Myślałam, że gotowanie buraków to najprostsza rzecz na świecie, bo w końcu wystarczy wrzucić je do garnka, zalać wodą i gotować do miękkości. Ale dopiero rozmowa z młodą uczennicą technikum gastronomicznego uświadomiła mi, że przez lata robiłam to źle. Wystarczyły dwie wskazówki, by moje buraki zyskały zupełnie nową jakość. Nie tracą koloru, nie wychodzą suche, nie są włókniste i mają cudowny, naturalnie słodki smak.

Pierwszy błąd: nakłuwanie buraków przed gotowaniem

Przyznaję, przez długi czas nakłuwałam buraki widelcem lub nożem, zanim trafiły do garnka. Robiłam to dokładnie tak, jak ziemniaki z przekonaniem, że w ten sposób szybciej się ugotują. Efekt? Zamiast soczystych, jędrnych buraków miałam rozwodnione, blade kulki bez smaku. I nie rozumiałam, dlaczego barszcz traci kolor, a sałatka buraczana jest nijaka.

Tymczasem to podstawowy błąd. Uczennica gastronomika wyjaśniła mi, że buraki mają naturalnie wysoką zawartość barwników (głównie betaniny), które są bardzo wrażliwe na kontakt z wodą. Jeśli uszkodzisz skórkę buraka, czy to przez nakłuwanie, nacinanie, czy nawet zbyt mocne szorowanie, te barwniki zaczynają wypływać do wody już na etapie gotowania. W efekcie burak traci kolor, a zupa staje się brunatna lub blado-czerwona.

Zasada jest więc prosta: nie nakłuwamy i nie obieramy buraków przed gotowaniem. Myjemy je delikatnie, najlepiej szczoteczką, zostawiamy skórkę nienaruszoną i dopiero po ugotowaniu zdejmujemy cienką skórkę, która wtedy niemal sama schodzi.

Drugi błąd: gotowanie na zbyt dużym ogniu

Drugi błąd, który nieświadomie popełniałam, to wrzucanie buraków do wrzątku i gotowanie ich na pełnej mocy palnika, „żeby szybciej poszło”. Zamiast skrócić czas gotowania, psułam strukturę warzywa. Buraki, które gotują się gwałtownie, mają tendencję do twardnienia w warstwie tuż pod skórką. Często też pękają, a przez szczeliny ucieka sok i barwnik.

Odpowiednia technika to gotowanie na małym ogniu, pod przykryciem, w lekko osolonej lub czystej wodzie, która powinna tylko lekko „mrugać”. Czas gotowania zależy od wielkości buraków, ale najczęściej mieści się w granicach 45-90 minut. Jeśli chcesz mieć pewność, że buraki będą miękkie, nie nakłuwaj ich co chwilę - lepiej wyjąć jeden i po prostu sprawdzić ręką po ostudzeniu.

Dodatkowe triki, które zrobią różnicę

Uczennica poleciła mi też, żeby do wody dodać łyżkę octu lub soku z cytryny. Kwaśne środowisko stabilizuje kolor buraka i dodatkowo zabezpiecza przed jego utratą podczas gotowania. Nie należy natomiast dodawać sody, która co prawda intensyfikuje kolor na pierwszy rzut oka, ale niszczy witaminy i zmienia smak.

Dzięki tym dwóm prostym zmianom moje buraki wreszcie mają głęboki, rubinowy kolor, który aż prosi, aby buraczki pokroić w plasterki albo o zetrzeć na ćwikłę. Są przy tym delikatne, soczyste i pełne naturalnej słodyczy. Wreszcie mogę powiedzieć, że wiem, jak naprawdę powinny smakować dobrze ugotowane buraki.