Gotowane buraki to podstawa wielu polskich dań – od barszczu, przez sałatki, aż po klasyczne buraczki zasmażane. Ale ile razy zastajesz w garnku bordową wodę, a warzywa stają się blade, jakby ktoś wyssał z nich smak? W restauracjach wiedzą, jak robić to lepiej. Nie gotują buraków na oślep, tylko z wyczuciem – i z jedną zasadą, która zmienia wszystko. Nie chodzi o żadne wyszukane metody, tylko o to, jak dużo wody wlewasz do garnka. Przetestowałam to w domu i efekty są wyraźne. Buraki są pełne smaku, jędrne i pięknie zabarwione. 

Jak przygotować buraki do gotowania, żeby nie straciły soku?

Przed rozpoczęciem pracy warto pamiętać o kilku zasadach, które mają ogromne znaczenie. Po pierwsze, buraki starannie umyj, ale ich nie obieraj. Skórka działa jak naturalna bariera – chroni miąższ przed utratą koloru i smaku. Oczyść je pod bieżącą wodą i uważaj, żeby ich nie uszkodzić.

Po drugie, nie odcinaj ogonka ani czubka, który jest pozostałością po łodydze. Nawet niewielkie nacięcia sprawiają, że burak podczas gotowania puszcza soki do wody. Zostaw go w całości – nawet jeśli wygląda trochę nieestetycznie. Potem łatwo zdejmiesz skórkę rękami lub nożykiem.

Na czym polega zasada palca?

Zasada palca to po prostu sposób odmierzania ilości wody, jaką zalewasz buraki przed gotowaniem. Chodzi o to, żeby nie było jej przesadnie dużo, ale by sięgała maksymalnie 2 cm ponad poziom warzyw – czyli mniej więcej szerokość jednego palca.

Dlaczego to działa? Bo buraki, gotując się w nadmiarze wody, oddają do niej wszystko, co najlepsze – kolor, smak i wartości odżywcze. W efekcie zostają blade, nijakie i wodniste. Gdy ograniczysz jej ilość, warzywo praktycznie dusi się we własnych sokach, dzięki czemu pozostaje esencjonalne.

Włóż buraki do garnka – najlepiej tak, żeby leżały ciasno, ale nie były ściśnięte. Zalej je wodą zgodnie z zasadą palca. Nie sól ich. To też przyspiesza ucieczkę soku i wydłuża czas, w jakim warzywo zmięknie. Lepiej dodać przyprawy dopiero po ugotowaniu. Możesz za to dodać łyżeczkę cukru, która zadziała na korzyść. 

Gotuj pod przykryciem, na małym ogniu, aż będą miękkie – zazwyczaj około 45 minut, w zależności od wielkości. Sprawdzaj widelcem – ma wchodzić gładko, ale burak nie może się rozpadać.

Przyrządzając buraki w małej ilości wody, nie tylko zachowujesz ich kolor i smak, ale też oszczędzasz czas i energię. Mniej wody to szybsze zagotowanie i mniejsze straty ciepła. Jeśli często potrzebujesz większych ilości warzyw – np. na barszcz wigilijny – to naprawdę robi różnicę. Możesz przechować je w lodówce przez kilka dni – ich struktura się nie zmieni, nie zrobią się papkowate ani zbyt miękkie. 

Zasada palca przy pieczeniu buraków

Pieczenie buraków to kolejny sposób, który pozwala zachować ich naturalny smak i kolor. Ale co ciekawe – zasada palca może się przydać również tutaj. Jak? Gdy umieszczasz je w naczyniu żaroodpornym, możesz dodać odrobinę wody na dno – właśnie około 2 cm. Dzięki temu w piekarniku wytworzy się para, która zapobiega przesuszeniu.

Buraki pieczone w ten sposób są miękkie w środku, a jednocześnie mają lekko karmelizowaną skórkę. Owiń górę naczynia folią aluminiową lub nałóż pokrywkę, jeśli posiadasz brytfankę. Temperatura: 190–200 stopni, czas pieczenia: od godziny do półtorej, w zależności od wielkości warzyw.

Jeśli planujesz upiec kilka sztuk, warto pokroić je na połówki lub ćwiartki, wtedy szybciej się upieką i wchłoną aromaty, które dodasz – np. tymianek, czosnek czy masło. Para z dna naczynia pomoże utrzymać odpowiednią wilgotność, a kolor i smak zostaną w środku.