście może go przypominać, choć botanicznie nie mają ze sobą wiele wspólnego. Rabarbar ma grube, czerwone ogonki i kwaśny smak, a łopian jest bardziej neutralny.

W Polsce najczęściej spotkasz łopian większy i łopian mniejszy. Oba gatunki są jadalne, choć różnią się wielkością i detalami. Patrząc na tę roślinę, łatwo zrozumieć, dlaczego w niektórych kuchniach wykorzystuje się ją jako naturalne „opakowanie”, nie tylko dla gołąbków. Liście są elastyczne, wytrzymałe i mają sporą powierzchnię.

Gdzie rośnie i kiedy najlepiej go zbierać?

Łopian nie jest rośliną wymagającą. Wręcz przeciwnie – rośnie tam, gdzie inne rośliny często nie mają szans. Spotkasz go przy drogach, na nieużytkach, w rowach, na obrzeżach pól, w pobliżu zabudowań. 

To właśnie jego dostępność sprawia, że można mówić o nim jako o „darmowym” składniku. Nie musisz iść do sklepu ani na targ. Wystarczy spacer i odrobina uważności.

Najlepszy moment na zbiór liści to wiosna i wczesne lato. Wtedy są młode, miękkie i najdelikatniejsze. Starsze robią się twardsze i bardziej włókniste, co utrudnia ich wykorzystanie w kuchni.

Zbierając łopian, zwróć uwagę na miejsce. Unikaj terenów zanieczyszczonych. Ścina się całe liście, najlepiej te większe, ale jeszcze elastyczne. Po zerwaniu warto je dokładnie umyć i – jeśli planujesz użycie kulinarne – sparzyć wrzątkiem. Dzięki temu stają się łatwiejsze do formowania.

W niektórych regionach świata łopian traktuje się znacznie „poważniej” niż u nas. Nie jako chwast, ale jako pełnoprawny składnik w kuchni. W Japonii na przykład jego korzeń jest popularnym warzywem.

Jak wykorzystać liście łopianu w kuchni i na co zwrócić uwagę?

W niektórych regionach Turcji są one opakowaniem dla sarmy, czyli rodzaju gołąbków. W Erzurum używa się liści łopianu mniejszego, z kolei w północno-zachodniej Anatolii pojawia się w tej roli Arctium platylepis (turecki gatunek, podobny do łopianu większego). Liście są elastyczne i nie pękają podczas zawijania ani gotowania, więc są świetnym surowcem. 

Świeżo zerwane liście są lekko sztywne i gorzkawe, dlatego warto je sparzyć lub krótko obgotować. Dzięki temu stają się łagodniejsze w smaku, elastyczne i łatwe do zawijania. Można potraktować je dokładnie tak jak liście kapusty. Zwinąć w nie klasyczny farsz z mięsem i ryżem, a potem dusić.

Warto wiedzieć, że smak łopianu jest subtelny. Nie przykryje intensywnych przypraw, ale też nie zniknie całkowicie. Dobrze komponuje się z czosnkiem, cebulą, pieprzem i ziołami.

Niektórzy wykorzystują liście także jako naturalne „opakowanie”. Możesz zawinąć w nie kawałek ryby lub mięsa i upiec. Liść chroni przed wysuszeniem i nadaje subtelny aromat.

Fot. Getty/iStock, TOLGA DOGAN